轉載 :【飲食熱話】BBC Food蛋炒飯短片被批錯到離譜 網民：好侮辱炒飯

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既然我們知道煮蛋炒飯有甚麼錯誤是不能犯，那究竟正確的炒飯又該如何去做？大家有聽過「金包銀」炒飯嗎？有超過20年教廚經驗的尤瑞昌師傅（中式飲食業課程高級教授、國家中醫藥膳製作師）就曾在訪問中提到蛋炒飯的4大步驟和貼士：

（1）米和水的比例是1:1。

（2）4隻雞蛋只取蛋黃拌勻熱飯，加少許幼鹽。

（3）蛋黃汁拌勻白飯，讓每粒飯都裹滿蛋黃汁，成為「金包銀」炒飯。

（4）中火起鑊，加1湯匙油炒蛋白至半熟，最後再加拌勻蛋黃的飯，炒勻即成。

尤瑞昌師傅建議煮飯的米和水比例，應為1:1，所以Hersha Patel的1:2比例就絕對是太多了，難怪煲完仍濕答答。（資料圖片/龔嘉盛攝）

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許多人認為炒飯必須用冷飯，但亦有職業廚師主張用熱飯，各師各法，最緊要夠乾爽。（資料圖片/龔嘉盛攝）

不獨是尤師傅，其實台灣名廚阿基師都曾在電視節目《美食鳳味》中分享自己的蛋炒飯秘技，讓主持人讚嘆不已，更譽為是「五星級炒飯」。

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請按下圖睇阿基師做蛋炒飯的步驟和心得：



蛋要靠葱去帶出香味，所以葱的用量不能少，要切成粗粒狀，比較耐炒。（三立台灣台《美食鳳味》截圖）

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阿基師特地預備了一盤很濕的冷飯，飯粒之間可謂「難分難解」，黏作一團，阿基師指這樣代表水放得太多，並示範如何減少飯粒水分。（三立台灣台《美食鳳味》截圖）

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有人會在鍋裡慢慢炒飯，試圖烘乾水分，但阿基師直言不應這樣做，而是找另一種食材吸水。（三立台灣台《美食鳳味》截圖）

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原來就是用蛋黃吸水，他解釋蛋黃本身有卵磷脂，不但蛋白質完整，更可吸收飯粒水分。（三立台灣台《美食鳳味》截圖）

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戴手套把飯和蛋黃搓勻，待會炒的時候就粒粒分明，這就是人家說的「金包銀」，代表蛋黃很均勻地包覆住每粒米。（三立台灣台《美食鳳味》截圖）

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鑊燒熱下油，阿基師解釋他的油用量沒有特別多，大約是煎兩顆荷包蛋的用油量，因為撈飯時剛好用了兩隻蛋。（三立台灣台《美食鳳味》截圖）

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他先炒蛋白，讓蛋白的水分炒乾後，再加葱粒炒香，盛起。（三立台灣台《美食鳳味》截圖）

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千萬要留住鑊裡那香氣撲鼻的葱油，將炒飯落鑊炒開，再加入剛材的蛋白和葱粒炒勻。（三立台灣台《美食鳳味》截圖）

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你喜歡的話，可加入冬菜或蘿蔔乾等。（三立台灣台《美食鳳味》截圖）

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最後，加少許醬油調味，甚至加兩滴麻油提香，上碟即成。（三立台灣台《美食鳳味》截圖）

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西餐名廚Jamie Oliver，炒飯時則愛加硬豆腐粒幫助吸水。（YouTube截圖：Jamie Oliver）

其實炒飯實在是飽肚、滋味又方便的食物，如果你都想試試自己煮炒飯，可參考以下3個有蛋的炒飯食譜。

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【揚州炒飯食譜】港人最愛茶餐廳名物 蝦仁叉燒配粒粒分明飯底



揚州炒飯食譜

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