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【煮場爭霸】Ricky教撒鹽黃金距離1小撮即....保哥炒脆鱔辟泥味秘訣

無綫節目《煮場爭霸》，找來城中兩位名廚——黃亞保（保哥）以及張錦祥（Ricky）每集來個大對決。嘉賓會帶來一種指定食材，而兩位廚師分別示範用中菜及西菜方式去烹調，嘉賓再試味評分。節目播出首個星期，雖然兩人示範了許多高難度菜式，但同樣分享了不少相對簡單的食譜，以及基本的入廚貼士，原來就連撒鹽的距離、手勢等都大有學問！

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《煮場爭霸》正熱播當中，黃亞保（保哥）與張錦祥（Ricky）兩位中、西大廚，每集都會烹煮指定食材互相切磋，大顯功架。第一至五集的指定食材依次是：八爪魚、羊全腿、牛尾與雞子、黃鱔及雅枝竹。

以下就分享兩個由保哥主理的家常中菜食譜，京葱孜然爆羊腿肉、七彩炒黃鱔絲，以及兩個由Ricky傳授的撒鹽、煮荷蘭汁入廚秘技。

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保哥：京葱孜然爆羊腿肉

李家鼎（鼎爺）是第二集的嘉賓，他帶來紐西蘭全羊腿要兩位各自設計菜式，保哥自言在鼎爺面前煮中菜都有點壓力，希望他「口下留情」。全羊腿大大隻，但保哥卻食得刁鑽，只取當中最嫩滑的水柳部分炒一道「京葱孜然爆羊腿肉」。雖然大家未必懂得起水柳肉，但也可以學學保哥快炒羊肉片的秘訣，以及調味小貼士等，下次試炒現成的羊腩片或牛肉片皆可。



京葱孜然爆羊腿肉。（facebook：黃亞保 Chef Paul）

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請按下圖睇保哥的「京葱孜然爆羊腿肉」材料和做法：



烹調紐西蘭全羊腿，保哥用了乾葱、四川豆瓣醬、甜麵醬以及孜然粒等材料。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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羊腿又大又多肉，但保哥決定只起出水柳（即大腿內側連住骨的部分），鼎爺也讚他識揀，因為水柳肉軟、嫩滑、吃起來不黐牙。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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只要在肉間的縫隙切入，便可起出水柳。若大家嫌麻煩，也可直接以現成的羊肉片代替。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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將水柳邊滾動邊切成幾塊。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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如圖中所示，接著可冷藏15分鐘準備切片。【小貼士】冷藏完再切，肉比較不黏刀。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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切大葱。【小貼士】切大葱記緊要削走表面那層皮，因為很硬。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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孜然粒爆香後舂碎，但無需碎成粉末狀。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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京葱斜切成1分厚的薄片，只取較香的葱白部分。【小貼士】若切得不夠薄，纖維過多反而不好吃。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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水柳切薄片。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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【小貼士】由於這道菜式會快炒，因此羊肉切得愈薄愈好。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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保哥功架十足，羊肉在燈影下更顯透薄。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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以糖、生抽、孜然碎、薑汁、酒、生粉和油醃羊肉片。【小貼士】用薑汁醃肉可辟味，用油則防止空氣氧化及調味料流失，因此最後才下油。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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以蠔油、甜麵醬、薑汁、四川豆瓣醬及水，調成鑊上芡汁，備用。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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鑊燒熱下油，油盡量多點才爆得起大葱，加鹽，盛起。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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快炒羊肉片，直至轉成有少少粉紅色即可盛起。【小貼士】保哥邊拋鑊邊炒羊肉，他說並不是為了「懶型」，而是拋鑊能讓火力最平均。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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鑊燒熱，爆香薑花、蒜片、乾葱、孜然碎等料頭，下大葱和羊肉，以最大火炒，灒酒並加上芡，加甘筍花作點綴，即成。【小貼士】甘筍必需最後才加，以免色澤受影響。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）

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保哥：七彩炒黃鱔絲

第四集嘉賓是人稱「三姐」的蕭秀香，她煮海鮮十分了得，在節目上就帶來越南野生黃鱔，指其肉質爽鮮，又夠補血。黃鱔一般會煮煲仔飯，而保哥就選擇炒黃鱔絲，他更提到原來想鱔絲好味道，秘訣是要打個結，而三姐亦分享了幫鱔辟走泥味的方法。



七彩炒黃鱔絲。（facebook：黃亞保 Chef Paul）

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請按下圖睇保哥的「七彩炒黃鱔絲」材料和做法：



三姐指，平時的鱔一般只有十幾両重，而這條卻是超過1斤，十分肥美。（無綫電視《煮場爭霸》節目截圖）