火腿中嘅極品~Cerdo Iberico

~VaDeR~ · 發表於 2013-7-1 17:35:22

伊比利火腿堪稱火腿中的傳奇，它昂貴、味美、別的地方無法仿製，製作方法卻又簡單、原始、自然，比起許多其他肉製品，伊比利火腿的製作幾乎只能用粗糙來形容，但也十分符合西班牙人大而化之熱情奔放的個性，而伊比利火腿在這種粗略的製作中發展出幾可說是上天恩賜、無可比擬的香氣和口感。

說起伊比利火腿得先從這種特別的豬說起，這種生活環境要求不多、脾氣溫和穩定、又可以處在溽暑嚴冬怡然自得的豬，西語叫做Cerdo Iberico伊比利豬，伊比利豬是混血的豬種，千年來的混種繁衍使伊比利豬完全適應西班牙南部西南部的氣候和覓食環境，而傳奇的伊比利火腿也從這種豬而來，紀錄可以遠溯至十六世紀，當時每年的十一月三十日聖安地列日在Plasencia有年度的市集，交易四萬隻的伊比利豬。伊比利豬又被當地人稱為pata negra黑蹄，因為伊比利豬的黑蹄被視為血統的象徵，如今傳奇的伊比利火腿jamon Iberico也被暱稱為pata negra。

~VaDeR~ · 發表於 2013-7-1 17:35:23

黑褐色的伊比利豬飼養在dehesa橡樹牧場，dehesa橡樹牧場是一種稀疏的林場，種植常綠的石橡樹stone oak和軟木樹cork，大部份的橡樹牧場分布Extremadura埃塞馬杜拉自治區，在安達魯西亞自治區北部和卡斯提亞省西部也有分布。伊比利豬十分能耐餓，但如果食物充份，伊比利豬也可以長得很快，脂肪會滲透到全身的組織，形成美麗的大理石紋。伊比利豬幼時放養於野外時吃的是野草、野生的香草和樹根，牠們也會吃橄欖，會使肉質再增加一種特別的香氣。到了夏天，橡樹牧場沒有食物可以供應時，農人會用穀物來飼育，到了秋天橡樹結實時，就是增肥的階段，叫做montanera，這時伊比利豬會大量食用橡子，橡子是伊比利豬肉和伊比利火腿特有的榛子芳香的由來，此時的伊比利豬食量驚人，二三個月就可再增加六十至八十公斤。

當豬隻飼養到十四至十八個月時，極限的體重約為180公斤，以飼養豬隻來說，這樣的時間是很長的，但為了要製作伊比利火腿，這樣的等待是值得的，特別因為伊比利火腿的品質與味道決定於飼育的過程，包括這段時間豬吃了什麼、當地氣候、尤其是增肥階段的情況等。伊比利豬的幾個重要產區都在西班牙的西部，以Extremadura埃塞馬杜拉自治區為主，區內的Jerez de los Caballeros、Fregenal de la Sierra、Oliva de la Frontera，以及在Badajoz省西南部的Higuera la Real，這些地區的伊比利豬均有各自的品牌系統。而伊比利火腿最著名的產區當然是安達魯西亞自治區的伊布果村Jabugo，伊布果村位於Huelvat省北方的阿拉塞納Aracena山區，大約是在西班牙的西南部但還不到海岸的地方。再向東邊一些，在Cordoda省，有一些中小型的業者在貝多切斯谷Pedroches Valley製作伊比利火腿，此地本來就是橡樹林的山區，是地中海的迎風面，空氣清冽流動，極適合伊比利火腿的熟成。

~VaDeR~ · 發表於 2013-7-1 17:35:24

豬隻屠宰後，後腿卸下，因為油脂很厚，所以修去靠近豬臀部位的皮成V字型，V字尖端朝臀部，鹽醃時味道才進得去。接著就以粗海鹽進行醃製，豬腿以很多的粗海鹽覆蓋醃製約十四天，醃製時間以豬的重量、氣候決定，並且期間內要定時翻動，海拔高一點的產區鹽可以用少一點，之後火腿要洗淨，再放在低溫的儲藏室（6~8度C）四至六星期，肉質才會乾燥穩定下來，此時才是熟成期的開始，火腿要被吊掛在通風的乾燥室secadaro進行熟成。春天時氣溫升高時，火腿的甜味在此時開始發展出來，此時是當地人稱為sweating的階段，整個風乾熟成期間，火腿會失去約三分之一的重量，並且孕育出伊比利火腿特有的香味，此時就要進行最後的低溫熟成階段bodegas，總共經過約十四個月才完成，在這個時候火腿會開始「長黴」，這種黴菌又會再為火腿加上新的味道。低溫熟成階段是在溫度低溼度高的地窖中進行的。

~VaDeR~ · 發表於 2013-7-1 17:35:25

低溫熟成階段完成後，準備上市販售前，還要經過檢測，檢測師使用一支用骨頭或動物的角作成的長尖刺針，刺入特定的部位，取下一點肉，嗅聞長針上的味道來判斷香氣、肉質等是否合格，方能上市。通過檢測後的火腿還會再送回去地窖中再低溫熟成，市面上常見的都是熟成二十四個月的產品，有時甚至會熟成三十個月。當然，伊比利火腿也是DOP制度保證下的農產品。一支上好的伊比利火腿重量約在六至八公斤。除了做火腿，豬隻其他部位也會被製成如西班牙辣腸chorizo、肉條乾lomo，前腿可以製成另一種火腿paleta，生鮮的豬里肌肉也會出現在昂貴餐廳的菜單上作為生煎的料理，一樣都有伊比利豬特有的榛果香氣。

伊比利火腿的珍貴與美味，讓它身價不凡。可說老饕一生中必嘗的美食經典！

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