轉載 :【入廚貼士】煲粥綿滑6秘訣毋須冰米 靠一件工具煮出開花靚白粥【如何煲粥】米水比例都有講究 大廚教路煲出綿滑靚粥要落油鹽

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【入廚貼士】煲粥綿滑6秘訣毋須冰米 靠一件工具煮出開花靚白粥

如何煲粥？煲粥比例、煲粥時間、煲粥米…一連串煲粥技巧，記者嘗試整合及簡單說明。冬天食碗粥，暖肚又暖身，知粥、知足！

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識煮飯煲湯，證明自己大個仔、大個女，識煲粥覺得自己再「升呢」！簡簡單單，籠統地說，煮飯有電飯煲，煲湯只將食材全部倒入湯鍋，煲粥就不同了，一鍋綿綿滑滑的靚白粥，米粒「開花」，粥不黏底，不煲燶粥，技巧還是有少少的！不過非想像中麻煩或好困難，掌握幾個步驟，便有家常靚粥可嘆。粥還粥煲；料還料煮，再組合成皮蛋瘦肉粥、牛肉粥、粟米生菜粥等各款好粥。



粥還粥煲；料還料煮。煮好粥才調味。

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煲出綿滑口感的白粥最重要，白粥不只是病人的專利，平日白粥加腸粉也是一頓美味的早餐，或者加點菜脯及肉鬆提味，本是平凡的白粥，風味便即時大大提升。不過，白粥的升糖指數比白飯高，高血糖人士不適合進食。以往聽聞煲粥要將白米先用水浸泡，然後放入雪櫃冷藏，目的是利用低溫將大米內部凍出裂紋，熬煮時更易讓滾水進入大米內部，逼開大米。本報曾訪問過海景嘉福洲際酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅，梁師傅認為這個煲粥方法是快速有粥食！不過煲的粥並不夠綿，而且要將米粒「雪透」，令米飯出現裂痕才可做到。



加菜脯提味，平凡白粥，風味大提升。

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煲粥或烹飪也是各師各法，或許有人成功透過「冰米」達成綿滑白粥，情況儼如記者也試過「冰綠豆」快速煲起一鍋綠豆沙。如果忘記了或者沒有3、4 小時來「冰米」的話，其實用半小時浸米，然後煲粥也可以有超級綿滑兼「開花」的白粥。

請按圖，圖下有註解，包括米水比例、煲粥時間、煲綿滑白粥的步驟及總結，整體也是簡單的方法︰



米︰水比例=1︰12或1︰13也可。舉例實驗中用上120克珍珠米，便預備1440毫升清水。

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輕輕淘洗米2-3次，然後浸米半小時。

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大火先煲滾水，然後將已浸好的米倒入，等水再次滾起，轉細火！

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慢火煲粥也容易「滾瀉」，記者曾用「古老法」將瓦匙丟進鍋內一起煮，「破壞大氣泡，打散成小氣泡來防止溢鍋。」但是此方法不管用！

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尤其將鍋蓋緊閉的時候，氣泡「爆炸」的高度超大！不如打開一條小小的隙縫，方法更管用！

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慢火煲了10分鐘，打開鍋蓋，「點油」即是加少少食用油入白粥。然後蓋住（留虛位）細火煮5分鐘。

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再打開蓋，用拂蛋器給少少力攪拌1分鐘，目的為了「出稠」及「開花」。

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再蓋住（留虛位）細火煮5分鐘，完成。

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總結︰洗米> 米:水=1：12> 浸米半小時> 大滾水落米> 水再滾轉細火蓋住（留虛位）煲10分鐘> 加少少油……

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蓋住（留虛位）細火煮5分鐘> 打開蓋用拂蛋器攪1分鐘>蓋住（留虛位）用細火再煮5分鐘完成。

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此方法煮粥沒有「糊底」，共花了50分鐘，有綿滑白粥。

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以上圖輯最後一張圖片有煲粥總結，以下是6項煮粥貼士以供參考︰



6項煮粥貼士參考。

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