威靈頓牛柳[轉載]

隊邨長 · 發表於 2018-7-9 21:57:41

威靈頓牛排起源

威靈頓牛排是一道經典英國名菜，製作手續繁複，對其來源有許多說法。

相傳威靈頓牛排最早出現在滑鐵盧戰役後的慶功宴上。

當英國威靈頓公爵在1815年滑鐵盧戰役打敗拿破崙之後，他的御廚特地做了這道料理歡迎他凱旋歸來。

威靈頓公爵的御廚將他愛吃的牛菲力、鵝肝、松露等食材，用酥皮包起來，讓公爵可以一次就享用到他最愛的食物，驚豔所有嘉賓。

後來由於他太愛這道料理，因而要求他的廚子在每場他的家宴中都準備這道大菜，久而久之，大家就稱呼這道料理為威靈頓牛排。

材料 :

菲力牛排700g（完整圓柱狀）

厚身巴馬火腿（Parma Ham） 5大片

蘑菇 600g

蒜頭 2粒（切碎）

麵粉 1湯匙

即用酥皮（Puff Pastry） 1片（約200g）

蛋餅皮 / 薄餅（Crepe） 1片（可略）

蛋黃 2個（打勻）

調味：

黑胡椒 1茶匙

鹽 1茶匙

黃芥末醬 2湯匙

隊邨長 · 發表於 2018-7-9 22:04:48

做法 :

1. 牛柳下鹽和胡椒調味，再以大火煎封各面，盛起。

2. 趁熱在牛柳各面塗上黃芥末，室溫放涼。

隊邨長 · 發表於 2018-7-9 22:08:55

3. 菇菇切碎，加鹽、黑胡椒，食物處理機或是果汁機，拌碎。

4. 中火下少許油，加入蒜蓉炒香，再加入蘑菇粒炒至收乾水。灑入少許鹽及黑胡椒，最後倒入麵粉炒勻。把蘑菇粒盛起放涼後，再置於雪櫃冷藏半小時。如冷藏後的蘑菇仍有少量水分，可用廚房紙輕印至乾。

隊邨長 · 發表於 2018-7-9 22:11:48

5.在保鮮紙上鋪上火腿，再在上面平鋪上蘑菇蓉，然後把牛柳置放在中間。

6. 將保鮮紙從底向上捲，讓火腿完全包裹住牛柳的表面。記得在捲起保鮮紙時，要輕輕用力把肉卷捲得緊實。小心別把保鮮紙捲進肉卷裡。

隊邨長 · 發表於 2018-7-9 22:14:38

7. 捲好牛肉後，再將左右兩端的保鮮紙扭緊，以固定保鮮紙。然後捉著保鮮紙的兩端，把牛柳在桌上向前推，令牛柳捲得更緊實。

8. 把牛肉放進雪櫃內冷藏15分鐘，同時預熱焗爐至180℃。

隊邨長 · 發表於 2018-7-9 22:17:33

9. 抽出另一張保鮮紙，把即用酥皮放上，再鋪上一塊蛋餅皮（可略），各邊塗上蛋黃。將已定型的牛柳取出，撕開保鮮紙放在酥皮上。

10. 提起鋪上酥皮的保鮮紙下方，將酥皮包住牛柳。包好後，將左右兩邊多餘的酥皮切掉，摺口封好後向下置放。

隊邨長 · 發表於 2018-7-9 22:20:29

11. 跟之前一樣，把左右兩端的保鮮紙扭緊，然後捉著保鮮紙的兩端，把牛柳放在桌上不斷向前推至成捲緊，再放入雪櫃多冷藏15分鐘。

12. 取出酥皮卷放在焗盤內，在表面輕鎅幾刀方便透氣，然後塗上蛋黃漿。

隊邨長 · 發表於 2018-7-9 22:23:09

13. 在酥皮上灑上一點鹽，然後入爐以180℃焗35分鐘至表面金黃。

14. 為出爐的威靈頓牛柳輕蓋上錫紙（不用密封），然後放在室溫靜置15-20分鐘，鎖住肉汁。

隊邨長 · 發表於 2018-7-9 22:29:40

Tips：

1. 在烹煮這道菜前，可先將牛柳置放在網架上，直接放在冰箱內冷藏一晚（毋須以保鮮紙包裹）。這會製造出類似乾式熟成（Dry Aging）的效果，令牛肉味道更濃郁，並令牛肉在烹煮時減少釋出水份。

2. 在煎牛柳時，應在快煎好時才加入黑胡椒，令牛柳不會太易燒焦。

3. 在步驟（1）煎完牛柳後，先不要清洗鍋子。你可在原鍋加入紅酒、牛高湯、蘑菇蓉、少許糖和喼汁略煮，煮成伴吃的醬汁。

4. 若怕牛柳會釋出水份令酥皮底部變得濕軟，可以在步驟（9）再多加一塊蛋餅皮。吃時分別不太大，還會比較乾身。

5. 烘烤時如使用焗爐的熱風對流（Fan Bake）功能，效果會更好。