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干貝佐牛尾 材料
牛尾：
牛尾約 907 公克，切成塊狀 (連骨)
猶太鹽 (Kosher salt)
現磨黑胡椒粉
麵粉，供裹粉用
橄欖油 3 湯匙
西班牙洋蔥 1 顆，去皮並切成小塊
紅蘿蔔 2 根，去皮並切成小塊
芹菜切成小塊，所需量約 ¼ 杯
紅椒 1/4 杯，切成小塊
大蒜 4 瓣，切碎
丁香粉 1/4 茶匙
多香粉 1/4 茶匙
新鮮百里香 1 湯匙，切碎
義大利歐芹 1/4 杯，切碎
可可粉 1 湯匙
柳橙皮 1 顆
番茄醬 2 湯匙
白酒 1/2 杯
無甜味 oloroso 雪莉酒 113 公克 (同上)
半釉汁 (Demi Glace) 4 杯
雞高湯 4 杯
伍斯特醬 2 湯匙
小圓帽辣椒或哈瓦那辣椒 1 顆，切半
干貝：
新鮮干貝 4 個
橄欖油 1/4 杯
猶太鹽 (Kosher salt)
現磨黑胡椒粉
柳橙瓣 1/2 杯
無甜味 oloroso 雪莉酒 2 湯匙 (如 Lustau 的 Don Nuño)
芫荽 1 湯匙，粗略切碎
準備
牛尾：
1以鹽及胡椒為牛尾調味，並均勻沾裹麵粉。將油倒入有蓋子的大型燉鍋中，用中大火加熱。將牛尾放入鍋中，將每一面煎到呈金黃色。將牛尾移出鍋中，並在同一個鍋中加入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、紅椒與大蒜，烹煮直至變軟。加入丁香、多香、香草、可可、柳橙皮與番茄醬。烹煮約 5 到 6 分鐘。用白酒和雪莉酒煮溶鍋底殘餘物。收汁到剩下一半的酒，加入半釉汁和雞高湯。將牛尾放回鍋中。加入伍斯特醬和小圓帽辣椒至鍋中。蓋上鍋蓋，烹煮直到變軟 (約 3 小時)。將牛尾從高湯中取出，過篩，並冷卻高湯以移除上方的脂肪。去骨並將肉撕碎。同時，高湯收汁到一半的量。以收汁的高湯濕潤牛尾。
干貝：
1加入鹽及胡椒為干貝調味。將油倒入深炒鍋，並以中大火加熱。等到油夠熱時，將干貝的每一面煎至半熟。取出干貝；加入柳橙瓣、雪莉酒與芫荽，搖晃鍋子。干貝搭配一勺燉牛尾，並在干貝上淋上鍋中醬汁後即可享用。 | 
樓主: ~VaDeR~
在線雷達
發表於 2015-2-11 22:54:08
發表於 2015-2-12 02:11:53
