轉載 :【教煮 意粉大全】黃秋生卡邦尼vs大廚茄牛通各有秘技 煮意粉7大技巧

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螺絲粉Fusilli／Rotini。（Oleg Magni/Pexels）

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斜管麵／長通粉Rigatoni／Penne。（chuttersnap/Unsplash）

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蝴蝶粉Farfalle。（Tina Dawson/Unsplash）

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吸管麵Bucatini。（網上圖片）

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貝殼粉Conchiglioni。（Enotovyj/Pixabay）

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貓耳朵麵Orecchiette。（鄧倩螢攝）

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車輪麵Rotelle。（Hans/Pixabay）

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米型麵Orzo。（網上圖片）

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意大利雲吞Ravioli。（davide ragusa/Pexels）

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意粉的醬料基本上分為紅醬和白醬，紅醬用番茄底，白醬用麵粉、牛奶及牛油為主，橄欖油和香草常用於調味及增色，醬汁運用可因應意粉的形態來配搭，意粉非一定配茄汁或白汁，懂得哪款意粉配哪種醬汁，或者放湯煮（例如通心粉湯Macaroni soup；意文Pasta e fagioli） ，更能大大提升各式意粉的攝魂滋味。

按下圖參考各式意粉及與之相配的醬汁運用︰



番茄醬（Pomodoro）：宜配合順滑而細長的麵條：意大利麵（Spaghetti）、吸管麵（Bucatini），常用在肉類和蔬菜，有濃郁的風味，水分含量較高，簡單以切碎的番茄肉，少許橄欖油及鹽來調味便可。（ponce_photography/Pixabay）

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意式番茄醬（Marinara）：宜配質地短而粗糙的麵條：長通粉（Rigatoni）、花邊通心粉 （Shellsm Creste di Gallo）。Marinara由番茄醬加香料製成，通常用番茄、紅蘿蔔、大蒜、香草和洋蔥製成，普遍用於美式的意大利菜中。（Catkin/Pixabay）

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番茄肉醬（Bolognese）：宜配合大塊、厚重的麵條承托肉醬材料：長通粉（Rigatoni）,闊條麵（Pappardelle）, 大粒通心粉（Macaroni）。Bolognese以碎牛肉和番茄製成的醬，還有蒜、酒和香草合成，伴巴馬臣芝士居多。（monika1607/Pixabay）

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青醬（Pesto）：宜配合精巧的麵條：意大利麵（Spaghetti）、 貓耳朵麵（Orecchiette）。Pesto以蒜蓉、甜羅勒和松子仁，拌入橄欖油和芝士製成，好的青醬應該要輕身，並有濃郁的甜羅勒味道。（Andy333/Pixabay）

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忌廉汁（Cream-based sauce）：宜配細切蔬菜，配合精巧的麵條：意大利麵（Spaghetti）、巢狀扁意粉（Taglicatelle）。忌廉汁以大量牛油、忌廉及芝士製成，配雞胸肉、意麵或煮成忌廉湯，口感順滑。（Engin Akyurt/Pixabay）

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隨著意粉的文化流傳各地，亦同時合併了個別的本土文化，例如香港自有「港式意粉」，茶記通粉和重量版芝士白汁carbonara均通俗於香港。



黃秋生與大廚張錦祥（Ricky）攜手主持識飲識食節目，圖為秋生哥分享獨門的carbonara。（viutv影片截圖）

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黃秋生與大廚張錦祥（Ricky）在ViuTV節目《WTF究竟食咗乜？》中便各顯功架炮製「秋生重口味版carbonara」及令人牽起茶餐情意結的「Ricky番茄牛肉通加煎蛋」，二人將意大利國寶大玩港式風情。

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《究竟食左乜》要夠Creamy！有蛋味！ 秋生招牌Carbonara！

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按圖睇秋生哥入廚，並分享自己炮製carbonara的4大心得︰



黃秋生分享自己喜愛的carbonara要夠rich 、夠creamy，及有濃郁蛋味的。（viutv影片截圖）

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他會用上意大利pancetta煙肉及parmigiano reggiano芝士製作。（viutv影片截圖）

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為了carbonara的口感更full，他會添加些忌廉（whipping cream）。（viutv影片截圖）

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在旁的Ricky提到「是呀！一定要加忌廉。」秋生哥即時回應「不是一定要，意大利佬唔加忌廉。」（viutv影片截圖）