轉載 :【炒蛋貼士】雞蛋達人簡易2招做出綿滑炒蛋 多個煲更易掌握溫度？

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正宗高級酒店的做法，是炒蛋時多次將平底鑊從電磁爐上移開，直接加熱以及用餘熱加熱，兩者互相交替，將溫度保持在70度左右。（《得する人損する人》節目截圖）

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跟酒店大廚的做法，做出來的炒蛋是這個模樣。（《得する人損する人》節目截圖）

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不過，對廚藝一般的新手來說，很難準確地判辨出鍋中溫度是不是70度，要用溫度計卻又很煩，因此友加里便提議用隔水煮的方法，包冇失敗。（《得する人損する人》節目截圖）

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早前在節目上挑戰炒蛋失敗的幾位嘉賓，跟從這個方法來炒蛋後，效果也蠻理想，證明新手也可放膽跟住做。（《得する人損する人》節目截圖）

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法式炒蛋

恰巧，前陣子香港名廚Ricky亦在無綫節目《煮場爭霸》示範了炒蛋方法，他指炒蛋有中式與西式之分，而他就分享法國人的做法。請按下圖睇法式炒蛋的做法：



名廚張錦祥（Ricky）煮開西餐，這次就示範法式炒蛋的做法。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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打蛋後，先加入忌廉。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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加少許鹽調味。看到這一步，發現跟友加里提到的酒店大廚做法很相似，果然大家都是有料之人。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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不過之後就有少許分別，鑊先開小火，下橄欖油與牛油，因為只用牛油很容易會焦燶。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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倒入蛋液後，全程以小火快速攪拌。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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直至蛋漿變得軟滑細膩，又冇蛋塊，即大功告成。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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Ricky做的炒蛋，看起來非常幼滑軟身，亦有點像糊狀。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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其實炒蛋的方法真的有很多，並沒有一個做法是絕對正確，只視乎是否合你胃口。想睇更詳細的炒蛋方法，可參考以下文章，筆者曾親身示範用蛋黃醬、牛奶炒蛋，亦有隱世高手的3秒港式炒蛋、Gordon Ramsay的凍鑊落油炒蛋，以及Jamie Oliver的英、美、法式炒蛋。

【炒蛋大全】少鹽加奶凍鑊落蛋？中英美法日炒蛋名廚高手各師各法



Jamie Oliver做的炒蛋，從左至右分別是英、法、美式。（影片截圖：Jamie Oliver）

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名廚Gordon Ramsay曾在節目中講過，看似簡單的炒蛋，其實是各位廚師入門時的考牌菜。而他的秘技居然是直接在凍鑊下雞蛋，而且避免預先把雞蛋打勻？

按圖看清「Gordon Ramsay的炒蛋貼士」：



Gordon Ramsay指出，好的炒蛋，最基本是不要煮得過老。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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首先，在凍鑊中打蛋。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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加3片牛油，然後開火，開始炒蛋。【小貼士】每次炒都要輕輕力，但鑊鏟要鏟到鑊的底部，以防黐底。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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【小貼士】不要太早下調味料，否則炒蛋會變灰色。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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【小貼士】每隔30秒，鍋就要離火一次及保持攪拌，以免一直燒住會變熟。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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30秒後又放回爐火上繼續炒，3分鐘內不停重複此步驟。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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之後會見到炒蛋開始凝固，再離火。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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最後階段，炒蛋重新放到爐火，加入黑椒與鹽調味。（影片截圖：MasterChef On FOX）