［轉載］最靚主角就是你：香草烤雞佐手工蔓越莓醬

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感恩節大餐最精彩的重頭戲來了！每到感恩節，大家最期待的莫過餐桌上油亮動人的烤火雞，聚光燈般毫不吝嗇地展現雄壯的雞胸及肥嘟嘟的粗腿，任誰看了都食指大動！火雞雖精彩，分量也不容小覷，兩口、四口之家若也想感受過節氣氛，貝兒推薦您準備一隻美麗的香草烤全雞，小而美的分量在餐桌上依舊華麗有氣勢，口感比火雞更鮮嫩細緻。這次整理了「烤雞五法寶」祕訣分享，簡單步驟成功烤出金黃脆皮、雞汁四溢的烤雞，讓烤雞香彌漫全家，還要搭配新鮮熬煮的蔓越莓醬，經典酸甜味讓雞肉活潑鮮明，吃多了也不膩口。

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據美國航空運輸協會統計，每年感恩節假期搭機返家人潮約2500萬人次，加上近4000萬行駛於高速公路的民眾，堪稱美國每年度最大遷徙。這麼多人回家就為了團聚，以及嚐嚐媽媽親手做的烤火雞。而美國國家火雞聯盟的數據顯示，每年美國人在感恩節期間會吃掉4600萬隻火雞，相當於7.36億磅火雞肉，可以說是成千上萬火雞的受難日！不過，每年全美國有兩隻最幸運的火雞，牠們在感恩節前夕被總統赦免，這項傳統自1947年杜魯門總統執政時期，到了1989年布希總統執政後成為慣例，歷任美國總統都以赦免火雞向美國人民賀節。

關於火雞還有另一個小習俗要分享，火雞胸前有一個叉子狀的骨頭「Furcula」，俗稱許願骨「Wish Bone」，兩人各執一頭使力拉斷，手上骨頭較大者代表有幸運降臨，可以當眾許個願望，據說這個願望特別靈驗。此外，滾南瓜賽跑「Pumpkin Roll」用湯匙推著南瓜向前跑，但參賽者身體任何一部分都不能接觸到南瓜；而串蔓越莓比賽「Cranberry Stringing」則用針線限時將蔓越莓串成長串，最長的人勝出，這些小遊戲都為火雞大餐帶來許多樂趣。

火雞的料理是個非常艱辛的過程，首先，因為牠是隻大鳥。市售火雞一隻12磅起跳，大至20、30磅，將冷冰冰的火雞扛回家後，得先花上一兩天解凍，若不想佔用廚房水槽，浴室大澡缸也是不錯的選擇。接著「浸泡濃鹽水Brine」，利用鹽、糖與香料讓肉質鬆軟，同時去腥入味；而「乾鹽按摩Dry Salt-Rubbed」門派不喜歡浸泡濃鹽水，因為雞皮容易變得像口香糖般難以咀嚼，為了保持雞皮酥脆，僅使用粗海鹽按摩雞肉。接著要烘烤，平均一隻12磅的火雞約需4個小時的守候，其間還得不斷「澆淋肉汁Basting」，將盤底肉汁精華反覆澆淋在火雞表面以增加入味（也有一派超反對，認為這樣反覆開關烤箱門只會讓溫度忽上忽下影響熟成）。總之，就像媽媽的手路菜，各家自有做法，每年選一種來試做也是項相當有趣的挑戰。

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說了這麼多火雞，來講講我為何選擇烤一隻全雞。原因無他，就是因為牠太大！網路上有許多「火雞v.s.人口計算機」，計算的結果，最適合兩口之家的份量是一副火雞胸，再不然就選一隻全鴨，火雞絕對不是一個好選項，於是，想要在感恩節餐桌上看到一隻美美又完整的烤雞，又不想大費周章與火雞搏鬥，或為了處理過剩的食物想破頭，烤一隻體型適中的全雞是小家庭最好的選擇！

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烤一隻全雞真的很簡單，簡單到材料影響至關重大，這次我選用有機放養雞，也建議你就近找到品質較佳的雞肉，濃郁油脂與緊實纖維真的與一般肉雞有差，難得過節，有藉口吃好一點！分享我很受用的「烤雞五法寶」，威力如同烤雞的金剛護法，緊緊保護鮮嫩的肉汁精華，幾個簡單小提點，學起來後家裡多了一道厲害的宴客菜。

徹底退冰：烤雞的前置作業是徹底退冰，我知道這聽起來很傻，但溫度確實是影響雞肉熟成的關鍵，低溫雞肉進烤箱會延長烘烤時間，肉汁精華也跟著流失。
洗淨擦乾：小動作但很重要，請用廚房紙巾伸進雞腹內，將血水肉屑擦除，那些都是腥味與濁湯的來源。表皮也須擦乾，因為多餘的水分會讓雞皮軟爛，影響口感。
香草奶油：混合了香草與鹽分的奶油還沒烤就香氣四溢，記得要撐開雞皮，將奶油均勻抹進雞皮與雞肉間，外表也須徹底塗抹按摩，如此能讓雞皮金黃酥脆、雞肉入味且柔嫩細緻。
補充水分：烘烤時在烤盤底適度補充液體，如雞高湯、白酒或本次試用的香料蘋果汁，於烘烤時化作蒸氣，讓雞肉更多汁。
等待肉汁回流：香氣四溢烤雞一出爐令人想立馬進攻，但請務必忍耐，靜置20分鐘待所有的肉汁重新分佈於纖維組織間，如此口口都充滿水分。
這次的節慶版烤雞我多加了兩個有趣的材料：柳橙與香料蘋果汁Spiced Apple Cider。冬季盛產的柳橙廣泛地出現在節慶食譜中，取代了夏日的檸檬，柑橘精油提供明亮清新的香氣，同時多了溫暖的甜味。而香料蘋果汁的英文念起來像是大家熟悉的「蘋果西打」汽水，但可千萬不要搞混，香料蘋果汁由新鮮蘋果搾汁製成，不像一般清澈蘋果汁經層層過濾、加熱消毒與稀釋，香料蘋果汁成色較混濁濃郁，果膠含量也較多，此外還會加入肉桂、肉豆蔻、丁香、橙皮等暖暖的氣息，是秋冬暢銷商品。用香料蘋果汁來幫烤雞補充水分，蘋果及大地系香料的香氣為烤雞增添美滿富足的甜蜜。

