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141華人社區»討論區 › 消閒興趣 › 廚師食譜 › 轉載 :【Gi味俱全】黃淑儀2步啤酒蟹食譜 教你完美劏蟹1 ...
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[烹調心得] 轉載 :【Gi味俱全】黃淑儀2步啤酒蟹食譜 教你完美劏蟹1招分辨是否新鮮

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發表於 2020-10-19 06:04:44 | 顯示全部樓層 |閱讀模式


【Gi味俱全】黃淑儀2步啤酒蟹食譜 教你完美劏蟹1招分辨是否新鮮

秋天是食蟹的季節，除了大閘蟹外，還有花蟹、奄仔蟹、三點蟹等等，其肉質格外肥美。

黃淑儀（Gigi姐）就曾在節目中示範「啤酒蟹」製法，只需兩個步驟，並附有處理劏活蟹的完整步驟。

或許大家在街市見到一隻隻蟹時，都不知從何入手，也不知道怎樣判斷新鮮度，Gigi姐就教大家，最緊要睇蟹爪！

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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:04:45 | 顯示全部樓層
黃淑儀（Gigi姐）在myTV SUPER的節目《Gi味俱全》中，經常分享不同菜式的製法，其中一集她就煮了啤酒蟹，並講解了揀蟹、劏蟹及煮蟹的心得，對於初學者來說十分易明。Gigi姐今次利用花蟹煮啤酒蟹，一公一乸，她特別提到，燜肉的話可用濃味的啤酒，但煮海鮮的話則建議選清淡的啤酒，不會太苦，亦不會搶去海鮮的味道。

請按下圖睇最基本的分辨蟹公蟹乸教學：



看蟹的肚子，如果那白色的「掩」是尖的，就是蟹公。
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:04:46 | 顯示全部樓層


如果那白色的「掩」是圓的，就是蟹乸，兩者很易分辨。
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:04:47 | 顯示全部樓層
坊間有不少揀新鮮靚蟹貼士，例如要睇眼睛、肚子、毛等等，以大閘蟹為例，大家可參考大廚張東正的揀大閘蟹教學。不過到街市買蟹時，未必可以逐隻蟹仔細「驗貨」，想一眼就分得到，Gigi姐教路原來蟹爪才是關鍵！

按下圖睇Gigi姐的揀蟹秘技：



Gigi姐說，揀蟹要睇由底數上來的第二隻蟹爪！（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:04:48 | 顯示全部樓層


可以按一按該蟹爪，如果很軟身，輕易按得入，代表這隻蟹很「水」，肯定不新鮮。相反地，蟹爪夠實淨夠硬就代表新鮮。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:04:49 | 顯示全部樓層


Gigi姐補充：「為甚麼不按第一隻或最後一隻？因為這兩者肯定比較實，不準確，因此公平起見就會按從後數上的第二隻爪。」（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:04:50 | 顯示全部樓層


蟹檔的蟹通常有繩子綁住，所以不用怕摸蟹時被夾到或刺到。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:04:51 | 顯示全部樓層
有些人會請蟹檔職員先幫忙劏蟹，但Gigi姐偏好親力親為，今次她就用兩隻花蟹作示範，告訴觀眾如何由零開始劏蟹。究竟要怎樣洗蟹？哪些部位不能吃？她都有逐一講解。

按下圖睇處理蟹類的步驟：



剛提過蟹肚的「掩」，正是要最先掀開的部位。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:04:52 | 顯示全部樓層


接著要揭開蟹蓋。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:04:53 | 顯示全部樓層


將蟹蓋內的汁液倒走。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:04:54 | 顯示全部樓層


為了方便食蟹膏，不少人會剪走蟹蓋的邊位，但並非必需。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:04:55 | 顯示全部樓層


蟹蓋有個類似嘴巴的部位，不能吃，要剪走，蟹蓋的處理步驟大致完成。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:04:56 | 顯示全部樓層


輪到蟹身，中間有一個部位，性質很寒涼，不建議食用，最好是摘走。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:04:57 | 顯示全部樓層


記得去除一梭梭的蟹腮。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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之後有兩個做法，一是原隻蟹下鍋烚煮，這樣可避免流失太多鮮味。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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要不就是將蟹斬件再煮，但也不必斬得太碎。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:05:00 | 顯示全部樓層


蟹在泥裡生活，身上可能沾有泥濘或污垢，可用刷子沾點水把它擦淨。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:05:01 | 顯示全部樓層


Gigi姐說，花蟹對比其他蟹算乾淨，處理工夫也較少。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:05:02 | 顯示全部樓層


若想方便食用，可以剪走蟹腳尾部的尖位，反正那位置沒有肉。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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 樓主| 發表於 2020-10-19 06:05:03 | 顯示全部樓層


然後可把蟹鉗拆出來，若想煮得入味，建議用砧板拍一拍蟹鉗外殼，但注意不要拍太碎，防止蟹殼插入蟹肉裡。（節目截圖：《Gi味俱全》）
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