轉載 :【大閘蟹點煮點拆】蒸蟹去腥驅寒3秘訣 正確拆蟹法6大部位不能吃【大閘蟹食譜】大廚示範蘇杭超簡易煮法 比蒸大閘蟹更香更嫩滑！

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花雕煮大閘蟹食譜

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花雕煮大閘蟹食譜

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【大閘蟹2020】大廚教你揀靚大閘蟹5大要點 蟹黃蟹膏點樣分？

每年10月似乎都必食大閘蟹，但今年氣氛似乎沒之前那樣好，記者打聽到第二批從內地供港的大閘蟹已取得批文，只待食物及衛生局完成檢驗手續即可供貨到市場。但面對蟹櫃上一隻隻看似一模一樣的大閘蟹，究竟應如何挑選？記者就請教了富嘉閣總廚助理張東正！

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假蟹比真蟹多 買正貨2大貼士

一到秋季，路上就多了許多賣大閘蟹的店舖，大家最耳熟能詳的必定是「陽澄湖大閘蟹」，但原來每年陽澄湖出20億貨，市場上卻有400億「陽澄湖大閘蟹」發賣，冒牌貨遠比真貨多出20倍！張師傅說：「蟹可以假，防偽標籤都可以假，神州大地有咩假唔到？

陽澄湖出20億貨，市面流通有400億，咁你諗下會唔會買到？你係邊個先！」之前聽聞過有蟹商以一年四季皆有出產、體型較細小的草蟹偽裝成大閘蟹，未知孰真孰假。而張師傅就指，400億的山寨版陽澄湖大閘蟹中，主要是來自其他產地，質素非常參差。



要買到大閘蟹絕對不難，但市面上的假蟹遠比真貨多，要小心慎選。

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他歸納出2個預防買到假大閘蟹的小貼士：

幫襯老字號｜去新三陽、老三陽等等有信譽的老字號購買，雖然價格一定偏貴，但老店有自己團隊監察來源等等，貨源最穩陣，亦不會貿貿然賭上自己的生招牌去賣假貨。張師傅直言：「其實一年最多咪食10隻，你食10隻不如搵間老字號，食貴啲。如果你純粹享受啪膏，想食平啲，咁你預咗有風險會係假囉，好似投資咁，預咗有風險。」

別執著買陽澄湖大閘蟹｜很多人一心要食陽澄湖大閘蟹，但張師傅就說：「你唔係咩政要名人就唔好諗，20億貨，有400億都係假，大陸有13億人，幾時嚟到香港呢？幾多真嘅呢？嚟到要幾錢呢？」他建議大家買江蘇大閘蟹，因為陽澄湖只是一個湖，但江蘇是一個市，貨量較多，加上養殖技術，所以不用擔心。



要買到貨正價實的大閘蟹，首先是不能慳，一定要去信譽良好的老字號。

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他解釋，現時坊間買到的主要是內地蟹和日本蟹，前者為人手飼養，後者為天生天養，無可否認中國的養殖技術發展得十分成熟，餵蟹的魚仔、蝦毛等都經過挑選，因此比較飽滿，反之野生大閘蟹的糧食則無法被控制，故此一般體型都較細小。然而，也時有聽聞黑心商人為了使大閘蟹更多膏，餵蟹食避孕藥，「新聞都見到啦，有啲大閘蟹食避孕藥大，因為雌激素好勁，所以精子卵子特別豐盛。」



張東正師傅為鰂魚涌富嘉閣的總廚助理，他指現時很難買到真正的陽澄湖大閘蟹，但其實江蘇的貨源品質都不錯，因養殖技術已發展多年。另外，他又分享了5個揀大閘蟹的要點。

單靠肉眼分靚蟹 外型5大特點

隻隻大閘蟹看來都差不多，最明顯只有大小之分，張師傅說4両以下為之細蟹、5両是中等、6両起則是大型大閘蟹，而每両約相等於48克。

問到大閘蟹是否愈大隻愈好，他說：「適可宜止就最好，大隻啲，內部嘅膏一定多啲，但係就貴啲囉。你要好大嘅要百幾蚊隻，有人想抵食啲就買兩隻細嘅啪，咁感覺上咪食多咗隻囉。」究竟要如何挑選靚蟹呢？

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按圖看張師傅分享揀靚蟹5大貼士，各位買蟹時不妨留意一下！



（1）身體完整，不要有蟹鉗或手腳脫落。

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（2）蟹肚要白，因為湖水清澈、生長環境乾淨，蟹肚才會白雪雪。

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（3）眼要精靈，可以試試輕摸蟹的眼睛，如果會縮會眨眼，眼仔碌碌的話，即代表新鮮。

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（4）紅毛，蟹腳上的毛在光線照射下，毛色呈啡紅色。

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（5）金爪，蟹腳的爪夠生猛，而且是啡金色。

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辨別蟹公蟹乸 認清蟹黃蟹膏大不同

古語有云：「九月圓臍十月尖」，簡單七個字已道出蟹乸和蟹公的特徵，雌蟹肚子圓，雄蟹肚子尖。按照古人的智慧，農曆九月宜食蟹乸、農曆十月則宜吃蟹公。



這張圖很明顯看得出兩隻蟹的腹部有所分別，因兩者性別不同。

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按圖看蟹公、蟹乸外型上的分別：



蟹乸的肚子為一整塊白色，形狀較圓。（VCG）

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蟹公的肚子則有一個尖啄。（VCG）

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香港人食大閘蟹都是衝著蟹膏而來，有人甚至浪費得吮完蟹膏就當食完一隻蟹，實在不可取。蟹膏來自蟹的性腺，蟹公和蟹乸的蟹膏有著明顯分別，卻各有所好。

記者就此訪問了上海三陽泰的老闆翁先生，請按下圖睇兩者分別：



蟹乸的膏稱之為「蟹黃」，是其卵巢和卵細胞，顏色較深，呈鮮橙色，口感偏硬，吃來如像鹹蛋黃。

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蟹公的「蟹膏」是其精囊，顏色較淺，偏黃帶半透明，口感較幼滑、柔軟和黏口，由於其顏色帶透明又Creamy，故有「荔枝膏」之稱。

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這張圖應更清楚看到兩者分別，左邊是蟹乸、右邊是蟹公，問過不少人都較喜歡食蟹公的豐腴蟹膏。

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翁先生表示自己的店目前以發售日本大閘蟹為主，雖然體型較瘦，但肉質相對鮮甜，故亦有一定捧場客。兩者煮法並無不同，其店舖供應的大閘蟹由3両至8両都有，價格由$28至$238一隻不等，他說以3両至4両半最多客人買。



對於如何分辨出日本和內地蟹，他說日本大閘蟹毛色會較黑。

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翁占士先生是上海三陽泰的老闆，他指自己現時專賣日本大閘蟹為主。

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洗煮食蟹三步曲 洗蟹前先要清水浸10分鐘

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安在家中網購大閘蟹，沒錯，簡單又方便，不過，後期工夫也不少，如洗蟹及蒸蟹等，隨時要花上大半天。想快、靚、正處理好一籮新鮮送到的大閘蟹，不妨跟尹達剛師傅教學幾招。