[轉載]三餸一湯加糖水(星期四)

LasCases · 發表於 2014-4-10 22:09:51

回復 sexologistjr #1 的帖子

多D蔬菜，夠清爽。但唔係人人都食苦瓜。

maestro · 發表於 2014-4-10 22:17:35

唔識點樣可以令到啲魚湯變白

倫有 · 發表於 2014-4-10 22:27:35

苦瓜淮山鯽魚湯
呢個好正。我鍾意魚湯

sexologistjr · 發表於 2014-4-10 22:33:15

maestro 發表於 2014-4-10 22:17
唔識點樣可以令到啲魚湯變白

要魚湯變白，先要煎魚，然後在鑊中加熱水滾一會。首先開熱鑊落油，將魚的一面煎香，感覺到魚肉變硬，再轉另一面煎，然後在鑊中加三數碗熱水（視乎鑊的大小），大火滾，魚湯就會變白，接着再放入沸水中煲；大眼雞、牛鰍魚等魚類容易將湯煲至奶白色。此外，肉類比魚類需要較長時間出味，所以肉類下鍋煲半小時後才下魚。

魚肉煎熟變白，在鑊中加水，溫度達攝氏70度以上蛋白質開始變熟，高於攝氏85至98度魚肉釋放香味，在煮湯時，鱼肉蛋白質與水混和並溶解，因此魚湯變白。此外，魚肉的肌球蛋白屬鹽溶性，所以煎前先用鹽醃魚，有助肌球蛋白溶解，也有效令魚湯變白。另外，魚湯變白也視乎魚的種類，部分魚（如泥鯭）熟後的肉帶暗灰色，用來煲湯就難以變白。