轉載 :【煮場爭霸】Ricky教撒鹽黃金距離1小撮即....保哥炒脆鱔辟泥味秘訣

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保哥用木耳、彩椒、芫荽來拌炒黃鱔。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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劏完肚的黃鱔，先用冰水浸住。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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之後再起骨，保哥指，黃鱔骨有別於其他魚，它是屬於「三角骨」。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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【小貼士】保哥處理三角骨的秘技，就是把它原塊脊骨片起。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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下一步是切段，每段大約5至6吋長。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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鱔身側邊還有些腩骨，要起出它們，就連三姐都說有難度。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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將鱔段切成絲，每條約粗1分左右。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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【小貼士】將鱔絲打個結，炒出來邊位夠滑，而中間打結的部分就夠爽，吃出雙重口感，亦是這道菜的美味秘訣。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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打完結可以扯它一下讓結更實淨，但不要太大力以免扯斷。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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接著可醃鱔結，醃料包括：魚露、薑汁、紹酒、糖、生粉、油，並撈至起膠。【小貼士】加魚露能增加海鮮的鮮味，糖和薑汁則有助去腥。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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準備切彩椒絲和木耳絲，彩椒絲想更薄，可去掉中心的椒絡。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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【小貼士】芫荽是整道菜的靈魂，保哥說只保留香味最重的芫荽莖就夠，而且它亦有助去走鱔的泥味。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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【小貼士】三姐分享了自己幫鱔辟泥味的秘訣，她說：「買回來後養著鱔2至3日，餓瘦牠，讓牠吐出雜質，不但能減少泥味，肉質也較爽。」（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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此時可把薑絲氽水。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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爆炒銀芽，加點鹽和木耳絲。【小貼士】大部分銀芽菜式都要預先過鑊，預防臭青味，炒銀芽時也要全程大火才能防止過量出水。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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開油鑊，油泡鱔絲。【小貼士】這個走油過程，油少不免會多點，但無需開太猛火，只需油泡至鱔浮起即可盛起備用。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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另一隻鑊小火爆香料頭，次序為蒜蓉、乾葱末、薑絲、韮黃、芫荽莖、彩椒、銀芽、木耳絲。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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以蠔油、糖、麻油、紹酒和生粉調鑊上芡汁。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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炒料頭的鑊轉成大火，加鱔絲和芡汁炒勻即成。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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Ricky：撒鹽

第四集開始，片尾有一個「煮祥」環節，是Ricky教大家一些基本的入廚貼士，當中就包括：落鹽，你可能好奇：「 落鹽都要學？」Ricky就說：「少年，你真是太年輕了。」他強調：「作為一個廚師，懂得怎用優質鹽，都不及懂得怎麼下鹽般重要。」他大方分享了下鹽分量、距離和方式的小秘訣，非常實用。



Ricky教大家撒鹽的秘訣，他說：「鹽要何時落、怎樣落、落幾多，全都有學問，不能靠估。」（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）