轉載 :【蜆食譜合集】香茅、豉椒炒、蒸水蛋……中西日東南亞各具風味！【入廚貼士】蜆、花甲、沙白點分點煮好？主廚6大心得

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【蜆食譜合集】香茅、豉椒炒、蒸水蛋……中西日東南亞各具風味！

蜆類是筆者愛煮的常用食材之一，之前一直以為只有自己才那麼愛吃蜆，誰知有不少蜆類食譜反應都超乎意料地好，索性就做一個蜆食譜合集，有港式、日式、西式以及東南亞等等，做法多變，完全突出蜆的鮮味！除了蜆之外，還有其他貝類的食譜，如鮑魚、帶子、蟶子和青口等，立即將這個合輯存起來吧！

「蜆」只是一個統稱類別，事實上蜆有很多種類，如：沙白、花甲、番薯蜆、珍珠蜆等等，曾請教大廚雷啟裕不同蜆類應如何區分，各自又有甚麼特點等等，想了解更多的話請參閱以下文章：

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【入廚貼士】蜆、花甲、沙白點分點煮好？主廚6大心得

我很愛食蜆。

然而走進街市海鮮檔一看，單是蜆類、貝類已經有很多種，煮意粉應該用哪種蜆？清蒸又是哪一種最適合？為甚麼有時用花甲，有時又用沙白？為了解答這些疑難，早前就請教大廚雷啟裕，跟他到街市行一趟，學識分辨幾種常見蜆類，並學習揀新鮮靚蜆的小貼士！

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雖然蜆有很多種，但街市檔口未必每日都返齊貨，採訪當日去到銅鑼灣燈籠洲街市的滿華海鮮，有花甲、蜆、沙白和貴妃蚌，另外記者也找來番薯蜆和黃金蜆等。貴妃蚌寧舍大隻，當然最與別不同，但其餘幾隻你又知道點分嗎？

詳細介紹及解說



沙白，又稱白蜆，它比蜆鮮色，底部有黑色邊，部分品種更會有兩面黑邊。

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蜆，比較短身，外殼較花甲圓，紋路不甚規則。

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蜆肉不算大粒飽滿，肉質較薄較粗。

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花甲味鹹、性寒，有滋陰清熱功效。（資料圖片／龔嘉盛攝）

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由於花甲偏寒涼，若脾胃虛寒就不宜過量飲用，若有海鮮敏感的人當然也要避免。（資料圖片／龔嘉盛攝）

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貴妃蚌，外形最大，一睇就分到，圖中啡色的外殼多為中國產貴妃蚌。

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若粉紫色則可能是馬來西亞或蘇格蘭品種，肉質相對中國的較甜。（資料圖片）

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切開貴妃蚌，內裡的肉為半黑半白，師傅說蚌肉煮熟後會變紅，類似北寄貝。

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貴妃蚌殼內有些啡黑色的內臟，烹調或食用前要將它除走。

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番薯蜆，又稱大蜆，因為它比蜆大2至3倍，外殼偏白有坑紋，雖然紋路跟蜆接近，但不像普通蜆般色澤呈灰。（鄧穎琪攝）

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啡色的黃金蜆外殼顏色較深，肉質偏橙紅。（鄧穎琪攝）

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味道和肉質方面，雷師傅坦言其實花甲、蜆和沙白類近，不過他最推薦花甲，啖啖肉又鮮甜，其次是沙白，最後到蜆。沙白肉厚，蜆肉則較薄身，甜味亦不突出。此外，由於沙白和蜆泥味偏重，或需要較長時間吐沙，約莫1至2小時。至於番薯蜆則味道較淡，多數建議用濃味方式去煮，會惹味一些。



見大牌檔的豉椒炒蜆多數用蜆，原來是成本使然，因為沙白和蜆只售$20/斤，但花甲就$40/斤，所以餐廳多數選用普通蜆，不過雷師傅不諱言用花甲味道會更好。（鄧穎琪攝）

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既然學識蜆類之間的差別，但都要懂得揀蜆。想買到新鮮靚蜆，無論任何品種都好，雷師傅說不外乎幾個心得：

（1）夠墜手：攞上手要重手，如果輕身的通常是死蜆，殼裡被泥沙充塞。
（2）殼完整：外殼富光澤，冇破損或裂紋，亦沒有沾上太多沙石。
（3）輕觸碰：輕輕一戮吸水管已立即有反應，馬上縮進殼內；但死蜆當然怎樣碰它都沒有反應。
（4）冇異味：聞起來沒有怪味。

更詳細揀蜆小貼士：



外殼突出來的部分，師傅稱它為「象鼻仔」，其實是吸水管，新鮮蜆或蚌的這個器官會噴水。除此之外，當你用手觸碰它時，會立即縮回殼裡。

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圖中左邊部分有條小水柱，正是蜆透過吸水管噴水，非常活躍。（鄧穎琪攝）

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雷師傅說，見到蜆殼有破損都盡量不要購買，因為質素很參差，就算未死都應該是瀕死。

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（5） 憑手感：蜆殼之間的縫隙通常有一條裙邊，若然蜆夠生猛，用刀切開蜆時，應感受到刀被裙邊啜住的感覺。

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（6）聽聲音：將兩隻蜆拿上手互敲，聽到聲音比較實淨就是生蜆；如果聲音空洞、通常都是死蜆。

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學識揀新鮮蜆真是非常重要，記者之前就買到死蜆，烚了一段時間都沒有打開殼，強行把它撬開，結果見到一堆黑綠色的泥沙，噁心死了！