轉載 :【電飯煲食譜合集】賀年菜式簡單方便 蒸雞小菜糕點一個掣搞掂！

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電飯煲蘿蔔糕食譜

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【芋頭糕食譜】簡易版足料無添加 瑤柱臘味飄香



芋頭糕食譜

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【氣炸鍋食譜】琥珀合桃減油免睇火賀年小食 氽水2次有原因！

琥珀合桃的名字改得好，上了糖漿和芝麻的合桃，富光澤的啡褐色如像琥珀一樣。這種小食很適合新年食用，總是一粒又一粒的吃不停口。以往自製琥珀合桃，總少不了油炸，但煮糖本身很易過焦，炸合桃又要好好保持在低油溫，對新手來說不易掌握。

不過，今次示範的是氣炸鍋琥珀合桃，免睇火、免煮糖、減油，但一樣香甜脆口，文中還示範了一個小撇步，只要照著做就能去走合桃的苦澀味！

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琥珀合桃是過年期間常吃到的經典小食，不少人更會自製，一般都是油炸方式，不過這次筆者卻試著用氣炸鍋，將整個步驟都簡化，究竟兩者有甚麼分別？處理合桃有甚麼小秘技？

合桃有連殼或不連殼的，買現成合桃肉當然較好較慳工夫，因為剝合桃絕對是苦差，逐粒逐粒剝，不但效率低又會手痛，許多時更會把合桃肉剝爛。

做琥珀合桃的材料不多，除了主角外，還有麥芽糖、白芝麻與鹽，第一步是去走合桃的苦澀味，方法便是洗完再氽水，即是將它連水煮一會，不但能去走污物，也能辟澀味。要是沒有做這一步，直接把合桃裹糖漿炸，最終只會外甜內苦。



氽水是整琥珀合桃的一個關鍵步驟，而且前後還要做兩次，你會很明顯見到，第一次烚合桃時會有啡色浮沫，至第二次時只有透明的氣泡，證明氽水不但能去走垢物，同時能夠辟走苦澀味。

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不過，這次的食譜中，氽完一次水還有第二次，為甚麼呢？細心的讀者會留意到，第二次烚合桃時其實加了點鹽，那是為了幫合桃帶來些「底味」，讓它帶微鹹，再瀝乾水分。

接著便是幫合桃上糖漿，傳統的油炸方法，會先將麥芽糖煮至起泡，再把合桃下鍋煮至收水，然後一併拿去炸，炸完再灑上芝麻放涼。新手用這個方式，有機會失敗，首先煮糖時很容易煮燶，其次是油炸時有機會掌握不到正確油溫（因炸合桃要低溫），又或是太遲灑芝麻，使得它難以沾上等等。



油炸與氣炸琥珀合桃皆可，但新手的話還是用氣炸比較好，因為步驟簡單得多，大大降低失敗率。

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然而氣炸實在方便得多，對不諳廚藝的人來說，也是零失敗率，現在就講講做法。由於麥芽糖本身很硬很黏，因此要先隔水煮溶，這樣更易掛在合桃上。

下一步，就是在碗裡一次過將麥芽糖、合桃、芝麻與油拌勻，全程於離火情況下進行，相當安全，亦不會發生煮燶糖、炸燶合桃等狀況，另一好處是不需要另外烘白芝麻，是不是很省工夫呢？



與油炸最大分別，是本來需在鑊中分次進行的步驟，變到全在氣炸前於大碗內做妥，只需將所有材料拌勻即可氣炸，簡單快捷。

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氣炸合桃時請將合桃攤開來，即使氣炸鍋內空間不足，寧願分次炸也盡量別把它們重疊，這樣不僅為了受熱均勻，亦避免合桃黏在一起。氣炸時間全程約25分鐘，你可在10或15分鐘過去時，打開鍋攪拌一下，此舉同樣確保每顆合桃都平均受熱。

平時氣炸其他小食，溫度一般在180至200度左右，但不論油炸還是氣炸合桃，都切記要低溫，即大約攝氏100至120度就夠，一是基於合桃上有糖，很容易焦燶；二是烚煮過的合桃有水分在裡面，必須讓水分有充足時間慢慢抽走，待熱力從中心散發出來，合桃才會脆。炸過的合桃儘管很吸引，但不要立即享用，要放涼一會才更脆卜卜。糖一旦受潮就會變腍，因此建議用密封容器保持鬆脆度。

以上便是筆者研究琥珀合桃一段時間後所得出的小心得，希望幫到大家。



賀年小食一般都是很不健康，惟今次用了減油的做法，加上合桃本身營養價值高，所以相對有益！

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請按下圖睇合桃6大好處：

【合桃營養】護腦防心臟病6大好處 防乳癌增性能力食幾多粒啱？

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