轉載 :【薑葱炒蟹食譜】劏蟹圖解示範超詳細 主廚教路1個步驟鎖住肉汁

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接著便是打蛋白，由於怕成品變色，所以只取蛋白而不用蛋黃。

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蛋白要拂勻，發至水狀，大約打兩、三成就可以，因為本身蛋白十分黏稠，就此沾蟹件會不均勻並且滑來滑去，拂打完密度變高，會較稀。

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蛋白不需沾太多，純粹想蟹件上有層薄膜保護，蛋白上得厚，蛋漿便會厚，所以一定要均勻。

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上完蛋白便上生粉，由於這個步驟是為了鎖住蟹肉的鮮味，所以蟹腳和蟹蓋這些不見肉的部位無需上粉，純粹封口就夠。

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雷師傅教路，上粉隨意些便可，「唔需要話見到邊個位有個窿，就好刻意加啲粉落去鋪滿佢，如果唔係反而好厚粉，同埋上完粉可以揈下佢。」

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下一步就是將蟹件放落油鑊炸，炸海鮮一定要用猛火，這樣才能鎖實表面，使內裡的肉汁不流失。問到會否怕外熟內生，師傅就指不會，因為油溫夠高，蟹件亦不太多，即使熄掉火都可以慢慢將蟹浸熟，炸至金黃色就盛起備用。

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雷師傅坦言一般家用鑊未必做到猛油效果，他建議不一定要炸蟹，改為煎蟹都冇問題。

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蟹蓋是最後才落鑊炸，因為它水分多而且冇上粉，加上比較大件會阻住其他蟹件。師傅甚至說不一定要煎熟蟹蓋，用滾水淥一淥便可。

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然後逐樣料頭爆香，可先在鑊裡保留少許油，加水和鹽，中火將靈芝菇汆水，由於靈芝菇會出水，所以要先處理，而這種烹調方式是為「煸」。

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下一樣是薑，由於它受火故此會較早落鑊，爆香過的薑才會釋出香氣。

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之後可加其他料頭，葱最後才落鑊，另加大約200毫升水，方便之後燜蟹。

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調味方面，分別有蠔油、生粉、生抽和糖，煮海鮮加糖很重要，因為糖能帶出鮮味。

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蟹蓋以外的蟹件回鑊，加剩餘的葱，用薑葱汁燜蟹至收汁，其間可加生粉水埋芡。

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最後，蟹蓋落鑊，從鑊邊打圈澆上麻油，開大火將所有材料兜勻。

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上碟，即大功告成！

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雷啟裕現為高級會所主廚，亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生，在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。他示範了薑葱炒蟹的古式做法，先炸後煮，難度沒想像中高。

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以下還有是次薑葱炒蟹的簡便食譜



薑葱炒蟹食譜

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