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141華人社區»討論區 › 消閒興趣 › 廚師食譜 › 轉載 :【入廚貼士】蜆、花甲、沙白點分點煮好？主廚6大 ...
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樓主: henry1328

[烹調心得] 轉載 :【入廚貼士】蜆、花甲、沙白點分點煮好？主廚6大心得（附食譜）

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henry1328

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 樓主| 發表於 2021-3-2 07:13:15 | 顯示全部樓層
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-3-2 07:13:16 | 顯示全部樓層
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 樓主| 發表於 2021-3-2 07:13:17 | 顯示全部樓層
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 樓主| 發表於 2021-3-2 07:13:18 | 顯示全部樓層
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 樓主| 發表於 2021-3-2 07:13:19 | 顯示全部樓層
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 樓主| 發表於 2021-3-2 07:13:25 | 顯示全部樓層


學識揀新鮮蜆真是非常重要，記者之前就買到死蜆，烚了一段時間都沒有打開殼，強行把它撬開，結果見到一堆黑綠色的泥沙，噁心死了！（鄧穎琪攝）
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 樓主| 發表於 2021-3-2 07:13:26 | 顯示全部樓層
雷師傅亦提議了一些煮各種蜆類的方法，清蒸當然最能突顯出蜆的鮮味，他又坦言，現時幾乎已沒有野生蜆，街市見到的蜆類多為養殖，特點是較野生蜆乾淨。

若然追求口感的讀者，煮至半生熟已食得。聽到這裡不禁問道：「食海產半生熟，不怕肚痛嗎？」師傅就教路：「如果滾水落蜆，一開口擘大已經等於熟，再煮就老。所以你等佢開多少少就要撈上嚟，一個V字咁，唔好等佢開到平晒，因為其實佢有熱力會產生，撈咗上嚟都會慢慢『吽』熟，如果唔係你等到熟晒，甜味同鮮味會流失。」



煮蜆一定要氽水，一來是可以藉此篩走死蜆，二來外殼畢竟很骯髒，若直接煮餸就會使其他食材和湯汁都變得混濁，並帶有腥味、泥味。（資料圖片／繆鈞堤、李賢華攝）
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 樓主| 發表於 2021-3-2 07:13:27 | 顯示全部樓層
雷師傅提供幾個煮蜆的方法，各位可作參考。
沙白：清酒煮蜆、白酒汁焗沙白
蜆：豉椒炒蜆
花甲：荷葉清蒸花甲、花甲蒸水蛋、花甲滾湯、涼拌花甲
貴妃蚌：蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌、XO醬蒸貴妃蚌、薰衣草雞湯浸貴妃蚌、焗貴妃蚌
番薯蜆：油鹽水煮蜆、辣汁煮蜆、香茅煮大蜆、金不換煮蜆



記者早前就煮了一道香茅煮大蜆，用的正是番薯蜆！（鄧穎琪攝）
以下提供10個蜆類食譜供讀者參考，分別用上沙白、蜆、花甲、貴妃蚌和大蜆（番薯蜆），讓大家在家中都能製作簡易的蜆料理！
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 樓主| 發表於 2021-3-2 07:13:28 | 顯示全部樓層
【在家居酒屋】檸檬清酒煮蜆 辟腥提鮮15分鐘搞掂



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檸檬清酒煮蜆食譜
友情第一 互相尊重

「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-3-2 07:13:33 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2021-3-2 07:13:34 | 顯示全部樓層
【蒜蓉牛油煮蜆食譜】入廚新手必學 15分鐘煮出香噴噴宴客料理



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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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