轉載 :【入廚貼士】煲粥綿滑6秘訣毋須冰米 靠一件工具煮出開花靚白粥【如何煲粥】米水比例都有講究 大廚教路煲出綿滑靚粥要落油鹽

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6項煮粥貼士參考。

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建議參考。

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白粥一般加鹽調味，但鹽分太高，鈉的吸收也容易過量，加胡椒粉調味也是不錯的選擇。

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【如何煲粥】米水比例都有講究 大廚教路煲出綿滑靚粥要落油鹽

天氣忽冷忽熱，作病了，口淡淡只想吃粥。一鍋廣東粥，最重要是粥底，煲粥看似簡單，但要做到綿而滑，帶米香就需要些技巧。

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請教海景嘉福洲際酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅，入廚38年的梁師傅表示，綿滑的秘訣有三個要點：時間、火候、油鹽。學懂了，在家煲一鍋綿滑靚粥，不難！



梁師傅強調要煲出綿滑的粥，最重要的是不能急。(istock)

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按圖了解梁師傅三大煲粥秘訣：



梁師傅解釋：「用水把米浸過夜真的會綿一點，因為米粒浸過會腍，所以同樣時間煲的粥會更綿。」

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梁師傅解釋：「煲粥其實用什麼米都得，珍珠米、泰國米都適合。」

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梁師傅解釋：「把鹽、油撈勻米粒，醃半個鐘至數小時，令粥帶有鹽香，而在粥裏加少許油或豬油，可以令粥感覺香很多，是行內很正常的做法。」

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海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅（受訪者提供）

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加入油鹽令粥更香滑。（資料圖片）

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白粥帶米香，可配醃菜同吃。（資料圖片）

除了以上的三大秘訣，梁師傅還分享了其他心得。綿滑的秘密就是不能急，「煲粥最重要的是時間，慢慢將米煲開成米花，令米粒完全漲大，就會綿滑。一鍋粥大概煲一個鐘至一個半鐘之間，當然煲的時間愈長就更綿。」

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坊間盛傳把米飯放在冰格，攪碎後煲的粥比較綿滑，到底是不是呢？梁師傅表示自己亦有測試過：「我都試過這個新煲粥方法，好處是10分鐘就煲到粥食！不過我就不贊成，因為煲的粥不夠綿，而且要雪得實透，令米飯出現裂痕才行。」

梁師傅續說，「通常水滾才落米，比較容易控制得好，先大火滾5分鐘，再轉中火，令米粒保持滾得起的狀態，一開始需要攪拌，避免米粒黐底，之後久不久攪一、兩次就可以。」



明火白粥，應入口順滑帶米香。（資料圖片）

他又認為始終用明火煲粥最好，「火力可以令到米在鍋裏面轉圈翻滾，受熱會均勻。用電磁爐的話滑溜方面差少少，但吃下去分別也不大。」用瓦煲，湯煲都可以，最重要是用體積大的煲，因為方便看火，而如果用電飯煲就難以控制火候。

說到粥，記者最愛皮蛋瘦肉粥、不過下粥料時都要分先後次序，「要看是什麼材料，假如是瑤柱、豬骨、皮蛋、菜乾等等，就應該一開始放進去煲，一直煲到粥變綿，而如果是肉片、雞肉等等，待煲好粥時下鍋滾一滾便可。

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相關食譜：

【煲粥食譜】瑤柱冬菇雞粥 暖胃養生軟綿綿



街外寒風刺骨，在這麼冷的天氣下，有什麼比在家裏吃一碗熱騰騰的瑤柱冬菇雞粥更好？把白米先用油鹽浸泡，再熬煮1小時，煮好粥底才下雞件，粥綿雞滑，啖啖瑤柱香，令人回味無窮。

早前曾請教大廚煲一鍋靚粥的秘訣和米水比例，這次的瑤柱冬菇雞粥食譜便參考大廚的做法，粥底果然綿滑。假如粥太黏稠，可添一些熱水調至喜好的稀稠度，煲粥時須不時攪拌，應以同一方向如順時針攪拌，不然粥便容易米水分離。

想粥底更濃味，可加入雞湯，省卻下鹽調味的步驟。喜歡原汁原味的話，用水煲粥便足夠，因乾瑤柱本身鮮味濃郁，煲煮過程中鮮味滲入米內，香氣誘人。如果用大顆的乾瑤柱製作，把乾瑤柱浸軟後撕碎再放進粥中，便令粥更為入味。

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瑤柱冬菇雞粥食譜

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健康小貼士

瑤柱是用扇貝中的柱肉（閉殼肌）製成，乾瑤柱的鮮味比新鮮的扇貝肉更濃郁。在中醫角度來看，瑤柱性平，能滋陰補腎，既可入饌，亦能入藥。