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想幫這縮小版的偽火雞增添更多暖冬節慶fu，自家熬煮的蔓越莓醬最是好滋味！美國市面上有許多品牌出售現成的蔓越莓醬，但，請相信我，這是一道你自己熬過就不會再回頭購買罐頭的簡單醬料！酸甜好滋味的新鮮蔓越莓僅在感恩節與聖誕節前後上架，平時連冷凍版的都很罕見，這次趁蔓越莓新鮮上市，以手工熬果醬的方式，加入肉桂棒、新鮮橙皮與蘭姆酒，層層堆疊出溫暖豐厚的氣味。特別要分享的是，基於台灣民眾對甜度的精準要求，一般果醬糖分我會建議從水果的25%開始增加，不過蔓越莓酸度極高，生食還夾雜一點苦味，糖分建議於60%左右調整。

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人少少的微食堂也能熱鬧過好節，今年感恩節歡聚時光就來一隻美麗的烤雞吧，簡單的「烤雞五法寶」讓家家都可以端出賣相最靚的烤全雞，女主人手藝全場驚豔，男主人的片肉秀又是高潮連連！以新鮮香草奶油徹底按摩過的烤雞，烘烤時自然濃郁的芬芳彌漫整間屋子，一刀切開金黃酥脆的外皮，關節處汩汩流出鮮美肉汁，聞著看著都令人心動，所謂的皮脆汁開胃不過如此境界。在家吃烤雞還可以不顧形象地拋棄刀叉，把雞小腿雞小翅通通啃乾淨，這樣的幸福與無拘束，就是與家人歡聚最感恩美好的時光。

材料。(四人份）

4 1/2~5 磅 全雞（處理過頭、脖子與內臟後，約2100g）
6 大匙 無鹽奶油，室溫
1 大匙 粗海鹽
1 小匙 研磨黑胡椒
1 大匙 新鮮迷迭香，切碎 rosemary
1 大匙 新鮮百里香，切碎 thyme
1 大匙 新鮮鼠尾草，切碎 sage
1 小束 新鮮迷迭香、百里香、鼠尾草
1/2 顆 香吉士柳橙，對切
1/3 杯 香料蘋果汁 spiced apple cider
廚房用綿繩

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作法。

step1．雞肉置於室溫約60分鐘退冰，洗淨外表後以廚房紙巾確實擦乾雞肉表面

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step2．製作香草奶油，將軟化的奶油、新鮮香草碎、海鹽與胡椒混合均勻

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step3．撐開雞皮，將一半奶油均勻塞進雞皮與雞肉間，適度按摩入味，其餘均勻抹在雞肉外表

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step4．將香草束(新鮮迷迭香、百里香、鼠尾草)與柳橙塞入雞腹部

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step5．取一段廚房用綿繩將雞腿置中綁緊，於425℉/220℃烤箱中烤15分鐘

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step6．於盤底倒入香料蘋果汁，烤盤上覆蓋鋁箔紙，於350℉/175℃烤箱中烤60分鐘

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step7．取下鋁箔紙再烘烤20~30分鐘，至表面黃金酥脆，雞肉最厚處達165℉/75℃或戳入後流出清澈雞汁

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step8．烤雞出爐後，先置於室溫20分鐘，待肉汁重新流回至纖維裡再動刀分割



- 手工蔓越莓醬 Homemade Cranberry Sauce -
材料。

12 oz （約340g）新鮮蔓越莓 fresh cranberry
1 杯 （約200g）未精製粗糖 turbinado sugar（可以白/黃砂糖取代）
1 枝 肉桂棒 cinnamon stick
1/2 杯 水
1/3 杯 現榨柳橙汁
1 小片 柳橙皮
1 大匙 深色蘭姆酒 dark rum
適量 柳橙皮絲

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作法。

step1．取一厚底鍋，將蔓越莓與粗糖、肉桂棒、水及柳橙汁以中火熬煮10分鐘

＊隨水溫上升，蔓越莓會開始爆裂，請小心操作，並適時攪拌以免沾鍋

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step2．待蔓越莓裂開，加入柳橙皮與蘭姆酒一同熬煮5分鐘或至喜歡濃度，盛盤時撒上柳橙皮絲做點綴

＊因蔓越莓富含果膠，放涼後濃度會持續增加呈果凍狀，食用前可微波加熱

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fortunerfamily

金黄色的皮看到口水直流啊

richardchen2008

Thanks giving dish

Wisely11

烤大隻火雞巧吸引！