轉載 :【教煮 入廚貼士】酒店總廚傳授食物保鮮3大技巧 雞扒嫩滑蔬菜翠綠

henry1328

【教煮 入廚貼士】酒店總廚傳授食物保鮮3大技巧 雞扒嫩滑蔬菜翠綠

酒店自助餐一晚要供應幾百枱客，客人流轉速度快，菜式自然要預先準備。不過，預先準備的話，又可能會遇到品質下跌的問題，例如食物已經放涼、色澤有變、肉類變乾等等，究竟是否無法避免？

日本節目《生活小貼士》就拜訪日本得獎酒店的廚房，跟總廚學習3大食物保鮮秘技，包括：雞扒保持嫩滑多汁不嚡口、西蘭花與菠菜擺過夜仍然翠綠，以及玉子燒放涼仍濕潤軟熟的秘訣！　

henry1328

ViuTV的外購日本電視節目《生活小貼士》經常請來不同範疇的家務達人，示範各種各樣的生活小撇步。

而在其中一集，有「家務A夢」之稱的松橋周太呂，就深入度假勝地的那須溫泉酒店（Hotel Epinard Nasu）的廚房！該酒店曾被日本旅遊網站評選為第一名，亦曾獲得年度酒店排名金獎殊榮，其一大賣點是超人氣自助餐，每晚都大排長龍。究竟為甚麼呢？

這家酒店每日都有100名廚師開工，4.5小時無間斷出餐，預備90種以上的菜式予客人。客人喜愛來這裡用餐，除了是廚師精選當季新鮮食材之外，亦因為這裡的自助餐食物，無論新鮮出爐還是擺放了一段時間，都依然很好味，吃起來味道沒走樣。



酒店廚房非常大，分成日本料理、西餐、中華料理和麵包四大區域，每晚都準備至少90種自助餐菜式給客人享用。（《生活小貼士》節目截圖）

henry1328

總料理長菅井慎三，就帶家務A夢和攝製隊參觀酒店廚房，並傳授多個為食物保鮮的秘技，家務A夢發現，這些小技巧不但能應用於自助餐，對那些需要前一晚預先準備飯盒的人來說亦相當適用，以下將分成3部分去解釋。



菅井慎三為那須溫泉酒店（Hotel Epinard Nasu）的總料理長，率領100名廚師去為客人準備自助餐美食。（《生活小貼士》節目截圖）

henry1328

（1）煎雞扒如何保持嫩滑多汁？

自助餐一晚賣出300至400塊雞扒是基本，但很多人都怕食到又乾又柴的雞扒，咬下去完全冇肉汁。不過廚師就示範了一個方法，只要懂得活用錫紙，加些小技巧，就能食到非常Juicy的雞扒，即使過了一段時間，切開時仍然嫩滑多汁。



煎雞扒厚肉而腍身，尤其受女士歡迎，每晚至少要準備300塊。（《生活小貼士》節目截圖）

henry1328

「保持雞扒嫩滑多汁」的秘技



要令雞扒無論是剛剛煎好時，抑或放涼了都仍然嫩滑柔軟，需要花點小工夫。（《生活小貼士》節目截圖）

henry1328

這裡的雞扒，即使放了一段時間，切開時仍然充滿肉汁，絕對不會又乾又嚡。（《生活小貼士》節目截圖）

henry1328

第1步：先用大火加熱平底鑊，下點油去煎雞扒，先煎雞皮的那一面。（《生活小貼士》節目截圖）

henry1328

把雞扒煎至兩面金黃色。（《生活小貼士》節目截圖）

henry1328

然後馬上熄火。（《生活小貼士》節目截圖）

henry1328

但雞扒肉明明仍是粉紅色，代表未熟，怎麼這個時候就要關火呢？（《生活小貼士》節目截圖）

henry1328

第2步：準備兩張錫紙，疊起來鋪在平底鑊的雞扒上。（《生活小貼士》節目截圖）

henry1328

henry1328

henry1328

henry1328

henry1328

henry1328

（2）西蘭花等綠色蔬菜，擺過夜仍翠綠不變黃？

這間酒店的蔬菜種類相當多元化，而且看上去全部美得像道具一樣，蔬菜顏色鮮艷，又沒有破損變爛。總廚指蔬菜全是從那須高原採摘，新鮮又有高品質，而它亦在煮菜的過程中加入了2種材料，讓綠色蔬菜保持翠綠色澤，即使過了一夜都不會變黃。

「保持蔬菜翠綠鮮艷」的秘技



來自那須高原的新鮮蔬菜，每朝早9點準時送到酒店，顏色看上去很繽紛。（《生活小貼士》節目截圖）

henry1328

這裡的廚師運用2種材料，讓蔬菜無論放多久，色澤都保持在良好狀態。（《生活小貼士》節目截圖）

henry1328

這個方法主要是用在西蘭花等綠色蔬菜上。（《生活小貼士》節目截圖

henry1328

先煲滾一鍋水，放入西蘭花。（《生活小貼士》節目截圖）