轉載 :【教煮入廚貼士】起鱔骨大廚Ricky神技逐格睇輕鬆煮啖啖肉鱔柳

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:39

新手必讀去潺劏鱔須知鱔點處理爽口冇腥味？

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煮鱔其實冇想像中咁煩，依家好多魚檔會幫你去潺切件，只要你睇埋內文嘅蒸鱔教學，包保唔霉唔腥！

其實煮鱔並不比其他魚難，基本上街市魚販已代你做了最麻煩的前期工作，所以也不必太怕，以下就分享一下初次買鱔的經驗，為新手們打個底。走到魚檔，有原條鱔，也有已被切半的，筆者買了半條，大約$150，夠4個人食。

選定要哪條之後，魚販會將鱔放到一個透明袋裡，注些未滾的暖水，淥一淥，此時鱔身上會有一層白色的潺浮起，用菜刀即可刮走。如果你想自己去潺，記得水別要太高溫，否則會使鱔皮破損，影響賣相。

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:40

去潺後魚販亦會稍微剖開鱔，將部分內臟和污物初步除走，之後你可以請他們將鱔切片，或是回家自行處理。今次為了做示範，就由自己落手。

鱔一定要再洗淨，並用廚房紙徹底印乾水分，最好是乾到有點黏手，若不夠乾身的話，腥臭味會殘留。

白鱔洗乾淨之後，要用廚房紙印乾至滴水不沾，確保沒有腥味殘留，蒸的時候也不會出太多水，把成品弄得水汪汪。

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:41

鱔洗淨後可以切片，由於有魚骨在中間，故此刀必須要夠鋒利才容易切斷。

鱔片別切太薄，每塊約半吋左右，其間見到剩餘的腸臟亦可去走。接著將鱔片與調味料拌勻，整豉汁當然離不開豆豉、辣椒、蒜蓉、陳皮等，但如果配鱔的話，加些蠔油會更香，更能帶出鮮味，大家不妨試試。

火候方面，蒸得生會苦，太熟又會霉，家用爐大約8分鐘左右，吃起來會最爽口，偏好腍身則可再蒸多1至2分鐘。

今次純粹將鱔切片鋪平去蒸，但其實如果你想這道菜再升級，可製成「盤龍鱔」，就是切片時不完全切斷，並且保留頭部，在碟上將鱔繞圈捲起。如此一來，豉汁蒸白鱔立即由家常菜「升呢」至做節菜！

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:42

豉汁蒸白鱔食譜

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:43

豉汁蒸白鱔食譜

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:44

豉汁蒸白鱔食譜

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:45

豉汁蒸白鱔食譜

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:46

豉汁蒸白鱔食譜

健康小貼士

中醫認為食鱔能補身健腦、強化肝腎，亦適合氣血不足的人進補。從西方營養學角度看，鱔有維他命B1、B12、鐵質、DHA和卵磷脂等，除了強化腦部健康亦可修復受損腦細胞、增強記憶力等。

此外，鱔有一種物質「鱔魚素」，有降血壓及降血糖之效，對糖尿病人、動脈硬化、高血脂人士有益。

henry1328 · 發表於 2020-2-23 02:05:47

一場去到意大利，Ricky不但就地取材示範新鮮白鱔的製法，他亦用肥美的烏頭，煮了打冷必備的潮式凍烏頭！

它起出魚春之後，用保鮮紙包成香腸般，擺在烏頭魚旁，一併放入預設成80度的焗爐，調成蒸氣水溫模式蒸30分鐘，之後再切開鋪在烏頭上，冷藏後食用。不過，他坦言整道菜的精華是普寧豆醬，更指出它是「潮州Mother Sauce」。

Ricky煮的潮式凍烏頭，比平日在打冷舖吃的精緻得多，而且連魚子食更為矜貴。（ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖）