轉載 :【炒牛肉貼士】大廚教炒牛肉鬆軟不韌竅門 點切點醃用咩部位最好？【煎雞翼技巧】皮脆肉嫩無雪味！大廚教8大貼士煎出完美雞翼

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【炒牛肉貼士】大廚教炒牛肉鬆軟不韌竅門 點切點醃用咩部位最好？
【煎雞翼技巧】皮脆肉嫩無雪味！大廚教8大貼士煎出完美雞翼

炒牛肉是很常見的家常菜，例如大家常吃的菜心炒牛肉、芥蘭炒牛肉、通菜牛肉等，不過炒牛肉時，很多人都遇到一個問題，就是牛肉過韌，吃起來很乾柴。記者就請教了大廚雷啟裕，炒牛肉如何做到鬆軟不嚡口，揀選甚麼部位為佳、切肉如何區分順紋與逆紋等等。此外，坊間一直指醃牛肉不要下鹽，但雷師傅就指非也，只要在加鹽之後多做一步，肉質一樣鬆軟有光澤。

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炒牛肉，究竟該用甚麼部位呢？你夠富貴的話，當然可以買封門柳、牛柳，但雷啟裕師傅就推薦牛冧肉。他說：「其實牛有很多部位都可以，比方說牛仔柳，但牛冧比較常用，它性價比高，其他位當然有更靚，但炒牛肉的話，以黃牛來說，多數都會用牛冧肉去炒。」他指黃牛的肉和脂肪分佈不均，不會像和牛般有雪花紋，反而是一邊油、一邊肉，有些位油脂太多，根本不適合用來炒。



中餐炒牛肉一般會用牛冧肉，即臀部位置，屬於瘦肉多肥肉少的部位，質地柔軟而肉味濃。

此外，大小也是一個問題，牛冧肉除了性價比高外，本身亦比較大件，切出來好看。相反地，牛柳是圓形，直接切片的話會太大，但一開二的話又會影響賣相，所以中餐炒肉片也較少用到。

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炒牛肉紋理順紋逆紋分辨

揀選好適合的牛肉後，下一步就是切片。不知大家有沒有聽過一個講法，切牛肉一定要逆紋切才不會韌，然而對新手來說，拿起一大件牛肉，又該怎樣分辨順紋還是逆紋呢？雷師傅就有詳細解說，圖文並茂式保證讓大家看一次便懂！

請按下圖睇雷師傅教大家如何分辨牛肉的紋理：



牛肉紋理圖解

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牛肉紋理圖解

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牛肉紋理圖解

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牛肉紋理圖解

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牛肉紋理圖解

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牛肉紋理圖解

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牛肉紋理圖解

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牛肉紋理圖解

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不過，原來牛肉的紋理並不是時時都那麼明顯，有時也很難看得出來，甚至明明是同一塊肉，竟可一邊順紋、一邊逆紋，歸根究底，原來是師傅亂切！雷師傅解釋：「比如說，肉檔的師傅吊起了一整件肉，裡面已經有幾組肌肉，但它當成一件，一切下去就變兩件肌肉，肉舖很多都這樣，超級市場都一樣。他們賣牛柳多數一條，比較整齊；但如果是牛冧肉的話，就可能一開二或開三，有好幾塊肌肉。當你說你要20蚊牛冧肉，他可能會隨意切，連住幾件肌肉。」



牛肉的紋理並不是時時都那麼明顯，有些肉更會一件又順紋又逆紋。

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醃牛肉加鹽也不韌的秘訣

學會揀和切牛肉之後，怎少得醃牛肉的步驟呢？很記得有時在茶餐廳食沙嗲牛肉麵，牛肉被鬆肉粉「乸」到完全冇味，再鬆軟也是徒然。而雷師傅今次示範用最基本的醃料去醃牛，無需鬆肉粉也一樣軟嫩多汁。儘管有些講法指醃肉不宜加鹽，不過雷師傅卻說未必，因為鹽除了調味之外，也有其他作用，但你之後還要多做另一個步驟，並必須給牛肉有足夠時間。



醃肉最好選這些闊而高身的容器。

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請按下圖睇雷師傅的醃牛肉秘技：



醃牛肉步驟和鬆軟秘訣

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醃牛肉步驟和鬆軟秘訣

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醃牛肉步驟和鬆軟秘訣

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醃牛肉步驟和鬆軟秘訣

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醃牛肉步驟和鬆軟秘訣

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醃牛肉步驟和鬆軟秘訣

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醃牛肉步驟和鬆軟秘訣

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醃牛肉步驟和鬆軟秘訣