轉載 :【蜆食譜合集】香茅、豉椒炒、蒸水蛋……中西日東南亞各具風味！【入廚貼士】蜆、花甲、沙白點分點煮好？主廚6大心得

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雷師傅亦提議了一些煮各種蜆類的方法，清蒸當然最能突顯出蜆的鮮味，他又坦言，現時幾乎已沒有野生蜆，街市見到的蜆類多為養殖，特點是較野生蜆乾淨。若然追求口感的讀者，煮至半生熟已食得。

聽到這裡不禁問道：「食海產半生熟，不怕肚痛嗎？」師傅就教路：「如果滾水落蜆，一開口擘大已經等於熟，再煮就老。所以你等佢開多少少就要撈上嚟，一個V字咁，唔好等佢開到平晒，因為其實佢有熱力會產生，撈咗上嚟都會慢慢『吽』熟，如果唔係你等到熟晒，甜味同鮮味會流失。」



煮蜆一定要氽水，一來是可以藉此篩走死蜆，二來外殼畢竟很骯髒，若直接煮餸就會使其他食材和湯汁都變得混濁，並帶有腥味、泥味。（資料圖片／繆鈞堤、李賢華攝）

【花蛤吐沙實驗】蜆類吐沙用咩最好？做俾你睇

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四種讓蛤蜊快速吐沙方法大PK

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#蛤蜊 #吐沙
網路許多讓蛤蜊快速吐沙的偏方，真的有效嗎?豆豆媽今天要來實驗四種常見讓蛤蜊吐沙的偏方，猜猜看哪種方法最有效!
1.3%鹽水
2.3%50度溫鹽水
3.3%鹽水+鐵製品
4.3%鹽水+食用油
有粉絲朋友提醒，影片當中的30g鹽巴+一公升的水，調出來的鹽水濃度只有29%
如果要精準一點調到3%，應該用30g鹽巴+970g水喲~
謝謝粉絲朋友熱心提醒，豆豆媽下次在做這種濃度%時，也會特別注意~又學到一課，感到開心呢!!

計算如下：3%鹽水~公式：鹽巴(g)÷鹽水總重╳100%
鹽巴(30g)÷鹽水總重1030╳100%~得到的濃度約29.1%
如果要精準的達到3%，應該是：30g鹽巴+970g水
鹽巴(30g)÷鹽水總重1000╳100%~就是純濃度3%的鹽水囉，給大家參考~

#料理的科學
讓蛤蜊吐沙溫度和光線也會有影響哦
1.室溫就好 (放冰箱會比較慢)
2.光線陰暗吐比較快哦!
大家一起來試試看吧~

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雷師傅提供幾個煮蜆的方法，各位可作參考。

沙白：清酒煮蜆、白酒汁焗沙白
蜆：豉椒炒蜆
花甲：荷葉清蒸花甲、花甲蒸水蛋、花甲滾湯、涼拌花甲
貴妃蚌：蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌、XO醬蒸貴妃蚌、薰衣草雞湯浸貴妃蚌、焗貴妃蚌
番薯蜆：油鹽水煮蜆、辣汁煮蜆、香茅煮大蜆、金不換煮蜆

記者早前就煮了一道香茅煮大蜆，用的正是番薯蜆！（鄧穎琪攝）

以下提供幾個蜆類食譜供讀者參考，分別用上沙白、蜆和花甲，讓大家在家中都能製作簡易的蜆料理！

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雷啟裕現為中國太平主廚，亦是中華廚藝學院高級中廚師，在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。

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各種蜆類的分別

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【豉椒炒蜆食譜】低卡路里鮮甜惹味 15分鐘煮出大牌檔風味



豉椒炒蜆食譜

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【花甲蒸水蛋食譜】花甲吐沙不用鐵匙鹽水 跟鼎爺學最有效方法！



花甲蒸水蛋食譜

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【蒜蓉牛油煮蜆食譜】入廚新手必學 15分鐘煮出香噴噴宴客料理



蒜蓉牛油煮蜆食譜

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