[轉載] 大廚偏心羊

LasCases · 發表於 2014-4-14 23:02:42

■一種羊三種做法：羊頸肉切碎釀入茄子內（上）；羊架簡單pan-fry（中）；羊鞍先焗後煎香（下），可見大廚的心思。

從習近平里昂之旅說起。上個月，習近平出訪法國里昂，東道主晚宴做了百里香焗Allaiton羊鞍，但有中國網民竟嘲笑法國人「小家子」，堂堂中國國家領導人來到竟然只以羊鞍奉客，貽笑大方。其實，若他們知道Allaiton羊鞍的來頭便得收口。

Allaiton羊由法國南部Aveyron省一個小牧場以特定方法飼養，上世紀沿用至今，方法更列被入世界文化遺產，被譽為全世界最美味的羔羊；更難得是每400至600隻精心飼養的小羔羊之中，只有15%才能評為Allaiton AAA級質素，矜貴非常，堪稱國寶。但大廚Richard Ekkebus竟嫌Allaiton羊不夠好（先賣關子，容後再說），取而代之選用Pyrenees羊，說與Allaiton羊不相伯仲不分軒輊，甚至比Allaiton更好！

Allaiton羊飼養法　列世界文化遺產

我是Allaiton羊，但Allaiton可不是羊種名稱，而是一種飼養方法。由法國南部Aveyron省一個百年歷史小牧場Greffeuille所定，上世紀沿用至今，這個方法更被列入世界文化遺產。我一定要是Lacaune小羔羊，在我90多天的生命裏，每天都喝羊奶，故肉質細緻嫩滑，味帶甜香，羶味不重。連我的羊媽媽都有要求，日間在草原自由放牧，確保有足夠的母乳。我們這些小羔羊在屠宰前一個月每日喝兩次羊奶外另再加穀物，以增加脂肪，讓肉質更軟如棉花。此外，所有羊隻要經過篩選，重量只是15至18公斤，每400至600隻羊之中只有15%能得到「AAA」資格。最最最巴閉是我可不是有錢便買得到，牧場只願意把我賣給米芝蓮廚師，以確保羊肉烹調得到應有的對待，以免暴殄天物！

未吃羊之前，先來說段古。每次到高級餐廳，海鮮的主菜多是龍蝦、海鱸或阿拉斯加蟹等選擇較多，肉類的大多是羊，鮮見豬、牛的蹤影，莫非大廚都偏心羊？主廚Jean Denis Le Bras回答時只笑笑說了一個字："Delicate"。接着才補充說：「法國的豬肉沒啥特別，Bresse雞味道幾好，牛肉很多國家和地方都有好選擇；唯獨是羊，非Allaiton羊不可。」原來，歐洲人吃羊，最講究羊種，大多數的國家都有自家的羊種和飼養方法，像法國的Allaiton羊、Pyrenees羊，意大利亦有Sardinia羊；共通點是羊齡較小，肉質非常嫩滑鮮甜。有這樣的好羊，廚師便好辦了。

去過用餐的人都知道，菜式往往結合多種不同的食材，創造出不同的質感和形式，拼湊出令人意想不到的效果；這方面，餐廳主廚Jean Denis Le Bras補充說：「我們沒有摒棄傳統的法式烹調，技巧還在骨子裏，只是在創作上更大膽一點。」結果是，餐碟的色彩、質感、賣相，甚至配搭上都出其不意。但問題是今次的主角只是羊，還能做出甚麼花樣？Jean Denis笑說：「一頭羊有不同的部位，羊鞍部份肉質最瘦、味道最濃，羊架脂肪較多味道甘香，而羊頸肉質最嫩滑。」羊鞍先焗後煎香；羊架簡單pan-fry，而羊頸肉則切碎加入來自同一地區的Roquefort芝士再釀入茄子內，加入春天的鮮花帶來季節氣息。一試，羊鞍雖然脂肪不多，但由於Allaiton羊肉質軟滑，味道最濃最鮮甜；而羊架則帶來脂肪的甘香和那股淡然的羊肉羶香，羅望子的酸汁較常用的百里香又多一點新意。可以說，已淋漓盡致地發揮了Allaiton羊的優點，果真羊中極品，非同凡響！

■Greffeuille牧場只願意把Allaiton羊賣給米芝蓮廚師，以確保羊肉烹調得到應有的對待，以免暴殄天物。

■每400至600隻羊之中只有15%能得到當地的「AAA」資格，非常矜貴；AAA其實是Agneau（羊）、Allaiton（飼養方法）、Aveyron（產地）的意思。

■Allaiton羊肉脂肪不多，特點是色澤粉紅。

■羊鞍部位肉質最瘦、味道最濃。

Pyrenees羊　一年一胎顯身價

我是Pyrenees羊，我也不是羊種，Pyrenees其實是法國南部與西班牙接壤的一區山脈，只有在這一區成長和以特定方法飼養的羊才能稱之為Pyrenees羊；羊種則有黑頭、紅頭Manech和Basco-Béarnaise三種。與Allaiton羊相若，我只喝羊奶長大，但不同的是我不會吃任何穀物，當我長大至45天、重量最多是11公斤便會成為桌上佳餚。還有，我媽媽天性每年只交配一次，一年一胎。所以Pyrenees小羊只限於春天出生。人們只在每年3月至6月才能品嚐，賞味限期很短，所以我身價亦不菲，同樣也只有高級餐廳才能看見我的蹤影。

當大廚Richard Ekkebus說Allaiton羊不夠好時，我嚇了一跳，他竟然大膽說Pyrenees羊更好，接着才解釋道：「Allaiton羊一年四季都有出品，當中以下半年的品質最為上乘；相反，Pyrenees小羊只限於春天出生，現在正是吃牠的最佳時機。」5月過後便是「蘇州過後無艇搭」，「其時我便會重投Allaiton羊的懷抱。」Richard笑說。

Pyrenees Lamb
以羊架、羊鞍及茄子卷做成的菜式，可同時嚐到羊不同部位的不同味道。供應期有限，要吃便要把握時機。

■選用橄欖油而不是牛油，只因羊肉味道delicate，牛油味會顯得太霸道。

Allaiton羊和Pyrenees羊不論在地理上和飼養方法都相像，都是喝羊奶長大的；但若你有細心留意，Pyrenees羊更不會吃任何穀物只喝羊奶，長大至45天、重量最多是11公斤；潛台詞是Pyrenees羊的肉質更嫩更滑！
事實上，真不知是有心抑或無意，兩個米芝蓮大廚的想法幾乎一樣，也說出同樣的話：「羊不同的部位有不同的性格和味道。」而大廚Richard的配搭更見心思。「羊架以pan-fry不作他想。」只是Richard選用橄欖油而不是牛油。「由於Pyrenees羊肉味道太delicate，我覺得牛油的味道太霸道。」羊架下鋪上檸檬酸乳酪。不是說過嗎？小羔羊有一種淡淡的清甜味，以檸檬酸乳酪來凸顯它，是大廚非常聰明的做法。而羊鞍則以攝氏53度慢煮兩小時再煎香，膽敢說是我生平吃過最嫩滑的羊鞍之一。

■一隻Pyrenees羊最多長至11公斤便被屠宰，最多只能做三、四份菜式。

■Pyrenees羊肉脂肪亦不多，色澤粉紅，羊架肉的位置只有兩個五元硬幣大小。