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樓主: henry1328

[烹調心得] 轉載 :【入廚貼士】蛋滑蝦爽魚鮮甜...15個做菜好吃小技巧超實用!

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 樓主| 發表於 2020-12-29 07:00:20 | 顯示全部樓層
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 樓主| 發表於 2020-12-29 07:00:21 | 顯示全部樓層
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 樓主| 發表於 2020-12-29 07:00:22 | 顯示全部樓層
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 樓主| 發表於 2020-12-29 07:00:27 | 顯示全部樓層
第一步,切肉時記住以順紋先切成肉片,再切絲,差一點點才完全解凍的肉最好切。醃肉時少鹽、少芡粉,加些許油及清水等「餵」肉,待肉絲有足夠水分,油和芡粉也有助鎖住水分。

但鹽不要多放,否則使肉絲大量缺水。亦有提議不用芡粉,加蛋白拌勻醃肉,因為裹了芡粉的肉片,炒出來有麵粉感,影響肉絲本身的味道和口感,吃起來肉味不夠濃。

炒肉時要快手炒,待油溫5至7成熱就倒入肉絲,快炒推散,炒至肉絲僅僅熟,盛出;然後將其他配菜炒至七、八分熟,再倒入肉絲,快手加調味炒勻。


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 樓主| 發表於 2020-12-29 07:00:28 | 顯示全部樓層
為甚麼炒肉時會出現黏鍋現象?

在炒肉的時候,或者遇到肉絲一倒入鍋,就出現黏鍋的情況。煮不好的話,炒出來的肉又老又柴,炒肉絲易黏鍋或至少有以下5個原因。

請按下圖了解︰



炒肉絲不老3大關鍵
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 樓主| 發表於 2020-12-29 07:00:39 | 顯示全部樓層
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼,但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住,人之所以走入迷途,並不是由於他的無知,而是由於他自為知」。
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