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【入廚貼士】烚蛋不浸凍水加一樣材料完美剝殼！熱水凍水落蛋好？

雞蛋營養豐富，價格便宜，是日常生活中經常被用到的食材。

相對於任何烹調雞蛋的方法，帶殼烚蛋最簡單及方便，營養損失最少，亦有利人體吸收最多的蛋白質。

不過剝蛋殼或者考起了不少人，仍有點燙手的雞蛋，如果嘗試去剝殼，有可能剝到坑坑疤疤，形成浪費。

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不過，有一個小技巧卻可以將帶餘溫的烚雞蛋，剝得乾乾淨淨，記者實試此方法後，的確有驚喜。



剝蛋殼或者考起了不少人，一個小技巧卻可以將輕微燙手的雞蛋剝得乾乾淨淨。

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剝蛋殼看來好簡單，但剝得「細細碎碎」或蛋白黏蛋殼，叫人有點懊惱。早前，有一名網民在網上求教完整剝蛋殼的方法，該名網民表示將烚蛋沖冰水後，剝殼時仍非常沾黏及不好剝，「到底哪個步驟錯了啦，救救我」。

不少網民留言分享，建議事主「把蛋殼弄碎一點，在水裡攪一攪，讓水分進入蛋殼和蛋白之間就很好剝了」、「不夠冰吧，要泡冰水一陣子」、「泡冷水後輕輕敲蛋殼放在桌面滾動就很好剝了」或「在煮蛋前先在氣室用針戳一個小洞，剝殼會比較好剝」之類。



據科學研究，雞蛋愈保存得久，愈偏向鹼性，由於蛋清中逐漸釋放二氧化碳，蛋清與內殼膜的黏性逐漸減小，有利於完整地剝蛋殼。

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不論是熱水煮或冷水煮蛋，記者以往煮烚蛋後，將蛋放在冷水內浸10分鐘，可完整地剝殼而不沾黏。據科學研究顯示，新鮮雞蛋屬偏中性pH值，蛋清與內殼膜黏性較大，雞蛋愈保存得久，愈偏向鹼性（約8.7），這是蛋清中逐漸釋放二氧化碳的結果，此時蛋清與內殼膜的黏性逐漸減小，有利於完整地剝蛋殼。

故此，在烚蛋的水中加入鹼性物質（例如︰食用梳打粉）改變酸鹼值，可方便剝殼。記者就此進行實驗，看看完美烚蛋，完美剝殼可否呈現？熱水煮或冷水煮之間可有差異？



在烚蛋的水中加入鹼性物質（例如︰食用梳打粉）改變酸鹼值，原來可方便剝殼，但只限於用在熱水煮蛋的方式上。

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按圖是實測的效果，先嘗試用熱水煮蛋做測試︰



先燒滾水，加入1/2茶匙梳打粉。

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轉中火，慢慢放入雞蛋烚8分鐘。

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撈起雞蛋，在室溫下放置10分鐘。

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10分鐘後，測試雞蛋的溫度。

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蛋的溫度約47.8°C，敲碎外殼後剝開。

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可輕易及完整地撥開蛋殼。

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蛋溫47.8°C時仍有輕微燙手，此方法卻可輕易地剝走蛋殼，完全不用浸凍水。

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以上所見，在滾水中放入梳打粉，然後放入雞蛋煮8分鐘（溏心蛋約6分鐘），取出烚蛋後，於室溫下放置10分鐘，蛋的溫度是47.8°C，仍有輕微燙手。

然後，輕敲雞蛋出現裂紋後再剝蛋殼，可以輕易及完整地將蛋殼撥開，完全不用沖凍水或浸冰水。



在滾水中放入梳打粉，然後放入雞蛋煮8分鐘，取出於室溫下放10分鐘，蛋溫47.8°C仍輕微燙手，卻可以輕易地將蛋殼撥開兩邊。

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不過，記者以冷水煮蛋的方式嘗試，將雞蛋與水一起煮滾，然後同樣加入1/2茶匙梳打粉煮6-8分鐘，取出烚蛋後，在室溫下放置10分鐘，蛋的溫度約45.3°C。

隨即剝蛋殼，今次並不成功！蛋殼黏貼着蛋膜，蛋膜亦不輕易被脫掉。

整隻蛋的手感摸着是「粉粉的」，而且顏色暗啞。



用冷水煮蛋，加梳打粉反而有損完整地剝蛋殼的效果。

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下圖是實測結果，用冷水煮蛋作測試︰



用冷水煮蛋的方式嘗試。

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將雞蛋與水一起煮滾。

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然後加入1/2茶匙梳打粉煮6-8分鐘。

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取出烚蛋後在室溫下放置10分鐘。

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蛋的溫度約45.3°C。

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嘗試剝蛋殼卻不成功，整隻蛋的手感摸着是「粉粉的」，而且顏色暗啞。

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蛋殼黏貼着蛋膜，蛋膜不輕易被脫掉。