轉載 :【入廚貼士】延長芽菜保鮮期1天變5天！實試2方法哪個保持爽脆潔白?

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「換水芽菜保鮮法」

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「鹽水芽菜保鮮法」比「換水芽菜保鮮法」效果更好更方便！

記者測試過兩個方法後，認為兩者的效果只有絲毫分別，用鹽水較能保持芽菜的奶白色，仍然爽身；每2日換水的芽菜未必可以保持每一條都是奶白色，少部分的芽菜變成茶色，亦比較腍身。此外，對比每2日換水一次，用鹽水更為方便，因不用記掛換水步驟更適合都市人。



照片上未必看出兩者分別，但左手邊是用浸鹽水的方法，芽菜仍保持奶白色；右手邊是換水的方法，芽菜的色澤明顯暗淡。

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按圖看「鹽水芽菜保鮮法」原理：



「鹽水芽菜保鮮法」原理

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「鹽水芽菜保鮮法」原理

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「鹽水芽菜保鮮法」原理

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「鹽水芽菜保鮮法」原理

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「鹽水芽菜保鮮法」原理

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芽菜快炒不出水秘技

認可營養師吳耀芬（Kathy）曾接受訪問指「芽菜必需烹煮過才可以食用，因發芽所需的溫度和濕度，適合細菌生長，例如是沙門氏菌、李斯特菌和大腸桿菌等，煮熟後再食，可以大大減低食物中毒的風險。」

芽菜除了加入湯麵作配菜，還有什麼選擇？大廚雷啟裕表示：「銀芽、綠豆芽適合快炒；大荳芽則相對百搭，快炒、燜、燉、煮、煲湯皆宜，但草青味較強。」

按圖看大廚雷啟裕教路「炒芽菜挺身乾爽」5個步驟：



大廚的炒芽菜秘技

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大廚的炒芽菜秘技

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大廚的炒芽菜秘技

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大廚的炒芽菜秘技

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大廚的炒芽菜秘技

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大廚的炒芽菜秘技

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大廚的炒芽菜秘技

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李家鼎（鼎爺）在《阿爺廚房》亦曾示範過「葱炒芽菜」，整道菜配搭雖然極簡單，但鼎爺卻說它其實是廚師的「考牌菜」，炒得乾身、又爽又甜，其實頗有難度。

按圖看鼎爺煮「葱炒芽菜」的步驟，以及免出水的竅門：



葱炒芽菜只需三樣材料，葱段、薑片、綠豆芽。（無綫節目《阿爺廚房》截圖）

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鑊燒熱下油，先爆香最耐火的薑，然後是葱白，之後才是青葱。（無綫節目《阿爺廚房》截圖）

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芽菜瀝乾水分便可以落鑊，不少人煮芽菜時都會出水，然後愈炒愈濕，鼎爺指火候是關鍵之一，炒芽菜的秘技就是夠猛火。如果家中爐頭火力不夠，芽菜不要加太多，並且要邊炒邊攪拌，防止芽菜黏住炒不散。（無綫節目《阿爺廚房》截圖）

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有人炒芽菜會落糖，鼎爺卻說此為大忌，因為一落糖芽菜就會變軟，失去爽脆感！（無綫節目《阿爺廚房》截圖）

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那麼，鹽呢？鹽是要加的，但要睇準時機，太早落鹽肯定會大量出水，鼎爺建議：「你要到芽菜炒至四、五成熟，這時下鹽才對，拿一小撮鹽灑下去便可。」（無綫節目《阿爺廚房》截圖）

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加鹽後，如果識拋鑊可以拋兩下，不懂得拋鑊便翻炒兩下，之後即可上碟。（無綫節目《阿爺廚房》截圖）