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【薑葱炒蟹食譜】劏蟹圖解示範超詳細 主廚教路1個步驟鎖住肉汁

很喜歡煮海鮮，常常都會煮蝦、蜆、魷魚等，貪它們夠方便，但就是不敢挑戰煮蟹，怕會弄得雞手鴨腳，在廚房倒瀉籮蟹。

早前請教了大廚雷啟裕，他逐個步驟詳細地示範如何劏蟹，新手保證一次學會，之後他就用劏好的蟹來煮一道薑葱炒蟹，非常惹味！

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不同季節揀蟹攻略

秋天人人都顧住食大閘蟹，其實別的蟹種一樣當造，例如白蟹，所以雷啟裕師傅就用它來炮製薑葱炒蟹，「呢種叫白蟹，仲有個名叫梭子蟹，呢一、兩個月份當造。你平時見到啲個槓大啲嘅肉蟹，嗰啲就硬殼嘅，呢隻就薄殼啲，鮮甜啲。」

如果你鍾意啖啖肉，就肉蟹，想鮮甜嘅，就花蟹，就係薄殼型嗰啲。

四季都有不同品種的蟹當造，秋季宜食花蟹，肉蟹則四季都有，但會分成海肉蟹和泥肉蟹，價格有分別，「海肉蟹會鮮甜好多，泥蟹價錢相對平啲，大約$90/斤，海肉蟹就$140，紅花蟹就$160，我今次呢隻就$110一斤。」



今次所用的是當造白蟹，兩隻售價約為$120，其外殼較薄身，肉質鮮甜。

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8步超詳細劏蟹圖解

小時候見到生蟹爬來爬去已經怕怕，雖然身型細小，但蟹鉗對我來說絕對是攻擊性武器，講到要劏蟹完全無從入手。跟雷師傅學習過後，發現原來沒想像般難，唯一比較恐懼的是切下第一刀時，蟹會立即掙扎，蟹鉗立即鉗實，這大概是新手最難克服的心理關口，雷師傅分享了一個貼士：「如果你好驚佢郁，可以雪暈佢，大概雪3、4個字。」

劏蟹8步驟和小撇步，由零開始學識處理一隻生蟹



第一步｜第一刀先在蟹肚中間切下去，要待他放血，你可能會疑惑明明看不到血，筆者也是剛剛才知道蟹血是透明的，待一會血已放完，蟹不再有反應。

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第二步：蟹蓋｜先將刀攝入蟹蓋和蟹身中間。

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用刀按實本已分成兩半的蟹身，再揭起蟹蓋。

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第三步：蟹蓋和內臟｜蟹蓋上有一個較硬的器官，不能食用，要去走；而粉色的就是它的腸臟，連接住蟹嘴，都一樣要先清走。

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一整坨拿掉就可以。

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如果想方便自己食到蟹膏，可以用刀批走殼邊，切走尖角位置以防刺到嘴巴。

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第四步：蟹槓｜接著可切出蟹槓部分。

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第五步：蟹腮｜刮走蟹腮及其污物。

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第六步：蟹腳｜斬斷蟹腳尾段，問到會否令蟹味流失，雷師傅直言不用擔心：「因為蟹腳一截截，有關節位頂住，我哋就係令佢流啲味道出嚟，又唔會流走好多。」

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第七步：蟹身｜要視乎蟹身大小決定切成兩小塊還是三小塊，師傅提醒：「薑葱炒蟹千祈唔好太細嚿，有時你可能想跟返一隻腳一件，咁可能啲肉薄，食起嚟冇咁好食，寧願兩隻腳一嚿。大嘅就一隻腳一嚿，細嘅就最好兩隻腳一嚿。」

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第八步：蟹槓｜可以保留原隻蟹槓或是在關節位一分為二，可輕力用刀背拍蟹鉗，拍到見到少少裂口就夠，否則太大力會使蟹鉗碎裂，碎殼插在蟹肉上，吃時更不方便。師傅說：「如果唔拍好難熟，因為成個殼包住，唔同其他部位已經細細嚿見晒肉。」

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薑葱炒蟹宮廷做法 更能鎖住肉汁

當蟹切成蟹件後，就可以準備製作薑葱炒蟹，雖然這道菜名為「炒蟹」，但其實主要是將蟹炸熟，有別於坊間直接上生粉炸蟹的做法，雷師傅的古法更能保留蟹味，「就係打一打蛋白先，然後點蟹再上生粉，咁樣會令蟹嘅味道流失少好多，好食好多。」他指煮海鮮很多時候都會加蛋白，其功用是鎖住營養、鮮味和肉汁，煮出來亦會比較滑身，假如沒有加蛋白的話，炸粉會容易脫落，肉汁亦在煮食過程中流失。



薑葱炒蟹是花蟹的常見食法，惹味又乾身，學識本文秘訣，今個秋天除了大閘蟹之外，也能在家中輕鬆煮出薑葱炒蟹。

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雷師傅煮「薑葱炒蟹」的秘訣及詳細步驟



先準備好各種料頭。

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葱要切段，保留多些葱白，因為它的味道較綠色部分香。

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薑切片，不少人食薑葱炒蟹都會連薑食，因為它炸得乾身，而想美觀的話可切成菱角狀。

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紅椒切角，今次師傅用的是長身的尖椒，但其實用燈籠椒都冇問題。

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靈芝菇切蒂就可以，這配料用作襯托，可加可不加。

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蒜切片。