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【大閘蟹食譜】大廚示範蘇杭超簡易煮法 比蒸大閘蟹更香更肉滑！

雖然每年到了大閘蟹季，都會有餐廳大閘蟹宴，例如將大閘蟹拆粉做小籠包，或是用蟹膏拌其他食物，這些菜式當然華麗，卻並非最能保存大閘蟹鮮味的做法。一般人煮大閘蟹，毫無疑問當然是蒸，但早前請教了富X閣總廚助理張東正師傅，他示範了另一個做法，時間跟蒸蟹差不多，卻令蟹更香，而且蟹膏及蟹肉都比平時格外滑嫩。

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鎖住鮮味 紫蘇葉蒸大閘蟹

食大閘蟹最重要就是食其鮮味，品質不佳的話，不吃也罷。上次張東正師傅分享了挑選靚大閘蟹的5大要點，今次就用他揀的靚蟹來示範兩個菜式，分別是蒸和煮兩種方法，愈簡單愈好，「大閘蟹最簡單喺屋企做就係蒸同煮，因為我哋主要食蟹嘅鮮味同啲膏，所以會用最簡單方法處理，唔會用咩薑葱，嘥咗入面啲膏。」

他先示範蒸大閘蟹這種最大路的煮法，高溫蒸蟹能鎖住它的蟹味，所需材料只有2隻大閘蟹和2片紫蘇葉，今次師傅用蒸爐去蒸，但一般家庭用平時蒸餸的方法，用鑊隔水蒸都可以。儘管蒸蟹已是最入門的做法，但亦有少許竅門。

請即看蒸大閘蟹心得：



蒸蟹一定會用紫蘇葉，其作用是驅寒，紫蘇葉可以放在蟹面或蟹底，但張師傅傾向後者，他說：「因為佢係紫蘇葉乾，蒸完有機會碎，嗰啲殘渣碎會留喺蟹蓋度，唔係太方便。」

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蒸蟹時會將蟹反轉蒸，因為蟹油較難漏出來，減少浪費精華。

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一般中等大小的大閘蟹，用大火蒸16分鐘左右就可以，蒸太久會變乾。

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解走綁住大閘蟹的繩，其實不必用剪刀，通常蟹商綁蟹時不會打死結，所以一拉就拉得開。

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蒸蟹上碟後，會配薑茶或花雕食用。

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坊間也有食大閘蟹專用的工具，可以作輔助。

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有時在蟹蓋上並不算太多蟹膏或蟹黃，直至把蟹掰開，會發現其實蟹內也藏住甘香豐腴的飽滿蟹膏！

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蟹膏蟹肉更滑嫩 花雕煮大閘蟹

之後師傅再示範「花雕煮大閘蟹」，這個做法有許多好處，簡單快捷、材料少、蟹膏和蟹肉保持嫩滑、蟹味多了一重酒香，試食完之後我決定以後都要這樣煮！這種煮法是蘇杭與上海人的慣常食法，尤其適合煮蟹公，「佢哋覺得啲蟹膏，尤其是蟹公，煲完出嚟會滑啲，我自己試完都覺得真係滑啲，如果你鍾意滑嘟嘟嘅蟹膏就要試。」



張師傅用花雕酒煮蟹，並不是要煮醉蟹，純粹想大閘蟹帶有酒香。選花雕因為這種黃酒很普遍，而且不太烈，能驅寒之餘，跟大閘蟹的味道亦很配，不會太搶味，飲完還有暖身的感覺。

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由於煮蟹時，蟹會被水和酒浸住，有人擔心這樣會流失蟹的鮮味，張師傅就表示只要水別下得太多太滿，剛好蓋過蟹，而且不要煲太長時間就可以，「佢本身浸喺水都唔會流咗啲蟹膏出嚟啦，所以佢死咗都唔會攤開晒、爆開晒肚，唔會太大問題，除非你話好似煲湯咁烚好耐，咁梗係唔得啦。」他又補充說，若然蒸蟹的鮮度有98分，煮蟹都有95分，「蒸都會流少少蟹油，煮當然都有少少味道流失，但個感覺唔同，食落亦滑啲。」

「花雕煮大閘蟹」的所需材料、做法和小秘訣：



花雕煮大閘蟹，除了加花雕酒外，亦會用上紫蘇葉、杞子和乾菊花，也有人加薑。不過食大閘蟹要食到它的味道，就不要加太多配料，否則喧賓奪主，蓋過其蟹味。

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張師傅說乾菊花與新鮮菊花皆可，但他會用乾菊花，他表示：「乾菊花通常愈煲愈香，因為乾嘅嘢受水，會慢慢留返喺入面。如果煲鮮嘅花，未必可以咁耐，因為好易揮發。」

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第1步：鍋裡放完蟹再加凍水，水量僅僅蓋過蟹身。見師傅用瓦煲做示範，但他就說這並非必須，家裡隨便找個煲已經可以。

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第2步：放上紫蘇葉、杞子和乾菊花等配料再開大火煲至水滾。

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第3步：水滾後加花雕酒。

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第4步：冚蓋，並轉小火煮14分鐘，今次的蟹為5両，中等大小，所以煮14分鐘便可，而用小火是因為不想煲完會收太多水分，預計煲完還剩下9成水。

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第5步：將蟹從鍋中取走，上碟即成。

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調蟹醋比例 自製驅寒薑茶



食蟹一定會蘸蟹醋，通常買大閘蟹時店主都會附上蟹醋，但張師傅就會自己製作，左邊的便是他調的蟹醋，通常用1個飯碗鎮江醋再加1/4片片糖，有需要可加少許薑米。

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除了蘸醋外，大部分人食大閘蟹都會以薑茶作結，聽到薑茶你可能會以為它是杯茶，其實不然，「薑茶唔係因為佢有茶葉，係因為茶色，同你煲湯圓個糖水差不多。」請按下圖睇材料分量：



煲薑茶再要有1800毫升水、1片片糖、150至200克薑粒。

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將3種材料煲滾即可飲用。

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食蟹次序 輕鬆拆蟹小撇步

身邊有些朋友食了大閘蟹多年，都仍然不懂得剝蟹，有人會疑問應該先膏後肉，還是先肉後膏，張師傅的習慣是先吃蟹腳，因為蟹腳「唔襟凍」，很快便放涼了，但蟹膏至少有蟹蓋去蓋住，可以多放一會。他會拆出蟹腳所有蟹肉再一次過食，然後品嘗蟹蓋上的蟹膏，再來才慢慢吃蟹身。太多人嫌腳冇肉，吮都費事，而且剝出來時總是把蟹肉弄得碎濕濕，十分掃興，張師傅也分享了一些拆蟹的小撇步，請按下圖：



雖然蟹膏味美，但亦不要浪費蟹肉。