轉載 :【教煮入廚貼士】起鱔骨大廚Ricky神技逐格睇輕鬆煮啖啖肉鱔柳

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:19

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henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:20

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henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:21

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henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:22

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henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:23

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henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:24

起完骨後，當然不會浪費這些無骨鱔柳，Ricky只運用洋葱、醬油、蒜蓉、豆豉汁等簡單材料，用醬油帶出豆豉香，便做出了「醬爆去骨鱔柳」。未上完碟，秋生哥已急不及待偷吃！

Ricky炮製的醬爆去骨鱔柳是中式做法，意大利人較少品嘗得到，但其中一位男士吃完立即說了句”Spectacular!” ，認為好吃得讓他嘆為觀止。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:25

除此之外，Ricky又示範了另一碟上得大枱的宴客菜「盤龍鱔」，逐步教觀眾，原來也沒大家想像般難！

Ricky覺得盤龍鱔是鱔魚的其中一種招牌煮法，但意大利人卻未見過，對其賣相相當好奇，還問道：「為何這裡的中菜館都沒人這樣煮？」（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:26

盤龍鱔製法跟一般豉汁蒸白鱔差不多，但切鱔時需多花點工夫，不要弄斷整條魚；如此保留了鱔的完整賣相，對中國人來說是「有頭有尾」，很適合做節。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:27

Ricky親授的「盤龍鱔」製作步驟：

盤龍鱔的所需材料。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:28

第1步：用熱水沖洗白鱔，使它的潺浮出，再用刀背刮走它。如果你擔心自己處理不來，其實街市大部分魚販都可以代勞。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:29

第2步：把鱔切成鱔段，但切忌切斷，所以落刀不要落到底。切好的白鱔放在碟上圍圈，形成「蟠龍」般的樣子。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:30

第3步：調校醬汁，先是把蒜頭剁成蒜蓉。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:31

然後可拍扁豆豉，因為豆豉要壓爛才會出味。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:32

擔心味道不夠，可加點豆豉醬。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:33

還有豉油。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:34

最後也別忘了加些食油。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:35

第4步：把調好的豆豉汁拌勻。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:36

第5步：將豆豉汁淋在白鱔上。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:37

第6步：以大火蒸盤龍鱔15分鐘，即成！（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）

看完上圖之後，你對盤龍鱔的製法應該有了個基本概念吧？如果你不清楚調味料的分量，或是其他劏鱔的技巧，不妨看看以下食譜，製法當然及不上名廚Ricky，但也可參考一下！

《究竟食咗乜》

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:38

【豉汁蒸白鱔食譜】去潺劏鱔須知新手必讀鱔如何可爽口冇腥味？

鱔，是入廚新手不敢挑戰的食材，記得小時候見到街市的鱔被劏開了卻仍然在動，覺得可怕極了，加上滑潺潺根本不知從何入手。不過爽口又惹味的豉汁蒸白鱔是不少人喜歡的菜式之一，還是示範一次，並詳細講解由去潺、劏鱔、切片、調汁、火候等等的注意事項！

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