轉載 :【Gi味俱全】黃淑儀燒豬頸肉9大貼士免焗爐一樣外焦內爽【Gi味俱全】黃淑儀香辣牛腱食譜飛水出水氽水拖水有何分別？

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:18

香辣牛腱所需材料。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:19

Gigi姐用的牛腱，是巴西的急凍金錢腱，即是牛前腿上面的肌腱，每隻牛只有兩條。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:20

這個部位有筋有肉、層次分明，燜起來有咬口及彈牙。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:21

【小貼士】不過，由於金錢腱煮完會縮，而且出水時間也頗長，所以Gigi姐會切厚片，目測大約1吋左右。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:22

她提到會把牛腱出水，究竟出水、飛水、氽水、拖水，有何分別呢？（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:23

【小貼士】Gigi姐表示，四者之中只有拖水不同，但出水、飛水和氽水基本上一樣。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:24

【小貼士】出水、飛水、氽水是不限時間的，只要看到它的浮游物釋出便可。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:25

至於拖水，比如說是把荷葉拖一拖水，代表你煲滾一鍋水，將荷葉輕輕在水中拖一拖、浸一浸，即可拿出來，時間相對短很多。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:26

她示範將牛腱飛水，先凍水下肉，並習慣加兩片薑，辟走肉的腥臊味。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:27

飛水時間約30分鐘。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:28

【小貼士】由於飛水時間長，加上她希望把飛水的湯汁留用，因此水量要多一點，以免蒸乾。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:29

【小貼士】有人或覺得氽完水的牛腱汁一般都會倒掉，因為有很多髒物，但Gigi姐就說，這是一位大廚教她的方法，十分實用。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:30

她指牛腱其實很乾淨，飛水完，水面上的浮沫其實很少，只要隔走就能繼續用這鍋水。此外，由於飛水30分鐘後，肉味都全留在那鍋水，倒掉未免太浪費，那倒不如當上湯用。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:31

Gigi姐最初也想過，這方法會不會影響了成品賣相，但原來不會，反而還會讓味道更好，因此沿用。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:32

飛水半小時後，基本上湯汁頗清澈乾淨。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:33

【小貼士】她會用網篩撇走浮游物。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:34

她指其實這鍋湯真的不算太髒，你可以用湯碗裝少許水，撇完一下就把網篩浸在那碗水，即輕鬆洗走浮沫。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:35

不消一會已把浮沫通通隔走，湯汁即可留用。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:36

處理牛腱的前期工作，可進入下一個階段，就是燜煮的階段，除了剛才提到的湯汁，亦會加入其他調味讓牛腱更香更入味。

請按下圖睇燜煮香辣牛腱的過程及完整食譜：

鑊燒熱下油，大火爆香薑、蒜、乾葱頭與辣椒。（節目截圖：《Gi味俱全》）

henry1328 · 發表於 2021-3-23 07:27:37

【小貼士】紅辣椒很少可以逐條買，如你買完一包又用不完，可以抹淨讓它風乾成辣椒乾，保質期較長。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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