轉載 :【教煮 入廚貼士】蒸水蛋必成功秘訣 蛋水比例、時間全掌握(附食譜) 【蛋食譜大全】2秒炒蛋、不敗溏心蛋、溫泉蛋、蒸水蛋、水波蛋...

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火候不用太大，只用中火，蒸5分鐘。

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蒸煮其間並沒特地開蓋疏氣，一直冚蓋等5分鐘。

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省掉「實試2」的疏氣步驟，結果卻竟然同樣滑溜。

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綜合以上實驗，結論就是第4種方法最方便，蒸到最滑溜的水蛋。

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除了掌握好蛋和水的比例，並且注意蒸蛋時間及火候外，想做出更完美無暇的蒸水蛋，還有6個小秘訣。

請按下圖睇更詳盡蒸水蛋小貼士：



雞蛋｜一般使用日本蛋、泰國蛋或美國蛋，但也有部分廚師會因為蛋黃色澤深，以及蛋味濃等因素推薦湖北蛋，不過在新冠肺炎爆發後，相信選湖北蛋的人變少了。此外，也曾聽過大廚說，美國蛋「得個大字」，吃起來蛋香並不濃厚。

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蛋液｜拂蛋會產生氣泡，亦可能有些未打得均勻的蛋白，如「鼻涕」一樣，建議要過篩。

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過篩後亦請用鐵匙勺走小氣泡，蒸起來更順滑不會有窿窿。

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盛器｜不同質料與厚度的碟，都足以影響受熱程度和時間。大部分人都使用瓷碟、瓦碟或鋼碟，若想更掌握受熱時間，可在蒸蛋前預熱盛器。

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蛋液高度｜當然跟碟子大小有直接關係，你用一隻碗或一隻碟來盛載，蛋液高度已有所不同。蛋少碟大，太扁的話很容易蒸得過老；蛋多碗深，卻容易外面凝固而內裡未熟。若不知如何掌握，建議以2厘米高度為最理想。

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疏氣｜有大廚教落，蒸水蛋中途可開蓋疏氣，讓水蒸氣揮發掉，蛋會更平滑。不過經實試過後證明效果分別不大，或許是由於家用煮食爐與餐廳煮食爐的規模有差異，但各位仍可參考一下。

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保鮮紙/錫紙｜為免鍋蓋的倒汗水流在蛋面上，可鋪上微波爐保鮮紙或錫紙，兼具隔熱作用。

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上述實驗所示範的蒸水蛋，材料就只有蛋和水，即使蒸完後淋上豉油，亦略嫌單調。其實有不少人都會用雞湯，味道吃起來更豐富，YouTuber馬田就曾在其頻道《點Cook Guide》示範過用雞湯製作「煙肉蘑菇蒸水蛋」的方法，

請按下圖睇他推介的小貼士。



一定要先將雞蛋打發，然後才加雞湯。（YouTube截圖：點 Cook Guide）

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馬田解釋說，由於蛋比較稠身，但雞湯偏稀，如果一次過將兩者攪拌，蛋白難以攪勻，成品會有部分明顯見到凝結的蛋白。（YouTube截圖：點 Cook Guide）

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蒸水蛋之前，也可以過篩，確保成品更平滑。（YouTube截圖：點 Cook Guide）

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隔篩上會殘餘已結塊的蛋白。（YouTube截圖：點 Cook Guide）

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馬田又提到，火力不要太猛，在煲滾了水後就要調成中小火，因為太猛火，表面凝固得快，那麼邊位就容易有坑洞，而蒸蛋亦可能太熟太老。大家如果用保鮮紙，切記要用耐高溫的保鮮紙，以免溶掉。（YouTube截圖：點 Cook Guide）

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他以中小火蒸蛋8分鐘，然後可揭開錫紙檢查一下是否夠熟，不熟的話才加1至2分鐘，直至蒸熟為止，寧願逐次加長時間把蛋蒸熟，也不要蒸得過老及粗糙。（YouTube截圖：點 Cook Guide）

其實蒸水蛋是一道變化多端的料理，各位學好基本功後，不妨參考以下幾個蒸水蛋食譜吧，筆者尤其推薦花甲蒸水蛋呢！

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【三色蛋食譜】蛋控必試！蒸水蛋嫩滑無比一次滿足三個願望！



三色蒸水蛋食譜

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三色蒸水蛋食譜

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