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【回鍋肉食譜】經典佐飯菜香濃惹味川式滬式回鍋肉有何分別？

回鍋肉——香濃惹味、佐飯一流，之所以有「回鍋」之稱，是再次烹調之意，先將五花肉汆燙、去油，然後回鑊再炒。

坊間有很多版本的回鍋肉，四川及上海各有千秋，醬料與配菜亦有異，請教中菜廚師後，今次就示範一個較貼近上海菜的回鍋肉。

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回鍋肉，到底是哪裡的菜呢？

回鍋肉，有人說它是經典川菜，亦有人說自己最愛的上海名菜就是回鍋肉。從網上看到各式各樣的回鍋肉食譜，配菜幾乎每碟也不一樣，認真讓人懊惱，於是決定請教高人。筆者向「中華廚藝學院」畢業的中菜大廚雷啟裕師傅查詢，他指上海回鍋肉就配豆乾和椰菜，四川回鍋肉則是配尖椒與蒜苗，既然蒜苗不是常常買得到，乾脆做個上海回鍋肉好了。

上海回鍋肉

上海菜的精粹就是「濃油赤醬」，油重味濃，那麼做回鍋肉的醬料也不能輕手，據說滬式回鍋肉會用甜麵醬、川式用豆瓣醬，筆者反而認為兩者混合更惹味，還加了點海鮮醬，讓整道菜吃起來辣中帶甜。不過豆瓣醬的分量，其實可以按口味調整，嗜辣的話就不妨多加一些。

平時做回鍋肉，通常都是用一大塊五花肉來煮，先要氽水洗淨，再切成薄片。筆者今次就用懶人方法，直接用薄身的豬腩片，省掉氽水的時間和步驟。Gainly的黑毛濟洲豬腩片從韓國直送，本身是連皮，皮上有毛，要自己去除，但只要整塊切走、用火機除走或用鉗子拔走等，也都十分方便，不用擔心難處理。用腩片的話，洗淨後切成小塊，再開油鑊已可煎香了，也沒有原塊五花肉那樣肥膩。



用豬腩片煮回鍋肉，風味不減，煮起來比五花腩更方便。

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此外，是次回鍋肉的重點，說穿了就是腩片炒椰菜，椰菜本身比較大塊和硬，可能要煮一段時間才腍，若怕椰菜煮不腍，筆者有以下建議：

（1）椰菜盡量挑選比較嫩的菜葉，太厚太硬的盡量避免。

（2）椰菜下鑊後，可加蓋焗腍它。

（3）在正式煮椰菜前，可先烚煮一會讓它煮軟。

跟以上方法的話，應該已能煮出一碟像模像樣的上海回鍋肉，有機會的話，便再分享四川式的回鍋肉吧。



回鍋肉食譜

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回鍋肉食譜

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回鍋肉食譜

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回鍋肉食譜

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回鍋肉食譜

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回鍋肉食譜

健康小貼士

以為豬腩肉是豬隻最肥的地方？原來錯了，儘管豬腩肉確是較少運動的部位，因而儲存得比較多脂肪，但論熱量和脂肪，它還是比豬肋條跟豬頸肉低，100克腩肉約518卡路里，熱量則是53克。不過整體而言，腩肉熱量仍算高，吃的話要適可宜止。

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蒸肉餅是家常的佐飯小菜，每個家廚及大廚或有不同做法，就如番茄炒蛋一樣各施各法。

之前睇鼎爺《阿爺廚房》教路，強調肉餅不用撻，否則「死得！」最緊要夠水，肉餅鬆身，肉嫩可口。