轉載 :【教煮 炒蛋大全】少鹽走奶凍鑊落蛋？中英美法日炒蛋名廚高手各師各法

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牛奶炒蛋（左）與蛋黃醬炒蛋（右）的比較。（鄧穎琪攝）

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原汁原味中火炒蛋 只需3秒

很多人喜愛吃炒滑蛋，蛋不能過熟，有些人甚至會像上述的示範般，加牛奶讓它更香滑，曾經訪問過炒蛋高手鄺仲偉（Ocean），他前半生行船，在大海中度過，退休「上岸」後則經營食品採購公司和私房菜工作，自言炒蛋技術冠絕全港，3秒炒完一隻蛋，最拿手便是黑松露炒蛋。坊間喜用牛奶、忌廉、牛油炒蛋，他反對；坊間用小火炒蛋，他也反對！

Ocean說：「依家好多人都係用細火，慢慢捽、捽、捽，雞蛋結成一嚿嚿，就為之好食。其實這樣的煮法幾乎沒有技巧，阿豬阿狗都識做！那些炒蛋，由頭到尾都沒有受過100度火溫，肯定不夠香，又會腥，而且無層次，如果與我的炒蛋相比，輸九條街！」他的6層拉絲炒滑蛋只有蛋、清水和海鹽，不希望只顧滑溜質感而犧牲了蛋的原汁原味。

請睇Ocean炒蛋的步驟和技巧



先把雞蛋打出來，並拂勻。（楊晴攝）

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加1茶匙清水。（楊晴攝）

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中火燒熱厚底不銹鋼鑊。【小貼士】Ocean喜用厚底不銹鋼鑊，因為傳熱快，但鑊的溫度低，令雞蛋不容易過老。相反一般家用的平底鍋，底薄難保溫，先天不足，即使炒得到滑蛋亦不能炒得好。（楊晴攝）

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熱鍋後加鹽。【小貼士】用火燒過的鹽，鹽香更濃，就像鹽焗雞的原理。而下鹽一般有兩種方法，煮好才放或是放在鑊裏，總之切忌預先把鹽混在蛋漿，因為鹽會抽乾水分。（楊晴攝）

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加上松露油。（楊晴攝）

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倒入蛋漿。（楊晴攝）

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黑松露炒滑蛋是Ocean的自豪之作，只需幾秒時間，而炒出來的蛋質感富彈力，即使沒有加芝士都做出拉絲效果。（楊晴攝）

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Gordon Ramsay 凍鑊落蛋 忌先調味

看完了香港炒蛋高手的表演，大家又知道原來西式炒蛋都有所不同嗎？名廚Gordon Ramsay的大名無人不曉，他曾在節目中講過，看似簡單的炒蛋，其實是各位廚師入門時的考牌菜。而他的秘技居然是直接在凍鑊下雞蛋，而且避免預先把雞蛋打勻？

以下Gordon Ramsay的炒蛋貼士



Gordon Ramsay指出，好的炒蛋，最某本是不要煮得過老。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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首先，先在凍鑊中打蛋。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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加3片牛油，然後開火，開始炒蛋。【小貼士】每次炒都要輕輕力，但鑊鏟要鏟到鑊的底部，以防黐底。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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【小貼士】不要太早下調味料，否則炒蛋會變灰色。（影片截圖：MasterChef On FOX）

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【小貼士】每隔30秒，鍋就要離火一次及保持攪拌，以免一直燒住會變熟。（影片截圖：MasterChef On FOX）