煎牛扒

LasCases · 發表於 2021-3-8 14:33:14

煎牛扒其實好普通，今次想分享唔係煎，係件牛扒。

今次玩嘅係牛板腱 (Top blade muscle) 。呢件肉係係肩胛位 (Chunk)。因為運動量大，肩胛位肉通常比較粗，適合加工成免治肉或做燉煮料理。後來發現當中有一件好嫰滑嘅肉，成隻牛中嫰滑程度只僅遜牛柳。於是用一個切法起出呢件肉，就係牛板腱。件肉唔係好高油花，但嫰滑同有牛味，有好多種食法，最重要係價錢平過肉眼，西冷同牛柳好多。

原件牛板腱，呢件係USDA Prime Grade，有成 2.2 KG。買時有優惠只係四百頭，近期要四百尾。

件肉開袋後，見到面有肥膏同一層筋膜，底亦有一層筋膜，橫切面仲見到一條筋灌穿成件肉。因為呢個原因，呢件肉係日本燒肉店又叫三筋肉。件肉尾端係油花最多部位。

要改件肉首先要去底面筋膜。除去面層肥膏，把刀插入筋膜同肉中間，貼住筋膜橫切起出筋膜。橫切時刀鋒微向上可以減少損耗。底面都係咁做。

起完底面筋膜件肉係咁。

跟住件肉有好多玩法。首先係粗端直切，切出板腱牛排 (Top Blade Steak)。我切咗三件。

見到中間條粗筋。把刀插入筋位，貼住筋把肉剖成兩件，然後貼住條筋把筋起出。我第一次改得唔好，順筋起多咗一條長牛柳。起完筋後可以切出一件件牛扒，呢件就叫牛肩膀牛排 (Flat Iron Steak) 。

下面件肉尾端最多油花，切片用咗嚟打邊爐。

Top Blade Steak 同 Flat Iron Steak 可以當牛扒咁煎。由於件肉油脂唔高，唔好煎得太熟，3成到5 成最好。Flat Iron仲可以切片做日式燒肉，咁做可以把中間條筋部分留下，但係要切得好薄，0.5 – 0.8cm，燒起上嚟筋位會好脆口。

點煎牛扒就唔多講。下面呢件係Flat Iron。略熟但都唔會好嚡，牛肉味濃。

下面係Top Blade Steak 同件長牛柳，煎得剛好，肉汁豐富。配枝 Barolo，正晒。

起出筋膜會連住少許牛肉，唔想浪費可以炆牛腩，煮咖哩時炆埋佢。

件肉好大件，改完一次食唔晒可以用保鮮紙一件件緊緊包著放冰格。