轉載 :【究竟食咗乜】黃秋生Ricky學煮古法肉醬意粉 茄汁落少少就夠？

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接著要等待麵皮變乾身。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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下一步是在上面灑點小麥粉。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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這種是杜蘭小麥粉，灑麵粉的作用是防止麵皮摺疊時黏起來。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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然後便可以把捲起的麵皮切成一條條，Tagliatelle（扁意粉）這個字的”Taglia”意思正是解「切斷」。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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把切斷的麵糰，分成每個約100克的麵餅，即可烹煮。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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既然製作了如此新鮮的扁意粉，當然不要浪費，接著Amy就用這個意粉去炮製人人都食過的肉醬意粉！意粉幾乎是最能代表意大利的美食，Amy就解釋，由中部至北部，幾乎所有人都會食肉醬。

然而，只要你有上網看過食譜，都知道肉醬意粉做法有很多不同版本，有人會牛肉豬肉兩溝、有人只用豬肉，有人簡單到只加番茄、茄汁和意粉……到底最元祖的製法是怎樣？

Amy直言以她接觸過的廚師中，每個地方都有不同的食譜，不過今次她所示範的便是「古法肉醬」，四、五十年前已獲國家商會認可為「傳統正宗的肉醬做法」，當中的竅妙居然是……茄汁不要下太多？

Amy示範的「古法肉醬」：



原來這種「古法肉醬」，早於70年代已由意大利廚藝研究院及餃子協會向當時的國家商會登記為「傳統正宗的肉醬做法」。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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首先，要先煮免治豬腩肉。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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另一個鍋，則煮牛肉，這部位是牛的橫隔膜，香港人一般稱它為「封門柳」，多用來打邊爐。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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平常煮牛的時間一定比豬短，但這次則相反，稍後再解釋。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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煮肉的同時，可切蔬菜，葱、洋葱等都切粒。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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紅蘿蔔也是切粒，但整個過程並沒有用番茄。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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剛提到今次煮牛會比較長時間，為甚麼呢？豬和牛肉的最大分別，是前者脂肪多、後者水分多。牛有很多血水，要等血水煮至完全蒸發、冇腥味後才可進入下一個程序；而煮豬肉碎的話，則是待水分蒸發，迫出豬油，形成炸肉碎般的效果。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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可在豬肉碎中加點茄膏。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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蔬菜也下鍋。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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牛肉變得乾身後，就是時候和豬肉碎、蔬菜等混和。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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之後加丁點茄汁，分量可能只是1、2湯匙左右，Ricky也說這個食譜的茄汁用量跟平日香港吃到的很不同，是最明顯的分別。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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然後下高湯。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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這樣看水分明顯滿多，所以要調成小火加蓋慢慢去燜煮，待它收汁，而Ricky更表示，想煮到靚肉醬，得花上2、3小時。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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只要把肉醬與意粉拌勻，古法肉醬意粉大功告成！看上去顏色偏啡多於紅，跟在香港看見的肉醬意粉很不同，這個的茄汁明顯較少。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

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秋生哥立刻試食，但素來有話直說的他就覺得味道不太夠，大概是因為肉醬未煮得夠久。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）