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【教煮 炒蛋大全】少鹽走奶凍鑊落蛋？中英美法日炒蛋名廚高手各師各法

炒蛋，絕對是易學難精的菜式！記得曾經跟別人說過，當天要炒蛋，不知道會不會成功，對方一臉疑惑：「炒蛋點會失敗？」不得不說，你的確是無論如何都可以將一隻蛋炒熟，但是否滑溜、綿密、有蛋香等等，雖然大家口味各有不同，沒有劃一標準，但要精益求精還是有很多空間的。

以下就會介紹中、西方的炒蛋方式，以及記者實試的炒蛋貼士。

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最近筆者在網上看到一些炒蛋小撇步，包括：打蛋動作、生熟度、添加材料等等，於是照著來做。儘管效果未有100分，但前後炒了兩款蛋，可供大家參考一下。



筆者按照坊間的炒蛋小貼士，炒出兩款蛋。（鄧穎琪攝）

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「港式牛奶炒蛋」步驟



第一款炒蛋，材料有雞蛋2隻、鹽少許、糖少許、油少許、牛奶10毫升。（鄧穎琪攝）

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先將鹽倒進蛋液。（鄧穎琪攝）

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將糖加進蛋液。【小貼士】糖有助減慢蛋白質凝固，並能吸收雞蛋中部分水分，使炒蛋口感變綿密不鬆散。（鄧穎琪攝）

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將牛奶加進蛋液。（鄧穎琪攝）

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【小貼士】牛奶的酪蛋白能讓雞蛋在低溫下逐漸變硬，口感更滑溜。（鄧穎琪攝）

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將蛋液拂勻。【小貼士】打蛋液不要太用力，慢慢打就好，因為太大力會將空氣打到蛋白質裡去，蛋液將會變得又乾又沒有彈性。（鄧穎琪攝）

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準備一隻鑊。【小貼士】由於只炒2隻蛋，分量不算多，因此用小鍋便夠，受熱亦均勻。（鄧穎琪攝）

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「日式蛋黃醬炒蛋」步驟



第二款炒蛋，材料跟第一款差不多，但不用牛奶而改用蛋黃醬；加上本身蛋黃醬味道帶鹹，鹽量亦可減輕，以免過鹹。（鄧穎琪攝）

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加鹽和糖大家都懂了，但又可加大半湯匙的沙律醬。【小貼士】蛋黃醬能讓炒蛋吃起來更鬆軟。（鄧穎琪攝）

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蛋黃醬與雞蛋性質不同，需要一點時間才能拂至融和。（鄧穎琪攝）

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小平底鑊燒熱下油，一口氣注入蛋液，小火待蛋液逐漸凝固。同樣地，由於蛋黃醬有油，故此可以減少用油量。（鄧穎琪攝）

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將蛋液在鑊中邊推邊炒，直至炒成理想中的滑蛋狀態為止。（鄧穎琪攝）

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上碟即成。（鄧穎琪攝）