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141華人社區»討論區 › 消閒興趣 › 廚師食譜 › 轉載 :【三餸一湯】上湯浸萵筍+賽螃蟹+韭菜素豬肉水餃+ ...
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樓主: henry1328

[食譜分享] 轉載 :【三餸一湯】上湯浸萵筍+賽螃蟹+韭菜素豬肉水餃+佛手瓜蘋果花豆湯

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henry1328

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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:44:42 | 顯示全部樓層


【小貼士】第二個方法是楊貫一教她的，就是用鹽水稍為汆燙，不但能辟走雪藏味，而且能讓鴨舌更入味。不過，想味道剛剛好，就要記住鹽水的最佳比例。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:44:43 | 顯示全部樓層


製作濃縮鹽水，比例是3杯水配3湯匙粗鹽。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:44:44 | 顯示全部樓層


將鹽水煮滾。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:44:45 | 顯示全部樓層


鴨舌下鍋，待水再滾起後，即可關火悶5分鐘。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:44:46 | 顯示全部樓層


灼完5分鐘的鴨舌，基本上已經帶點鹹鹹的底味，可直接食用，但加滷水汁當然令味道更昇華。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:44:47 | 顯示全部樓層


【小貼士】如果想鴨舌吃起來脆口，可放到冰水裡過冷河，時間不需太久。（節目截圖：《Gi味俱全》）

鴨舌初步完成，至於滷水汁，製作過程或時間並未如你想像中複雜，基本上Gigi姐都是買現成的滷水汁，不過她會再自行加工，加幾種隨處都有的基本材料，讓滷水汁味道更香。Gigi姐並沒有特別愛用的滷水汁品牌，她認為每個人口味都不同，任何牌子都可以，反而是你要自己去試，看看哪種味道最合胃口。
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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:44:48 | 顯示全部樓層
請按下圖睇Gigi姐製作滷水汁的步驟，以及麻辣鴨舌成品：



【小貼士】滷水汁與水的比例為1:1，若你買了450毫升的滷水汁，就用450毫升水。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:44:49 | 顯示全部樓層


【小貼士】為了提升滷水汁味道，Gigi姐還會在水中加薑葱。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:44:50 | 顯示全部樓層


不能一塊薑放入滷水中，需要先拍扁。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:44:51 | 顯示全部樓層


葱段亦建議先拍一拍。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:44:52 | 顯示全部樓層


【小貼士】在水中用5根手指抓薑和葱，更能擠出它們的香氣。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:44:53 | 顯示全部樓層


用隔篩加到滷水汁中。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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最後加一根辣椒。【小貼士】如果你不把辣椒切開，或不把辣椒籽拿出來，基本上滷水汁不會太辣，只會增加香味。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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當滷水汁煮滾後，可以把鴨舌下鍋。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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加鴨舌前也可加2湯匙玫瑰露。【小貼士】玫瑰露不能太早加，待鴨舌下鍋前才加就最好，否則會揮發掉，沒有酒香。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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由於鴨舌剛以冰水過完冷河，所以會使滾燙的滷水汁降溫，需要再煮滾。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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滷水鴨舌再次沸騰後，加蓋浸多20分鐘。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:44:59 | 顯示全部樓層


浸完後可以試一試味，若發覺味道不合心水，此時還能補救，比如說太鹹的話，不妨加些糖。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:45:00 | 顯示全部樓層


接著，可把鴨舌撈起，準備再調味。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-3-3 06:45:01 | 顯示全部樓層


【小貼士】鴨舌本身帶有膠質，要涼拌調味料必須趁暖，否則鴨舌放涼了就會黏在一起，很難拌勻。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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