陳年的迷思

LasCases · 發表於 2015-5-17 21:47:24

以下綜合了很多網上和其他資料，希望各位賜教。

儲存葡萄酒的歷史
儲存葡萄酒的最早證據來自一個被埋在伊朗，新石器時代廚房地板下有著7000年歲的陶瓦罐上的污垢。羅馬人用他們的墓穴，法國人開始挖掘專門設計的洞穴來存儲他們的葡萄酒。葡萄酒收藏家轉向從墓穴到洞穴，從洞穴到酒窖。如今，酒窖和櫥櫃作為理想的葡萄酒儲存場所，它控制著溫度，濕度，光控。葡萄酒愛好者可以花幾十萬元來安裝一個設備齊全的酒窖

酒是少數可以隨時間成長的消耗品。大多數人都知道酒必須保存在陰涼，避光的地方。那麼，為什麼我們不能只藏在冰箱？或車庫？我們都熟悉儲存葡萄酒時對環境的要求，但葡萄酒陳年是怎麼樣的一回事？這過程可以用科學去解釋嗎？

陳化葡萄酒的化學
葡萄酒是混合了多種化學化合物，透過它們彼此之間和跟環境相互作用而改變的複雜組合。有機酸 (Organic acid)，醣類 (Sugar)，醇 (Alcohol），酯 (Ester) 和葡萄酒中的酚類化合物 (Phenolic compound) 之間錯綜複雜的反應中改變了酒的香氣和味道。當我們儲存葡萄酒作陳年時，我們希望葡萄酒可以培養出複雜的香氣和味道。這化學反應會因應不同的葡萄品種，地區，甚至收成年份之間變化而改變，這使我們不可能只根據葡萄酒的年齡，而準確地預測培養出來的口味。但是我們會知道葡萄酒中的化合物，會隨著時間發生化學反應，改變了原有的的味道，發展出更複雜和微妙的口感。一瓶適當陳年的黑比諾 (Pinot Noir) 可以培養出松露的芳香，而一瓶施拉 (Syrah) 可以發展出豐富的香料味。

據一些資料指出，葡萄演變出芳香族化合物是用來吸引傳粉昆蟲。沒有這些芳香族化合物，葡萄酒便不能陳化，和培養出像皮革，泥土，堅果等複雜味道。

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■陳年的黑比諾 (Pinot Noir) 有著香菇，土，皮革的芳香。

■陳年的施拉 (Syrah) 會有胡椒，丁香，香草，薄荷，甘草，巧克力，五香粉，迷迭香等香料味。

單寧酸及其它酚類化合物
食物的許多口味都是因為裏面含有的酚類化合物。酚基的醛類化合物會賦予香草口味，但乙基苯酚那像藥水般的氣味你便不會喜歡。在酒裏的酚化合物慢慢的隨著年齡而改變。酒含有多於一種類型的酚類化合物，但對葡萄酒老化最重要的就是單寧。

如果你嚐一大口像年輕赤霞珠那種酒體豐富的葡萄酒，你會感受到一種苦澀，口裏有被抽乾了水份的粗嚡感。這感覺就是因為葡萄酒裏的丹寧。它是在陳化過程中最重要的酚類化合物。單寧愛跟蛋白質結合（這就是為什麼高單寧的紅葡萄酒和紅肉會很匹配）。當我們喝紅葡萄酒時，裏面的單寧酸和唾液中的蛋白質結合起來，抑制了唾液潤滑口腔的能力，導致有乾澀的感覺。當葡萄酒陳化時，其單寧慢慢發生長鏈聚合反應（Polymerization）。一旦結合在一起，長鏈丹寧便落到瓶子的底部成為沉積物，並失去了跟其他物質結合的能力，這就是陳酒香醇和沒有那麼苦澀的原因。

那我們可以釀做一些單寧沒有那麼高，一開始就比較圓潤的紅酒嗎？（註：是有的。薄酒萊 Beaujolais是低單寧的酒，但品質不會太高。）釀酒師在釀酒時已非常謹慎，減少在壓碎葡萄皮，籽和莖時釋放出來的＂壞＂單寧（所謂的“壞”的單寧不輕易發生聚合反應。）＂好”的單寧是來自橡木桶，一旦陳年和聚合後，葡萄酒會比較圓潤。另外，單寧也會和其他芳香類化合物結合起來，防止其蒸發，這有助酒在發展其他香氣同時又可保存其原有的味道，從而增加了複雜性使它們。單寧也有助於防止氧化保護葡萄酒。這就解䆁了為甚麼高單寧的酒像波都 (Bordeaux), Hermitage 和 Barolo 會有較高的陳年潛力。

■陳年 Barolo 會展現出巧克力，乾果，皮革，甘草，薄荷，桑葚，李子，香料，草莓，煙，白松露等香味。

■典型陳年波都會散發出橡木，煙，烤麵包，焦油雪松，雪茄盒，麝香，蘑菇等香味。

酯類
酯是一種有助於酒的香氣的化合物。酒裏的醇和酸發生化學反應會產生酯。發酵過程中使用的酵母種類會影響酯化過程 (esterification) 時所產生那一種類的酯。酸度高的葡萄酒酯化過程會較活躍。矛盾的是，高酸度還可以使反應逆向折酯成醇和酸。這種複雜的反應解釋了為什麼酒是被稱為一個生命體：酯類及其主要化合物之間的合成和分解意味著葡萄酒的口味是不斷變化的。莎當妮 (Chardonnay) 的酯在2年後會發放出梨的香氣。5年後，它們可能會發展出一個獨特的奶油香味。

