鴨の治部煮（じぶに）

追命 · 發表於 2013-11-12 09:02:08

本帖最後由 SUPADEPA 於 2013-11-12 09:09 編輯

治部煮是日本金澤很典型的當地料理。它的湯是有加糖的甜味湯汁。這對台南人來說，是熟悉不過了。每次外地朋友初來台南，如果指定要吃台南好吃的，我安排的小吃裡，總有些故意的有鱔魚意麵和台南菜粽。鱔魚意麵和台南的一些羹湯都是有加糖的鹹甜湯。儘管台南人高高興興的吃了幾百年，第一次接觸的外人，幾乎都是相同的反應，「這是什麼東西，哪有湯汁是甜的…」。台南菜粽的月桃葉味，更幾乎都讓這些朋友都投箸罷吃。所以料理好壞真的是很主觀的。
今天就來煮一下，這道適合台南人吃的鴨肉治部煮。
鴨肉治部煮（3人份）
「治部」的由來，有人說是豐臣秀吉部下軍糧奉行的岡部治部右衛門從朝鮮將這當料理帶回來，所以叫治部煮。也有一說是因為烹煮時會發出滋噗滋噗（じぶじぶ）的聲音而得名。治部煮原本使用天然野鴨肉，演變至今以就用飼養鴨或雞肉代替。

【材料】
鴨胸肉：1塊
生香菇：6朵
大蔥：1根
豆莢：12片
麵粉（或蕎麥粉）：適量
蘿蔔：一些（這是多放的）

＜煮汁＞（PS：我有將調味減量一半，不然會又甜又鹹）
柴魚高湯︰500cc
淡醬油︰2大匙
酒︰2大匙
砂糖︰1大匙
味醂：2大匙

追命 · 發表於 2013-11-12 09:05:47

本帖最後由 SUPADEPA 於 2013-11-12 09:08 編輯

【作法】
1.大蔥烤一下，烤到略焦，備用。

2.鴨肉切成薄片，平放在覘板上，用刀輕輕敲打，這樣鴨肉才不會遇熱縮成一團。

3.均勻灑上一些鹽，放置10分鐘。這樣可以減少鴨的腥味。

4.將煮汁煮滾，讓裡面的砂糖融化。

5.鴨肉輕輕沾上一層麵粉。要避免沾附過量，這樣湯汁會變的又黏又稠。
可以利用篩子兩面輕輕的灑上一層麵粉，方便又省事。沾層麵粉，可以鎖住鴨肉鮮味。

6.將煮滾的湯汁熄火，將沾好粉的鴨肉擺入湯汁裡，不要重疊。擺好後，再開火加熱。這樣鴨肉受熱平均，不會將鴨肉煮的過老變硬。

7.鴨肉浮上來，立刻取出，這樣鴨肉才不會過老。湯汁有浮沫最好順便撈起，讓湯汁更為純淨。

8.鴨肉全部撈起後，將配菜放入湯汁中，迅速煮熟。

9.配菜煮好後，熄火，將鴨肉也放回鍋中浸漬，使之入味。

10.盛盤上桌。標準的還會放上一些山葵。

鴨肉真的是鮮美軟嫩可口，湯汁也很濃郁。實在好吃。不過雖然有減量，真的還是甜了一些，下次砂糖再減半應該就很適合

轉載自:野犬的春夢食譜