轉載 ~ 香檳知多少 - 香檳也分甜度和年份

隨心 · 發表於 2015-1-13 01:49:02

本帖最後由隨心於 2015-1-13 01:26 編輯

前言

話說LasCases版主分享了他嚐過的香檳，詳情見此帖：

http://141hongkong.com/thread-1425349-1-1.html

或者可以從另一個角度去理解香檳，
原來，香檳也分年份、種類和甜度。

隨心 · 發表於 2015-1-13 01:49:03

本帖最後由隨心於 2015-1-13 01:30 編輯

到底什麼是香檳（Champagne）?

「開！香！檳！」，誘人的金黃色酒液伴隨著繁如星點的氣泡，總是與奢華歡慶的氛圍連結。三五好友成群、好生意拍板定案或是久違的團圓節慶，「啵」的一聲響聲，加乘了歡愉。

多虧這幾年葡萄酒文化崛起，大部份人都知道，唯有產自法國香檳區，用特定的葡萄品種，遵照法規的生產方法流程所釀造的＂氣泡酒＂才能稱作香檳。

那香檳區在哪呢？法定香檳區位於法國的東北部，巴黎以東約160公里處，包含五個省：

Aube， Côte des Blancs， Côte de Sézanne，Montagne de Reims以及Vallée de la Marne。

其中包含兩個相當知名的地區：Reims和Épernay。

此地區同時受多雨、溫差較小、且冬季很少低於零度的大西洋型氣候和大陸性氣候的影響，加上獨特的白堊土質，葡萄生長於溼度平穩且獨樹一幟的風土條件，釀淬出來的香檳酒富有細膩的香氣，優雅的酸度及精緻的層次。

隨心 · 發表於 2015-1-13 01:49:04

本帖最後由隨心於 2015-1-13 01:44 編輯

品種與釀造

與一般人想像中不同的是，香檳其實也能用紅葡萄釀造，法定香檳的葡萄品種主要為：

~ 夏多內（Chardonnay）

~ 黑皮諾（Pinot Noir）和

～皮諾幕尼耶（Pinot Meunier）

釀製方式上，葡萄採摘後即壓榨，法令規定 160公斤的葡萄只可壓搾出不得高於 100公升果汁，其中第一榨的75公升就是”Cuvee”。

移至橡木桶後，便開始第一次發酵，這時候釀酒師可依經驗來判斷，是否需要和其他年份所保留下來的Cuvee混合，來釀成無年份香檳（Non-Vinatge，NV Champagne)，亦或，若對當年的葡萄有相當的信心，可只用當年份的Cuvee，釀成年份香檳（Vintage Champagne）。

在橡木桶發酵的時間長短，除了制度規定外，也仰賴釀酒師以其對當年葡萄與氣候等等的交錯因素下，欲表現香檳的何種風格來判斷。接著便進行裝瓶，並同時加入促使酒液在瓶中發酵的天然物質：微量的糖、酒及酵母（liqueur de tirage）。

經過1-4年陳年完全發酵後，便要使用轉瓶（remuage）和冷凍除渣（degorgement）的方式將酵母與蛋白質作用後所產生的結晶移除。去片看看轉瓶過程

http://youtu.be/eGSaheM5hY8

此時可利用微量的糖、原酒液或是只用原酒液補充除渣過程中流失的酒，讓除渣後的酒液繼續在瓶中醇化。

至此，釀製過程已臻完成。

隨心 · 發表於 2015-1-13 01:49:05

本帖最後由隨心於 2015-1-13 07:08 編輯

香檳也分甜度

雖然都是香檳，但在甜度上也有所不同！

其實在古早19世紀末至20世紀初，香檳的甜度比現在的高，現今，乾型（Brut）香檳是最常見的類型。

各類型香檳的含糖量

中文       絕乾
原文    Brut Natural/Brut Zéro
含糖量    <3g

中文       特乾
原文       Extra Brut
含糖量    <6g

中文       乾
原文       Brut
含糖量    <15g

中文       半甜/半乾
原文    Extra Sec/Extra Dry
含糖量    12g~20g

中文       甜
原文    Sec
含糖量    17g~35g

中文       特甜
原文    Demi-Sec
含糖量    33g~50g

中文       甜
原文    Doux
含糖量    >50g

要講起香檳，可以相當複雜，繁如字典般的各種專業知識，然，香檳傳達的，也就是對生活感知上、各種場合中的印記，如同日常生活之於音樂，相當感性的內化，從土地、釀酒、人，到口中的直接遙想。來杯香檳吧！