轉載 :【炒蛋貼士】雞蛋達人簡易2招做出綿滑炒蛋 多個煲更易掌握溫度？

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蝦仁蒸水蛋食譜

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品味上海菜

作者：陳紀臨、方曉嵐夫婦，是香港著名食譜書作家、食評家、烹飪導師、報章飲食專欄作家。他們是近代著名飲食文化作家陳夢因（特級校對）的兒媳，傳承陳家兩代的烹飪知識，對飲食文化作不懈的探討研究，作品内容豐富實用，文筆流麗，深受讀者歡迎，至今已在香港出版了十多本食譜書，作品遠銷海外及國內市場，更在台灣多次出版。

2016年陳紀臨、方曉嵐夫婦應出版商Phaidon Press的邀請，用英文為國際食譜系列撰寫了China The Cookbook，介紹全國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜，這本書得到國際上好評，並為世界各大主要圖書館收藏。這本書的法文、德文版現已出版，將會陸續出版中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等，為中國菜在國際舞台上作出有影響力的貢獻。

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【魚肉燒賣】職業廚師YouTuber教整魚肉燒賣 用哪種魚最好味？

沙嗲牛肉麵、邊爐、蛋撻、米線……近半年facebook有一大堆香港食物關注組出現，但不得不說的就是有10萬人支持的「香港燒賣關注組」。原來香港人不但喜歡食咖喱魚蛋，也很喜歡一串串的魚肉燒賣，試勻多間小店的魚肉燒賣，就醬汁、味道、價錢等等給予評分，更製作出各區的燒賣地圖。各位燒賣控，你又知道魚肉燒賣是怎麼製作嗎？

近年在YouTube很紅的職業廚師星星師傅，就在其頻道「職人吹水」分享了超詳盡的魚肉燒賣製法，究竟該用什麼魚？除了魚還有哪種肉？必不可少的調味料又是什麼？怎樣包燒賣？星星師傅都一一解答。

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星星師傅做的魚肉燒賣，加竹籤串住更有街頭風味。（YouTube截圖：職人吹水）

每當講起蛋撻，就有人問你喜歡酥皮還是曲奇皮；同樣地，提到燒賣，又會有人問你喜歡豬肉燒賣還是魚肉燒賣。筆者小時候最愛酒樓的豬肉燒賣，不過依近年網上的趨勢所見，魚肉燒賣風頭一時無兩。大概是因為魚肉燒賣比較易吃到，很多街頭小吃的店舖都有售賣，有些夠爽彈、有些卻很「粉」，哪間好吃就見仁見智了。

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本身是職業廚師出身的「星星師傅」，退休後成為烹飪YouTuber，經常在「職人吹水」頻道拍片分享食譜，由於手法正宗專業，影片風格詳細又實用，3年來獲香港與海外網民熱捧，現時已有52萬人訂閱，去年更獲YouTube選為「2020 年度十大新晉頻道」第5位。



「職人吹水」YouTube頻道由職業廚師「星星師傅」於2017年創立，第一道菜是「魚香茄子煮豆腐」，網友公認他的教法很無私，他就曾解釋是因為不想某些菜式的傳統做法失傳。（YouTube截圖：職人吹水）

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網友不時留言要星星師傅分享某些菜式的製作方法，近日他就應網友要求，教大家做魚肉燒賣。他之前曾到老人院舍做義工，為長者炮製過這種燒賣，而他們吃完後都大讚：「都唔同出面嗰啲嘅……你呢個好食好多，街邊嗰啲冇得比！」讓他滿足不已，究竟星星師傅的燒賣有何特別？以下即將介紹。

請按下圖睇星星師傅製作魚肉燒賣的材料和步驟：



魚肉燒賣的主要材料，為新鮮門鱔 、豬上肉與燒賣皮。（YouTube截圖：職人吹水）

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燒賣皮在粉麵廠有售。（YouTube截圖：職人吹水）

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【小貼士】星星師傅指，順德人用鯪魚打魚蛋，潮汕則用肥大肉厚的門鱔，屬貴價魚，也有人用鮫魚、九棍等，並摻雜其他魚。（YouTube截圖：職人吹水）

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新鮮門鱔要沖洗4、5次直至冇血水。（YouTube截圖：職人吹水）

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接著用廚房紙印乾魚身，要乾至有點「黐手」的感覺。（YouTube截圖：職人吹水）

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沿門鱔脊骨開一刀。（YouTube截圖：職人吹水）

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切開魚成兩份。（YouTube截圖：職人吹水）

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【小貼士】起肉的方法是以刀仔的刀背，慢慢逆住骨把魚肉刮出。（YouTube截圖：職人吹水）

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起出的魚肉冷藏備用。（YouTube截圖：職人吹水）

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至於豬肉，比例為少瘦肉多肥肉。【小貼士】揀豬上肉因為它既有包燒賣適用的肥肉，但價格又比五花腩便宜。（YouTube截圖：職人吹水）

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將豬上肉起肉後，用室溫水浸洗乾淨。（YouTube截圖：職人吹水）

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豬上肉洗淨，洗走血水，並印乾水分。（YouTube截圖：職人吹水