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【Gi味俱全】黃淑儀摩登南乳燜齋7大貼士 入味夠腍應該燜多久？

農曆新年予人的印象，是大魚大肉的節日，團年飯、開年飯……又雞又海鮮，隨時食滯。不過，按照傳統，初一原來要食齋。

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黃淑儀就在節目《Gi味俱全》中示範了「摩登燜齋」（南乳燜齋）的煮法，究竟燜齋要燜多久才算入味之餘又不太腍？又有哪些食材不宜用來煮齋？

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農曆初一為甚麼要食齋？有指古人認為在當日不宜殺生，而且在節日仍能忍口不吃肉，更是積福與尊敬佛祖的表現。近年有多種不同的素菜興起，如：植物肉等，但過節的時候，家人長輩還是喜歡吃一些傳統齋菜。

有見及此，黃淑儀（Gigi姐）在myTV SUPER節目《Gi味俱全》中教整齋時，就示範了一道「摩登燜齋」，傳統之餘加丁點新元素。她指燜齋所需時間儘管不長，但最怕就是「一鑊熟」，若一次過下所有材料，反而影響食材各自發揮味道。



黃淑儀隨意為菜式命名「摩登燜齋」，跟傳統的燜齋有點不一樣。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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燜齋，所用的材料當然全是素菜，但Gigi姐說，早年食齋居然有蠔豉，但蠔豉明明由蠔生曬而成，怎麼會加到齋菜中？她指有長輩認為蠔豉沒有血，而且以前會種在泥中，因此就會用來煮齋，不知大家又怎麼看？

請按下圖看黃淑儀摩登「南乳燜齋」的選料，了解各種適宜及不適宜的食材：



摩登南乳燜齋所需材料，但Gigi姐就說，你可按自己口味加減，創出具自己風格的燜齋。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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燜齋有髮菜並不稀奇，不過髮菜本身生長自沙漠或貧瘠土地，過量挖掘會導致荒漠化，對環境造成破壞，因此Gigi姐認為不一定要加髮菜。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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粉絲也是傳統燜齋的常見材料，但Gigi姐很反對大家用。【小貼士】火候若控制得不好，粉絲煮久了很易變糊，有時隔夜再加熱食，整鍋齋甚至面目全非。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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此外，白菜仔也是另一種忌用食材。【小貼士】Gigi姐說，有人煮齋喜用白菜仔，但通常我們不會一次過吃完整煲齋，隔夜翻熱容易變黃，建議用娃娃菜或黃芽白代替。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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枝竹這類豆製食品吸汁力強，很適合煮齋，但並非每種枝竹都適宜燜煮。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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【小貼士】經過油炸的枝竹耐煮很多，亦不會讓整鍋齋菜煮爛。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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【小貼士】南乳燜齋的一大靈魂是南乳醬，Gigi姐會把一角陳皮切碎，再加片糖混和。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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請按下圖睇黃淑儀摩登「南乳燜齋」的材料、步驟和貼士：



燒熱鑊，下油爆香薑片，準備炒菜。【小貼士】Gigi姐習慣炒任何菜都放兩片薑，因為能驅寒。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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爆香薑片後就可以下菜，由於菜本身會出水，因此無需額外加水，炒至略軟便可放入紫砂鍋或瓦煲備用。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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炒菜其間，她提到有觀眾可能覺得煮一大煲齋，難以掌握調味料分量，不知下幾多鹽，但這道菜以南乳作主要調味，一磚南乳已夠大、夠味，因此不用加鹽。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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Gigi姐強調，自己做菜喜歡逐樣煮，食材下鍋有先後次序，這樣才發揮到每種食材的味道，比較有層次，不要「一鑊熟」。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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炒完菜可盛起，繼續用平底鑊，依次爆香其他材料。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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為了想白果入味，最先下的是白果。市面上有些現成的真空包裝白果，無需你再剝殼、去衣。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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接著是粟米仔（玉米筍）。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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豆卜需要點時間吸汁和入味，所以也屬於早下鍋的食材。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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【小貼士】雲耳浸軟後要檢查有沒有木碎和泥沙，有就要剪走。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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確保雲耳乾淨便可以下鍋。（節目截圖：《Gi味俱全》）

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金針的頭尾有些硬蒂，可先剪掉才下鍋。（節目截圖：《Gi味俱全》）