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【入廚貼士】煮茄子真的不變黑！實試坊間提議總結最佳方法是...

茄子變黑、茄子煮黑、茄子煮不變黑、茄子變黑能吃嗎？全是處理茄子、做茄子料理時的最大疑問。坊間有不少提議令茄子如何不變黑，切、浸、煮三方面各師各法，記者實試坊間提案，並歸納簡單的總結，易明易做，茄子不變黑真的有簡單方法，即使變黑也可「補補妝」稍微變白。

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買回來的茄子有漂亮的紫色外衣及珍珠白色的茄肉，但切開不久，茄子肉開始變黑！這是因為茄子肉含有「單寧」，當遇到氧氣後便容易氧化，接觸氧氣的時間愈長；顏色愈深，從白色到褐色再漸漸變黑。要避免或減緩氧化的現象，便要減少茄子與空氣接觸的時間，因此如何切茄子也是關鍵，首要是盡量使白色肉不暴露於空氣中。



茄子肉切開後變黑，因為茄子肉含有「單寧」，它遇到氧氣後使茄子氧化，而茄子的外皮含有「花青素」，色澤會受到烹調時的酸鹼度、溫度及時間而有所影響。

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避免茄子變黑方法1︰切！不論是清蒸、水煮、燜煮或油炸，建議切成圓塊比切長條好，接觸空氣的面積較小，便不易因氧化而變黑。

切茄子建議切成圓塊比切長條好，空氣接觸面較小，便不易因氧化而變黑。切薄一點也易熟可免於長時間烹煮。

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避免茄子變黑方法2︰浸！好像薯仔一樣，茄子切開後要盡快浸入水中。水在某程度上可隔開空氣中的氧氣，讓茄子肉保持白色。

茄子切開後立即浸水！隔開空氣中的氧氣免於氧化。

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問題來了，坊間有建議用調味料來幫幫手，包括鹽、白醋、食用油，有時單獨使用，有時混合使用。加鹽加醋是否真的有效？記者以6個樣本進行測試，比較哪項最能減緩茄子肉的氧化速度。



記者以6個樣本進行測試，比較哪項最能減緩茄子肉的氧化速度，樣本1︰只用清水。樣本2︰鹽+水；樣本3︰醋+水。樣本4︰油+水。樣本5︰鹽+醋+水。樣本6︰鹽+油+水。

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看看用調味料幫手有多大作用及結論︰



記者用清水、鹽、白醋及食用油，有單獨使用也有混合使用，測試及比較茄子浸泡30分鐘後，最有效保持茄肉不變黑的是哪一項。

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樣本1︰只用清水，蓋住茄子隔開空氣。

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樣本2︰清水+鹽，蓋住茄子隔開空氣。

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樣本3︰清水+醋，蓋住茄子隔開空氣。

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樣本4︰清水+油，蓋住茄子隔開空氣。

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另外樣本5︰清水+鹽+醋；樣本6︰清水+鹽+油，兩者同是蓋住茄子隔開空氣。

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經過30分鐘後，先比對樣本1（浸清水）與右邊任由暴露空氣中的茄子，茄肉顏色有明顯差異。

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比對樣本2（浸清水+鹽）與氧化的茄子，一直被浸泡的茄子明顯雪白很多。

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比對樣本3（浸清水+醋）與氧化的茄子，兩者差異收窄。

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比對樣本4（浸清水+油）與氧化的茄子，跟樣本1及2的效果相同。

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比對樣本5（浸清水+鹽+醋）與氧化的茄子，醋沒有比用鹽及油的效果好，每當清水中加醋浸茄子，茄肉會泛褐色。

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比對樣本6（浸清水+鹽+油）與氧化的茄子，沒有用醋浸泡，茄肉「留白」的效果更好。

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一次過看清6個樣本與右側一直受氧化影響的茄子，總結用醋浸泡的效果最弱，只要不將茄子暴露空氣，綜觀各項只用清水已可！

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避免茄子變黑方法3︰烹調！如何烹調保持茄子不發黑可算是最有影響力的一環，茄子的外皮含有「花青素」，外觀及色澤會受到酸鹼度影響，因此即使能保留茄肉不變黑，但茄子受高溫烹調後，隨時肉殘色衰，大打折扣，見到都無胃口。

記者比較9種不同的烹調方法，包括水煮、清蒸、過滾油、熱炒及微波法等，發現有3種方法值得推薦，可讓茄子烹調後依然色澤鮮豔，茄肉熟透兼且味道不差。

按下列各圖看看比較，有3種烹調方法值得推薦，讓茄子能保留鮮豔的紫色，味道及肉質等各樣表現平均︰



烹調方法1︰清蒸3分鐘，可保留茄子的紫色，不過味道有點刺喉。

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烹調方法2︰只用清水，水大滾後放入茄子，加重物壓住煮，注意不能壓得太大力，避免讓茄子碰到鍋底。可保留茄子的紫色。