轉載 - 葡萄酒(四) - 葡萄酒中的各種香氣

隨心 · 發表於 2014-5-24 00:52:15

本帖最後由隨心於 2014-5-24 00:59 編輯

快速認識酒中各種風味

要喝紅酒很簡單，只要有錢就可以辦到，但要了解紅酒中的風味，卻是很困難的事情。畢竟，並非人人天生都有易於常人的嗅覺與近乎文學般的表述能力，能像漫畫中的人們一樣神奇。不過，你馬上就會發現要學習陳述紅酒的香氣，其實並不那麼恐怖，但有些基本的知識和練習絕對是免不了的。

“我徘徊在覆蓋著原生林的森林深處，從一棵又一棵長著青苔的樹木，飄出含著濕氣的生命芳香，我在這芳香中找尋治療，走向林木深處，騫然發現一道光芒射進我眼底...” - 神之雫

什麼，這在說啥？是紅酒。不管你是否覺得這是在唬爛，或這簡直是神乎奇技，這確實是在形容一支紅酒的風味。要喝紅酒很簡單，只要有錢就可以辦到，但要了解紅酒中的風味，卻是很困難的事情。畢竟，並非人人天生都有易於常人的嗅覺與近乎文學般的表述能力，能像漫畫中的人們一樣神奇。

不過，你馬上就會發現要學習陳述紅酒的香氣，其實並不那麼恐怖，但有些基本的知識和練習絕對是免不了的。如果你有跟隨到之前的文章，想必什麼葡萄栽培技術對於風味的影響，以及在橡木桶中成年與不鏽鋼桶成年的差別云云，甚至是新舊世界的風味差別，都算是清楚了。那麼，就以這些作為基礎，來學習尋找葡萄酒中的香氣，以及如何表述吧？

就來分享一些在葡萄酒中常出現的香氣，以三個口訣為大宗：果（Fruit），土（Earth）與木（Wood)。

果味（Fruit）

不管是什麼樣的葡萄酒，果味都是該先學習去陳述的風味之一。喔對，是指果味（Fruit）與非果味（Non- Fruit）。雖然說還沒有科學規範說到底有哪些水果的風味在葡萄酒裡，但根據許多葡萄酒組織定下的規範，大略可以將水果味分為幾個特殊領域。首先，在白酒中主要有四大種水果 - 蘋果/梨類，核果類水果，柑桔類水果和熱帶水果 ; 而在紅酒中，主要有黑色系水果，紅色水果，藍色水果和 “雜七雜八”。

那什麼是非果味呢？其實就是水果以外的風味。不論是白酒還是紅酒，都會有花香，辛香料，香草和”雜七雜八”的非果味。以下的圖應該能給你一些概念：

白酒中的各種風味

紅酒中的各種風味

對於我這些業餘愛好者來說，倒是不用去想要怎樣能和神之雫一樣那麼誇張，建議各位先從尋找基本的風味開始。蘋果，桃子，檸檬，鳳梨...這些基本果味的差別你一旦熟悉了，隨著經驗的累積，你也可以得到形容特定水果的能力。舉例來說，當你發現這支白酒中有蘋果的香氣，這是有點酸酸的青蘋果香呢？還是個成熟的紅蘋果？或是你聞到了葡萄酒中的花香，那是盛開的玫瑰嗎？還是乾燥的玫瑰壓花？甚至是你聞到了香草的氣息，那是清爽的小崮香，還是迷迭香？這都是在經驗累積後可以做到的！

葡萄酒非水果系風味

土地味（Earth）

在分辨出水果味之後，下一個你要找的就是土地風味（Earth）了。聽起來是有點奇怪，什麼是土地風味？可以簡單的將土地風味分為三種：石頭/礦物味，土地/菌菇味，還有...”沒有土地味”。如同在上一篇所說的，土地味在舊世界的葡萄酒中較常出現，因此也有些葡萄酒是”沒有”土地風味的！以下是常見的土地風味：

木頭（Wood）

木頭的風味由在橡木桶中發酵成年而成（或是有些人會在葡萄酒中加入木屑...嗯）。最常見的就是法國橡木桶（French Oak）和美國橡木桶（American Oak）了，基本上前者釀造的酒款的烘烤風味比後者還要強，後者陳釀的酒款，則有著椰子等等的風味。當然的，不是每個葡萄酒都會經過橡木桶，所以在分辨美國/法國橡木桶前，就先照下面的表格來看看葡萄酒是否有經過橡木桶陳釀吧！

該如何開始好？

即使看了這麼多，但萬事起頭難，到底要如何學起？

「啥都聞一下吧！」

如果你有空去看看綱上的酒評，大約有70%的陳述可能都在香氣上，可以說品酒時，比起你的味覺，嗅覺或許是更重要的一點。下次當你走去City Super，或花園，又或水果店時，不妨停下來，隨便拿起一些新鮮的香草，水果，蔬菜等聞一下。當你要做菜時，或剛好經過附近的公園，也去感受一下新鮮植物的香氣吧！聽起來有點兒莫名其妙，但隨著時間的演進，你會發現嗅覺會慢慢進步的！

另外一個重點是，每個人的嗅覺與味覺都是獨一無二的，在表述葡萄酒時，有許多感受是十分主觀的。雖然有些基準是普世皆知（像是黑皮諾中的莓果味），但許多細微的氣息，卻是會因為每個人的生長環境而有所不同，沒有所謂的對錯。這，就是葡萄酒啊！

下次打開一支葡萄酒時，不妨就照著今天所學到的，深深的吸聞一下，試著表述你聞到的香氣吧？或許，你也能發現那含著濕氣的生命芳香...

總結

説到這裡，好明顯只有多練習才能提高嗅覺對不同酒味的敏感度，還等什麼，飲勝！