酸度對葡萄酒十分重要。缺乏酸度的酒會缺乏生命。這解䆁了為甚麼單寧比較低的酒像布爾岡（Bourgogne）和部份白酒也可陳年。而當一般人認為莎當妮是可以陳年的白酒，高酸度的薏絲琳 (Riseling) 其實陳年潛力更高。

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■布爾岡（Bourgogne) 白酒用 Chardonnay 釀製，陳年後會表現出蜂蠟，杏仁，香草，烤餡餅，黃油，焦糖，焦糖布丁等香味。

■高酸度的薏絲琳 (Riseling) 陳年潛力高。培養出蜂蜜，蜂巢，汽油，生薑，柑橘花，柴油等香味。

氧氣，朋友還是敵人？
氧化既是葡萄酒的敵人，同時也是葡萄酒的朋友。醇類氧化後會變成有機酸（包括醋）。那些藏在地窖裡的遠古年份波都，又或者現存那瓶曾經是傑佛遜總統擁有的1787年Lafite，很大機會已氧化成醋。氧化也可改變葡萄酒的顏色。就像一個切開的蘋果，酒在接觸空氣後會變成棕色。陳年紅酒自然是磚色，白酒是金黃色。但過褐色的顏色都是不正常。就像切開蘋果加上少許檸檬汁可減慢褐化，葡萄酒酸度越高也可令褐化變慢，對陳化更有利。

■陳年的紅酒顏色會變淺，相反陳年的白酒顏色會變深。

但暴露於氧氣也並不全是壞事。氧氣能幫助一些年輕的酒褪色，並結合從木桶裏獲得的味道，創造更多＂酒味”而不是純＂果味”。酒齡越高，它會發展出泥土，堅果的香味。這氧化過程主耍是依靠軟木塞。氧通過軟木塞的毛孔與酒接觸，創造了一個緩慢的氧化過程，有助於葡萄酒的成熟。葡萄酒完美主義者會譴責新合成瓶塞和螺旋蓋是因為缺乏這種變化。而酒石酸的氧化後會䆁放出一些如花束的香氣。所謂過瓶和醒酒就是加快葡萄酒的氧化並能提升年輕的葡萄酒的風味。

年齡在葡萄酒陰涼，潮濕的地方
酒陳年時對環境有非常具體的要求：一個穩定的丶大約55°F溫度，大約70％的相對濕度，並且避免有直射光照射。

葡萄酒專家指出陰涼條件是最適合葡萄酒陳年。將溫度從18°F升到55°F，葡萄酒的化學反應的速率便會加倍。那為甚麼不提高溫度，加快酒的陳化過程，這樣我們便不需長久陳年也可享受味道複雜的佳釀。不幸的是，沒有這樣的捷徑。 55°F的溫度恰好是酒的陳化反應的完美環境，而這低溫也避免觸發其他不良的化學反應，防止葡萄酒增加不必要的氣味。酒窖冷卻系統的設計就是保持你的地窖或機櫃在完美的溫度。

約70％的濕度是理想的儲存濕度。一個過於潮濕的環境會導致軟木塞滋生黴菌並污染裏面的酒。相反沒有足夠的濕度，軟木塞會收縮和出現裂紋。而太乾燥的環境也將令酒迅速從瓶中蒸發。這會使酒接觸更多空氣，加速了氧化過程，令酒變酸。一般酒櫃中會有盛水設置以保持櫃內濕度。

暴露於過多紫外線光（UV）將導致酒內有機化合物降解。正如之前説，酚類化合物和酯類創造的味道，單寧則促進葡萄酒的結構。這些基本化合物的惡化將導致酒變質變味。在通常情況下，有限的曝光不會損害葡萄酒，但如果你打算長時間地儲存葡萄酒，你應該把葡萄酒存在避光的地方。在選擇酒櫃時，一定要選擇一個有防光或防紫外線玻璃門。

完美的平衡
葡萄酒的陳化是一門科學。一瓶葡萄酒可以有著數百個隨著時間的推移發生反應的化學化合物。一設的是每一種類型的酒的陳年後的變化和香味改變是可預料的。但酒的陳化也是一門藝術。葡萄有不同品種，每一瓶葡萄酒陳年情況都不同，每一瓶酒的最佳飲用期也因應不同的葡萄品種和產區，年份，釀做方法和儲存過程而改變。

歸根結底，平衡發展是最重要。一瓶完全成熟的酒將有三件事情的組合起來：水果口味，發酵風味和陳化韻味。葡萄酒陳化科學不能吿訴我們一瓶酒要多久才完全成熟。但它可以幫助我們締結一個完美的環境去儲存那些充滿生命的葡萄酒，幫助我們猜測出酒發展後的口味，並充份享受那些上帝創造出來美味。

多謝觀看。