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141華人社區»討論區 › 消閒興趣 › 廚師食譜 › 轉載 :【教煮 醃肉貼士】魚牛豬醃肉只需加1種材料 嫩滑 ...
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樓主: henry1328

[烹調心得] 轉載 :【教煮 醃肉貼士】魚牛豬醃肉只需加1種材料 嫩滑辟腥記得5大要點

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henry1328

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 樓主| 發表於 2020-4-19 06:00:15 | 顯示全部樓層


粟米魚柳食譜
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2020-4-19 06:00:16 | 顯示全部樓層
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 樓主| 發表於 2020-4-19 06:00:17 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2020-4-19 06:00:18 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2020-4-19 06:00:19 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2020-4-19 06:00:20 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2020-4-19 06:00:21 | 顯示全部樓層
或者你都會發現，平時煮家常菜醃肉，多數如以上食譜般，用鹽、糖、胡椒、生粉、生抽、油、酒等等去醃，但其實還有許多醃料，都對於提升肉質、味道等等很有幫助。

請按下圖看清8大醃肉材料：



1 乳酪｜用原味、全脂或低脂乳酪皆可，其酵素能分解蛋白質，使粗糙的肉質都變滑。（資料圖片）
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 樓主| 發表於 2020-4-19 06:00:22 | 顯示全部樓層


2 白脫牛奶｜除了牛奶、乳酪，也有人會用白脫牛奶（Buttermilk）醃肉，它是牛奶製成牛油之後剩餘的液體，帶有酸味，當中的乳酸和酶可將肉類中的蛋白質分解，但其味道沒乳酪般濃烈，不少西式快餐店都會用它來軟化用質。（網上圖片）
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 樓主| 發表於 2020-4-19 06:00:23 | 顯示全部樓層


【小貼士】白脫牛奶不易找到，可自行以普通牛奶加上白醋或檸檬汁取代，1杯奶大概用1湯匙白醋或檸檬汁。
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3 啤酒｜醃肉前，先將肉浸泡在啤酒約30分鐘，其泡沫有助軟化肉質、滲入肉的組織，讓之後再加其他調味料時更加入味。（GettyImages）
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4 酸性果汁｜有人會用酸味的新鮮果汁來醃肉，如：奇異果、梨、芒果、菠蘿等，其酵素不但令肉質變得軟嫩，更帶有微微清新果香。（Instagram：jieying_719）
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 樓主| 發表於 2020-4-19 06:00:26 | 顯示全部樓層


5 鹽水｜鹽水適合醃魚肉，有效減少細胞組織鮮味流失，並使魚肉更具彈性。但淡水魚跟鹹水魚所用的鹽水成分比例有所不同，盡可能跟它本身的性質成正比，淡水魚浸濃度1%的鹽水，鹹水魚則浸濃度3%-5%的鹽水。（iStock）
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 樓主| 發表於 2020-4-19 06:00:27 | 顯示全部樓層


6 鹽麴｜鹽麴是以米和麴菌發酵生成的米麴，加入鹽和水混合再發酵而成，能大大增加食物本身的味道，醃完再煮的食物會帶點米香和甜味，肉質亦更嫩滑軟腍，因為當中的分解酵素可以分解蛋白質，有提鮮作用。（資料圖片／葉璋時攝）
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 樓主| 發表於 2020-4-19 06:00:28 | 顯示全部樓層


7 蛋白｜平常醃肉時都一定會加入生粉令肉質滑身，而且生粉有一種黏性，令調味料可依附於肉身上。其實用蛋白亦有同樣功效，可令肉質更滑嫩，正如日本人在醃肉時會將肉片沾上少許蛋白。（資料圖片／李啟康攝）
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 樓主| 發表於 2020-4-19 06:00:29 | 顯示全部樓層


8 辛香料｜用洋蔥、薑、蔥、蒜頭等辛香料來爆香炒鑊，大家當然不陌生。其實它們都可以用在醃肉時，有效除去腥羶味，不過沒有令肉質軟化或口感滑嫩的作用。（資料圖片）
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發表於 2020-4-19 08:24:35 | 顯示全部樓層
醃肉貼士
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發表於 2020-4-19 08:59:16 | 顯示全部樓層
滑溜口感。
原諒我這一生不羈放縱.....愛田由
沿途快樂田由陪伴我。
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發表於 2020-4-19 09:47:47 | 顯示全部樓層
真係嫩滑辟腥
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發表於 2020-4-19 10:08:15 | 顯示全部樓層
村長醃肉法
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