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【帶子冷知識】教你看紋路裂痕分辨真假帶子乾貝唔等於帶子？

除了明蝦、天使紅蝦、大閘蟹等海味外，鮮甜肥美的「帶子（又稱乾貝）」更是不少高檔料理店的常見客！

不過但我們平常吃的帶子究竟從哪來？又到底是真是假呢？

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帶子是一種生物？其實你吃的帶子是這個部位！

我們平常所吃的「帶子」其實不是一種生物，而是少數「軟體動物門雙殼綱」動物發達的「貝柱」，也就是「閉殼肌」，將其切割下來之後就成為帶子。

閉殼肌的主要作用是透過其收縮來控制外殼閉合。以蛤蜊、青口這類雙殼綱貝類的閉殼肌來說，一般就有前閉殼肌與後閉殼肌兩條，而每次我們吃完常剩下、拔不起來的圓形肉柱，便是其中一條。

按下圖睇Gordon Ramsay的簡單開扇貝技巧：



先把刀插進扇貝殼中間的縫隙。（影片截圖：The F Word）

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撬開扇貝，用刀把外殼撐開。（影片截圖：The F Word）

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將刀反覆前後推拉，直至批走不帶肉的那面貝殼。（影片截圖：The F Word）

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成功打開貝殼，並可整塊取走。（影片截圖：The F Word）

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準備一隻鐵匙，把柱肉從貝殼中刮出來。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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將手指插進柱肉跟裙邊之間，慢慢分開兩者。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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如圖中所示。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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很快便能起出扇貝肉，而Gordon認為生殖腺、內臟等部位沒甚麼味道，所以會直接棄掉，不像我們蒸扇貝般連橙色的生殖腺同吃。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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而我們在壽司店或燒烤店常吃到的海扇貝、腰子貝等較大的乾貝肉柱，則多來自於「海扇蛤科」及「江珧蛤科」這兩種大型貝類。其閉殼肌通常只有一個，構造也會較為肥厚強壯。

帶子如何分？看紋路、看裂痕辨真假！

不過市售帶子價格百百種，從一顆百元，到任食火鍋、燒烤出現的帶子放題都有，甚至過去便曾有媒體報導，有業者會以混合魚漿、魷魚透過人工調味製成仿帶子，或是以次充好、用價格較為便宜的腰子貝取代每公斤將近上千元的海扇貝。

以腰子貝、海扇貝二者來說，稱之為「帶子」尚屬合理，只是等級有差異。但若遇上與魚漿或魷魚製成的仿帶子，又該如何辨別呢？

其實透過帶子的纖維紋路及表面裂痕大致可作區別。天然帶子因為來自於二枚貝類的閉殼肌，纖維多會較細較明顯。此外，也會因為閉殼肌的肌束分佈，使之橫切面表面呈現不規則的裂痕。而仿製帶子，因多是由一定的製程模組合而成，除了切口會較為平滑、紋路工整外，大小也會幾乎呈現一致。

按下圖睇Bart Van Olphen的煎扇貝步驟和小貼士：



Bart Van Olphen擅於處理和烹調各種海鮮，經常拍片分享自己的心得。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

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【小貼士】用廚房紙印乾扇貝上的水分，夠乾身才能煎出微焦並帶脆的扇貝！（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

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輕輕灑點鹽調味。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

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亦可灑點黑椒碎。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

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【小貼士】一定要用不黐底的平底鑊。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

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鑊燒熱，開中至大火，並加入菜油。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

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【小貼士】見到鑊上的油開始有油紋，即代表夠熱，差不多可落鑊。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

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逐隻扇貝放入鍋中煎2至3分鐘。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

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【小貼士】過程中請耐心等候，不要亂碰扇貝，以免翻來覆去像炒帶子般。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

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可用鑊鏟或鐵匙將扇貝翻面。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

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【小貼士】不要用叉子翻面，以防破壞扇貝肉的纖維，使肉汁流失、影響口感。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）