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141華人社區»討論區 › 消閒興趣 › 廚師食譜 › 轉載 :【蜜汁鳳尾魚】懷舊上海小食簡單易煮 鳳尾魚香脆 ...
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樓主: henry1328

[烹調心得] 轉載 :【蜜汁鳳尾魚】懷舊上海小食簡單易煮 鳳尾魚香脆秘訣炸時火要夠猛

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henry1328

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 樓主| 發表於 2021-3-24 06:52:57 | 顯示全部樓層


酸菜魚食譜
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-3-24 06:52:58 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2021-3-24 06:52:59 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2021-3-24 06:53:00 | 顯示全部樓層


【紅燒獅子頭】肉丸加麥片增黏度兼吸肉汁 原名葵花斬肉為何改名？

紅燒獅子頭，是一道很受歡迎的上海菜餚。相傳一千多年前，隋煬帝楊廣三下揚州，帶着妃嬪隨從，乘着龍舟沿大運河南下看瓊花，「所過州縣，五百里內皆令獻食」。楊廣看了瓊花，特別對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，楊廣吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜餚，作為紀念。御廚們費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嚐後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮揚菜餚傾倒朝野。

到了唐代，隨着經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止；當「葵花斬肉」這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心，精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。」奉承者一呼百諾，從此就添了「獅子頭」這道名菜。
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 樓主| 發表於 2021-3-24 06:53:01 | 顯示全部樓層
相關上海菜食譜：水晶蝦仁｜經典上海菜材料簡單　3步驟教你中溫油泡煮出爽口蝦仁



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水晶蝦仁食譜
友情第一 互相尊重

「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-3-24 06:53:15 | 顯示全部樓層
揚州菜以刀工細膩出名，做得好的揚州獅子頭是要入口即溶，肥而不膩，同時要能保持材料的原汁原味。古代的獅子頭用的豬肉是瘦三分肥七分，後來慢慢變成瘦四肥六，到了清代，又變了瘦肥各半。現代人講究健康，瘦肥的比例又要改了。其實，在獅子頭的製作過程中，大部分的肥油已經流失了，所以入口能夠肥而不膩。做獅子頭的材料，除了有豬肉外，可以加入鮮蝦、蟹肉或蟹粉等，但是重要的是不要讓這些材料蓋過了豬肉本身的鮮味。刀工方面，講究的是「細切粗斬」，也就是說先把肉切得很細，然後再加粗剁，做成大肉丸，就能顯出獅子頭毛髮蓬鬆的形狀，這樣外觀和口感都兼顧了。

紅燒的定義，是把材料作二次加工，先用炸、煎的方法把材料煮到定型，及起碼有七、八成熟，然後以湯水及深色汁醬煮至適度酥軟及入味，收汁埋芡，使濃汁附在材料上，做成口感柔滑外表紅亮的菜式。

6人份

準備時間：20分鐘

烹調時間：15分鐘

獅子頭材料：

絞瘦豬肉　300克

肥豬肉　200克

麥片　1湯匙

薑汁　1湯匙

鹽　1/2茶匙

糖　1/2茶匙

胡椒粉　1/4茶匙

生粉　1湯匙

紅燒材料：

冬菇　6朵

薑片　6片

紹興酒　1湯匙

紅燒醬油　1湯匙

糖　1/2茶匙

蠔油　1湯匙

清雞湯（或水）　125毫升

麻油　1茶匙

生粉　1茶匙（埋芡）

紅燒獅子頭食譜，逐個步驟講解示範連貼士（按圖細閱👇👇👇）



如何煮出紅燒獅子頭
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 樓主| 發表於 2021-3-24 06:53:16 | 顯示全部樓層


紅燒獅子頭食譜節錄自《品味上海菜》（萬里機構授權使用）
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