轉載 :【全蛋宴】雞蛋變上菜︰花雕醉蛋+花甲蒸水蛋+賽螃蟹+鮮奶燉蛋白【入廚貼士】1隻蛋變5厘米高鬆軟奄列 2秘技手打蛋白霜只需2分鐘

henry1328

記者自己實試一番，本以為以上的方法甚有難度，到正式嘗試的期間，做一次已經成功，第二次已經完全掌握到技巧，相信入廚新手應該也能拿捏，如果你臂力較強，猜想約2分鐘真的可以完全打得起蛋白霜，而我花了3分鐘，但比一般用「手打」已經大大地節省了時間及氣力，同時亦免去了用「機打」的麻煩，一般不常常做蛋糕西餅，好少機會用到電動打蛋器，要用的時候，又要從抽屜摷來使用；用完又要洗；洗完又要乾，節目中教授的小秘訣確實超級實用又簡單。



豐盈軟綿的厚奄列，切開時有十足的空氣感，口感如梳乎厘班戟，個人認同此方法是不錯的嘗試，打蛋白霜省力，厚奄列的口感佳；味道好。

henry1328

以下為記者「依樣畫葫蘆」的實試過程及詳細步驟

記者實試這個秘技。



1.先將蛋黃、蛋白分開裝起。

henry1328

2. 將蛋白放入雪櫃冰格1小時。

henry1328

3. 其實約50分鐘，蛋白已結成沙冰狀。

henry1328

4. 勺起蛋白，置入攪拌盆內。

henry1328

5. 加1茶匙白醋。

henry1328

6. 用手提打蛋器起勢打1分鐘，建議用矽膠的打蛋工具較好，免刮花又減少噪音。

henry1328

7. 打了1分鐘或分半鐘，果然極速起泡。

henry1328

8. 加入2茶匙糖，少少鹽。個人認為用1茶匙糖也可，用上2茶匙糖的話，有少許過甜，較似吃甜味的班戟。

henry1328

9. 繼續起勢打多1分鐘至分半鐘，已經變成生忌廉狀了，蛋白霜至此完成。

henry1328

10. 然後加入剛才分開了的蛋黃。

henry1328

11. 輕手及快一點拌勻，免蛋白霜的泡沫驟失。

henry1328

12. 然後，加熱煎鍋，放5至10克牛油煮溶。如果你不喜歡牛油的味道，我試過用菜油都可以，但香味會少一點。

henry1328

13. 倒入雞蛋，手定於中間一點，雞蛋由中間向旁邊慢慢瀉開擴散在鍋上。

henry1328

14. 加蓋，以（最）慢火烘煎7分鐘。

henry1328

15. 之後接近完成，雞蛋已經脹起定型了。

henry1328

16. 跟節目教學，將厚奄列對摺一半。要慢及小心一點，因為奄列的溫度高，而且奄列的圓周偏小的話，較難摺合，需用鑊鏟輕輕壓好以助定型。

henry1328

17. 用1隻蛋便完成了的厚奄列！醋味亦在加熱的過程中消失，不過殘留少少「檸檬」味。

henry1328

超鬆軟，超輕盈，有強烈的空氣感，實在像梳乎厘班戟。好味！

完成後的厚奄列，可配茄汁、楓糖及忌廉等風味各異的食法。

現在總結一下，一隻蛋變5厘米的厚奄列，最重要兩項是（1）將蛋白冷凍成「沙冰」，（2）加白醋打發。

henry1328

為何要加白醋呢？

節目中也有提及白醋的重要作用，宛如上了寶貴一課，請按下圖詳解︰



蛋白裡面的部分有一種物質。（《生活小貼士》節目截圖）