轉載 :【大閘蟹點煮點拆】蒸蟹去腥驅寒3秘訣 正確拆蟹法6大部位不能吃【大閘蟹食譜】大廚示範蘇杭超簡易煮法 比蒸大閘蟹更香更嫩滑！

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張師傅說乾菊花與新鮮菊花皆可，但他會用乾菊花，他表示：「乾菊花通常愈煲愈香，因為乾嘅嘢受水，會慢慢留返喺入面。如果煲鮮嘅花，未必可以咁耐，因為好易揮發。」

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第1步：鍋裡放完蟹再加凍水，水量僅僅蓋過蟹身。見師傅用瓦煲做示範，但他就說這並非必須，家裡隨便找個煲已經可以。

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第2步：放上紫蘇葉、杞子和乾菊花等配料再開大火煲至水滾。

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第3步：水滾後加花雕酒。

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第4步：冚蓋，並轉小火煮14分鐘，今次的蟹為5両，中等大小，所以煮14分鐘便可，而用小火是因為不想煲完會收太多水分，預計煲完還剩下9成水。

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第5步：將蟹從鍋中取走，上碟即成。

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調蟹醋比例 自製驅寒薑茶



食蟹一定會蘸蟹醋，通常買大閘蟹時店主都會附上蟹醋，但張師傅就會自己製作，左邊的便是他調的蟹醋，通常用1個飯碗鎮江醋再加1/4片片糖，有需要可加少許薑米。

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除了蘸醋外，大部分人食大閘蟹都會以薑茶作結，聽到薑茶你可能會以為它是杯茶，其實不然，「薑茶唔係因為佢有茶葉，係因為茶色，同你煲湯圓個糖水差不多。」

請按下圖睇材料分量：



煲薑茶再要有1800毫升水、1片片糖、150至200克薑粒。

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將3種材料煲滾即可飲用。

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食蟹次序 輕鬆拆蟹小撇步

身邊有些朋友食了大閘蟹多年，都仍然不懂得剝蟹，有人會疑問應該先膏後肉，還是先肉後膏，張師傅的習慣是先吃蟹腳，因為蟹腳「唔襟凍」，很快便放涼了，但蟹膏至少有蟹蓋去蓋住，可以多放一會。

他會拆出蟹腳所有蟹肉再一次過食，然後品嘗蟹蓋上的蟹膏，再來才慢慢吃蟹身。

太多人嫌腳冇肉，吮都費事，而且剝出來時總是把蟹肉弄得碎濕濕，十分掃興，張師傅也分享了一些拆蟹的小撇步，請按下圖：



雖然蟹膏味美，但亦不要浪費蟹肉。

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先剪斷蟹腳和蟹鉗，下刀的位置要跟關節位保持少許距離。

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抝斷蟹腳。

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用手擠壓，再擠出蟹殼上的蟹肉。

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怕用手會弄碎蟹殼，可用剪刀垂直剪開蟹殼，再搣開取出蟹肉。

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拆完蟹腳再一次過食，啖啖蟹肉，鮮味十足！

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然後用匙羹舀出幼滑的蟹膏，絕對是大滿足！

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張東正師傅現為富嘉閣的總廚助理，今次他示範了兩道在家中都能輕鬆烹調的大閘蟹菜式。

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以下是睇「花雕煮大閘蟹」的簡便食譜，歡迎下載：



花雕煮大閘蟹食譜

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花雕煮大閘蟹食譜

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花雕煮大閘蟹食譜