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141華人社區»討論區 › 消閒興趣 › 廚師食譜 › 轉載 :【入廚貼士】烚粟米香甜飽滿無難度 教你增甜增營 ...
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樓主: henry1328

[烹調心得] 轉載 :【入廚貼士】烚粟米香甜飽滿無難度 教你增甜增營養3大秘訣！

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henry1328

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 樓主| 發表於 2021-3-8 07:26:47 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2021-3-8 07:26:48 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2021-3-8 07:26:55 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2021-3-8 07:26:56 | 顯示全部樓層


【入廚貼士】鼎爺用暖水大廚教用鹽5大蜆類吐沙法 哪種最有效？

很多人喜歡食蜆，但煮蜆之前必先要做一個步驟——吐沙，否則一邊食蜆一邊咬到「咔咔聲」。對於如何吐沙，坊間的做法眾說紛紜，記者今次挑選了其中5個方法作實驗，看看究竟哪個最快最有效！
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 樓主| 發表於 2021-3-8 07:26:57 | 顯示全部樓層
今次實驗所用的是花甲，全部同一時間、同一地點購買，而5個實驗之中，各自都用上10隻花甲，吐沙時間約為40分鐘，先介紹5種不同的方法。



5種吐沙方法簡介
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5種吐沙方法所用的水量相若，每一碗蜆的數目亦是一樣，水亦盡可能將蜆覆蓋。
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正式做實驗之前，曾請教中國太平總廚雷啟裕，以及參考坊間意見，包括主持飲食節目後人氣急升的「鼎爺」李家鼎。請按下圖睇各種方法的依據：



鹽水｜大家都知海水很鹹，鹽水就是為了模擬海洋的環境，讓蜆能在一個舒適的環境吐沙。雷師傅就說，蜆最適應的溫度約為18至20度，但現時室溫約為廿幾三十度，因此他會將蜆放於雪櫃一會，在陰暗清涼的環境讓蜆更舒服地吐沙。
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 樓主| 發表於 2021-3-8 07:27:05 | 顯示全部樓層


鹽水｜不過他亦提到，放雪櫃間大約10至15分鐘，待鹽水降了溫就要拿出來，否則浸太長時間會把蜆凍死。
友情第一 互相尊重

「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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henry1328

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 樓主| 發表於 2021-3-8 07:27:06 | 顯示全部樓層


鐵器｜坊間一直盛傳放鐵器或鏽鐵有助吐沙，但雷師傅不建議，認為太骯髒；鼎爺都在節目否定過這種方法，他說：「擺鐵釘唔係用喺蜆，係用喺田螺，因為佢會有水蛭，你擺個鐵器落去，隔晚就會黐到滿晒，但係對蜆就冇乜作用。」
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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